Γίνε και εσύ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗΣ-ΣΥΝΤΑΚΤΗΣ του kataggeilte.blog στείλε και εσύ το άρθρο σου,με την φωτογραφία η το βίντεο που θέλεις και δεστο στην ροή των άρθρων του .

Κυριακή, 16 Ιουλίου 2017

Το Παγωτό & η Παγωμένη Ιστορία του

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Παγωτό Λατρεμένο: Μια δηλητηριώδης, γλυκιά, παγωμένη ιστορία, με πολλά λεφτά

Το παγωτό, ή παγωμένη κρέμα, όπως
ονομαζόταν αρχικά, είχε κάποτε τη στενή έννοια ενός επιδορπίου πολυτελείας με κρέμα, ζάχαρη και μερικές φορές παγωμένα φρούτα. Οι τεχνικές παρασκευής παγωτού και γρανίτας οδήγησαν στον πειραματισμό με την κρέμα και το γάλα στην Ιταλία κατά την Αναγέννηση, αν και δεν έχουν σωθεί σχετικές συνταγές.

Τα ίχνη του παγωτού χάνονται στα βάθη του χρόνου

Υπάρχουν χειρόγραφα στα οποία αναφέρεται ότι στην Κίνα κατανάλωναν ένα είδος παγωμένου γλυκίσματος που γίνονταν με ανάμιξη χυμού φρούτων και χιονιού. Η τεχνική αυτή ήταν ήδη γνωστή στην αρχαία Ελλάδα και την αρχαία Ρώμη. Για ένα μεγάλο διάστημα τα παγωμένα γλυκίσματα εξαφανίσθηκαν από τη διατροφή των ανθρώπων. Φτάνουμε στον Μεσαίωνα όπου περίπου μετά την επάνοδο του Μάρκο Πόλο στην Ιταλία το 1295 έπειτα από τα ταξίδια του, παρασκευάζεται ένα παγωμένο γλύκισμα βασισμένο στο γάλα.

Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν σαφείς γραπτές μαρτυρίες ότι ο πειραματισμός αυτός υπέστη σημαντική βελτίωση στη Γαλλία κατά τον 17ο αιώνα και ότι τα πρώτα παγωτά σερβιρίστηκαν στα συμπόσια της αυλής του Λουδοβίκου XIV. Η Αικατερίνη των Μεδίκων, εισήγαγε το παγωτό στην Γαλλία όταν παντρεύτηκε τον Γάλλο βασιλιά και μετακόμισε στην χώρα του. Κανείς δεν μπορεί να πει ποια είναι η αλήθεια. Αυτό πάντως που σίγουρα είναι γεγονός είναι ότι το 1600 οι Γάλλοι σέρβιραν κάτι σαν παγωτό στα αυτοκρατορικά δείπνα τους και το ίδιο έκαναν και οι Άγγλοι το 1700.

Το παγωτό ήταν ένα γλύκισμα της υψηλής κοινωνίας, καθώς η παρασκευή του κόστιζε πολύ. Το πρώτο βιβλίο αποκλειστικά αφιερωμένο στο παγωτό ήταν το L’Art de faire des Glaces και κυκλοφόρησε περίπου το 1700, με πολλές συνταγές για παγωτά και σορμπέ με βερίκοκο, σοκολάτα, τριαντάφυλλο, καραμέλα κ.ο.κ.

Η ευρεία κατανάλωση του παγωτού ξεκίνησε από την Αμερική. Το 1843 μια αμερικανίδα νοικοκυρά ανακαλύψε την παγωτομηχανή αλλά η υστερία τω αμερικανών για το παγωτό ξεκίνησε περίπου το 1919, όταν λόγω της ποτοαπαγόρευσης έκλεισαν πολλά μπαρ και ανοίγουν χιλιάδες παγωτατζίδικα. Σήμερα το παγωτό αποκαλείται από τους Αμερικάνους «εθνικό επιδόρπιο»!

Η χρήση χιονιού και πάγου για τη ψύξη κρασιών ήταν οικεία στους Ελληνες και Ρωμαίους και τα σορμπέ (γρανίτες) ήταν γνωστά στους Πέρσες και τους Βυζαντινούς. Δε χρειάζεται μεγάλο λογικό άλμα στην τεχνολογία για να περάσουμε από τις γρανίτες στις παγωμένες κρέμες, αλλά ήταν η χρήση της γλυκιάς κρέμας από αγελαδινό γάλα που έκανε το αληθινό παγωτό πραγματικότητα. Για την ακρίβεια, ήταν το πλούσιο γάλα από συγκεκριμένες ράτσες βοοειδών που καθόριζε την υφή και τη γεύση του προϊόντος.



Οι πρώτες τεχνικές παρασκευής του παγωτού

Η αρχική τεχνική παρασκευής παγωτού ήταν σχετικά απλή, αν και στηριζόταν στην προμήθεια καθαρού πάγου ή χιονιού. Μια μεγάλη λεκάνη από κασσίτερο γέμιζε με πάγο σπασμένο σε χοντρά κομμάτια, πάνω στα οποία ο ζαχαροπλάστης σκόρπιζε αλάτι. Το αλάτι μειώνει τη θερμοκρασία τήξεως του πάγου και συνεπώς αποτρέπει την εξάτμιση. Μία μικρότερη λεκάνη από κασσίτερο τοποθετούνταν μέσα στον αλατισμένο πάγο. Αυτή περιείχε κρέμα, ζάχαρη (συνήθως σε μορφή σιροπιού) και αρωματικά – με το λεμόνι να είναι το πιο δημοφιλές από αυτά μέχρι τη δεκαετία του 1850.

Στη συνέχεια, η μικρή λεκάνη αναποδογυριζόταν με το χέρι και το μίγμα της κρέμας ανακατευόταν ήπια μέχρι να παγώσει λόγω της ψυκτικής δράσης της εξάτμισης. Διαφορετικά, όταν πάγωνε, το χτυπούσαν μόλις γινόταν συμπαγές. Αυτή η μέθοδος αναφέρεται σε αρκετές συνταγές που έχουν σωθεί από το δεύτερο μισό του 16ου αιώνα, όπως επίσης και σε αρκετά τυπωμένα βιβλία μαγειρικής του 18ου, όπως οι Συνταγές της Mary Eales και το «Compleat Confectioner» της Hannah Glasse.

Το βιβλίο μαγειρικής της Mary Eales, που εμφανίστηκε το 1718, θεωρείται ως το πρώτο με συνταγή παγωτού που τυπώθηκε στα αγγλικά και περιγράφει μια διαφορετική τεχνική από εκείνη της λεκάνης που μόλις περιγράφηκε. Η Eales έβαζε την κρέμα της σε κουβάδες μέσα σε μια δεξαμενή με πάγο για τους ψύξει. Η μέθοδος αυτή εξελίχθηκε από Γάλλους επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και είναι παρόμοια με εκείνη των καταψυκτών του 19ου αιώνα.

Η εμφάνιση του παγωτού σε οικιακά βιβλία μαγειρικής της εποχής θεωρείται ως απόδειξη για το ότι το παγωτό είχε περάσει από τα αυστηρά όρια του παλατιού των παλαιότερων εποχών, στα τραπέζια της μορφωμένης εύπορης τάξης. Αυτό επιβεβαιώνεται στην Αμερική από μία αναφορά του 1744 στο παγωτό που σερβιρίστηκε ως επιδόρπιο στο τραπέζι του Κυβερνήτη Blandonτου Maryland – ένα γεγονός που έκανε εντύπωση και σημειώθηκε επιμελώς σε ένα ημερολόγιο καλεσμένων σε δείπνο.

Το παγωτό του κυβερνήτη σερβιρίστηκε με φρέσκες φράουλες και ήταν πρόδρομος των φεστιβάλ φράουλας και παγωτού που έχουν γίνει αναπόσπαστο κομμάτι της αμερικανικής κουλτούρας. Σε ό,τι αφορά στον κυβερνήτη Blandon, είναι αυτονόητο ότι πολλοί πλούσιοι Αμερικανοί αποικιοκράτες είχαν χώρους διατήρησης πάγου, που καθιστούσαν δυνατές τέτοιες πολυτέλειες.

Αυτονόητη στη διαδικασία παρασκευής παγωτού ήταν η χρήση του μετάλλου που μετέφερε τη χαμηλή θερμοκρασία του πάγου όσο το δυνατόν γρηγορότερα στην κρέμα. Ο κασσίτερος ήταν το μέταλλιο που προτιμούσαν οι περισσότεροι κατασκευαστές παγωτού μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, οπότε και αντικαταστάθηκε με άλλα κράματα. Οι λόγοι της αντικατάστασης του κασσίτερου ήταν αρκετοί. Το βασικό πρόβλημα ήταν ότι έχανε το σχήμα του γιατί ήταν μαλακός. Τα σκεύη από κασσίτερο τελικά παραμορφώνονταν ή λύγιζαν, ειδικά γύρω από τις ενώσεις τους και αυτό οδηγούσε σε διαρροές και κακοσχηματισμένα κομμάτια πάγου.

Το πιο σημαντικό, ο κασσίτερος αντιδρούσε χημικά με τα οξέα των παγωτών, δημιουργώντας τοξικά άλατα μολύβδου. Αυτό δεν έγινε αντιληπτό από τους ζαχαροπλάστες, παρά μόνο όταν εξελίχθηκε η επιστήμη της χημείας των τροφίμων. Έτσι, είναι πολύ πιθανό, οι τοξίνες στο παγωτό να συνέβαλαν σε μερικές από τις ασθένειες που υπέστησαν οι καταναλωτές στο παρελθόν. Αυτό βέβαια συνέβαινε πριν από την παστερίωση, καθώς η ψύξη της κρέμας ή του γάλακτος δε σκοτώνει τα μικρόβια και δεν εμποδίζει την καταστροφή των ενζύμων.

Πάντως, καμία από αυτές τις σύγχρονες ανησυχίες δεν επηρέασε τη δημοτικότητα του παγωτού στην Ευρώπη ή την Αμερική. Για την ακρίβεια, το παγωτό έγινε τέτοια μανία που οι αρνητικές επιπτώσεις του στο σώμα σπάνια αναφέρονται ακόμα και στην ιατρική βιβλιογραφία. Η εντονότερη κριτική αφορούσε στο κόστος, καθώς το παγωτό ήταν πράγματι μια ακριβή απόλαυση μέχρι την εφεύρεση της εμπορικής παγωτομηχανής στο τέλος της δεκαετίας του 1840.





Η μέθοδος “FROMAGE GLACE”

Αν οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τράβηξαν την προσοχή του κοινού με το παγωτό, σερβίροντάς το στη Γαλλική Αυλή, αυτοί οι ίδιοι ζαχαροπλάστες κωδικοποίησαν στη συνέχεια την τέχνη της παρασκευής του, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά βιβλία για το παγωτό «από A μέχρι το Ω» μέχρι τα μέσα του 18ου αιώνα. Αν και η μέθοδος της λεκάνης ήταν γενικά μία τεχνική που χρησιμοποιούνταν στην οικιακή ζαχαροπλαστική, οι επαγγελματίες έφτιαχναν παγωτά σε δεξαμενές πάγου και πειραματίζονταν με διάφορες ουσίες για να βελτιώσουν την ψύξη, όπως η στυπτηρία καλίου (άλουμ) και το νιτρικό κάλιο.

Οι Γάλλοι εφηύραν επίσης τον όρο «fromage glacé» [παγωμένο τυρί] για την αληθινή παγωμένη κρέμα και εισήγαγαν ασυνήθιστες γεύσεις, όπως κανέλα, σοκολάτα, περγαμόντο και άρωμα από άνθη πορτοκαλιάς. Ήταν επίσης οι πρώτοι που καθιέρωσαν το σερβίρισμα του παγωτού σε μικροσκοπικά ποτήρια, συνήθως τοποθετημένα σε γυάλινους δίσκους. Αυτός ο τρόπος επίδειξης απεικονίζεται σε μερικά βιβλία ζαχαροπλαστικής. Απαιτούσε επίσης τη δημιουργία μικροσκοπικών κουταλιών για την κατανάλωση της κρέμας.

Καθώς τα παγωτά γίνονταν όλο και περισσότερο της μόδας, οι συνταγές παρασκευής τους γίνονταν με τη σειρά τους όλο και πιο περίπλοκες. Αυτό ίσχυε περισσότερο για τα ανάμικτα παγωτά που χρειάζονταν πιο δυνατό χτύπημα από τις παλιότερες μεθόδους με το χέρι. Η παρασκευή κρέμας με την προσθήκη γάλακτος και αυγών, μαγειρεμένων ελαφρά μέχρι να πήξουν, έγινε μία από τις πιο χαρακτηριστικές μεθόδους των Γάλλων ζαχαροπλαστών.

Οι σύγχρονοι Αμερικανοί παραγωγοί ονομάζουν γενικά τα παγωτά με τα ελαφρά μαγειρεμένα αυγά “Γαλλικά,” όπως το Γαλλικό παγωτό βανίλια, αν και, στον 19ο αιώνα, η Sarah Rorer στη Φιλαντέλφια και η Agnes Marshall στο Λονδίνο τα κατηγοριοποίησαν αυστηρά ως «ναπολιτάνικα». Στην πραγματικότητα, το μαγείρεμα του γάλακτος ή της κρέμας δεν εφαρμόστηκε μόνο από τους Γάλλους ζαχαροπλάστες και τουλάχιστον στην Αμερική είχε συνδεθεί κυρίως με τους Ιταλούς. Το ναπολιτάνικο παγωτό ήταν επίσης ένας ειδικός συνδυασμός γεύσεων: τρία διακριτά στρώματα, ένα πράσινο (φιστίκι), ένα λευκό (βανίλια) και ένα πορτοκαλί (πορτοκάλι), σε απομίμηση της ιταλικής σημαίας.

Η Γαλλική Επανάσταση συνέβαλε πολύ στη διάδοση του παγωτού, ειδικά στην Αγγλία και την Αμερική, όπου οι πρόσφυγες ζαχαροπλάστες ίδρυσαν τις πρώτες επιχειρήσεις. Μερικοί από τους πιο δραστήριους εγκαταστάθηκαν στη Νέα Υόρκη και τη Φιλαδέλφεια και οι διαφημίσεις τους για παγωτά ήταν πολύ συχνές στις αμερικανικές εφημερίδες μεταξύ 1790 και 1820. Αυτή την περίοδο αναπτύχθηκαν οι «κήποι παγωτού». Αποτελούνταν από ένα ζαχαροπλαστείο, όπου ετοιμαζόταν μία ποικιλία γλυκών εδεσμάτων και σερβίρονταν κρασιά και λεμονάδες, σε ένα χώρο κατάφυτο γεμάτο λουλούδια και σε μερικές περιπτώσεις με τη συνοδεία μουσικής.

Από τη στιγμή που η εκλεκτή κρέμα ήταν εποχιακή – οι καλύτεροι μήνες παραγωγής της ήταν ο Μάιος και ο Ιούνιος – οι «κήποι παγωτού» πρόσφεραν, επίσης, μαγειρεμένο φαγητό και το έκαναν σε τέτοιο βαθμό, που τελικά έφταναν να μοιάζουν με υπαίθρια εστιατόρια. Ωστόσο, η μαγειρική ήταν ελαφριά και απευθυνόταν ως επί το πλείστον σε γυναίκες και παιδιά, που δεν μπορούσαν να μπουν σε εστιατόρια με θαλασσινά ή ταβέρνες χωρίς ανδρική συνοδεία.

Οι κήποι παγωτού έγιναν ασφαλή καταφύγια, όπου, ακόμα και τα νεαρά κορίτσια μπορούσαν να κοινωνικοποιηθούν (ή να φλερτάρουν) με εκκολαπτόμενους θαυμαστές. Ωστόσο, ήταν απαγορευμένοι στους Αφροαμερικανούς. Έτσι, σε πόλεις όπως η Φιλαδέλφεια, μερικοί μαύροι μάγειρες έφτιαξαν τις δικές τους αντίστοιχες επιχειρήσεις. Από τη στιγμή που το εμπορικό παγωτό έγινε λιγότερο ακριβό, οι κήποι παγωτού υιοθετήθηκαν και από τις εκκλησίες ως χώροι εκδηλώσεων για τη συγκέντρωση χρημάτων.

Το πιο διάσημο παγωτό στην Αμερική του 19ου αιώνα δημιουργήθηκε στη Φιλαδέλφεια χάρη στα εξαιρετικά γαλακτοκομεία και τους βοσκοτόπους της περιοχής, καθώς και στην τοπική εφευρετικότητα. Ενώ αρκετοί Γάλλοι ζαχαροπλάστες είχαν δημιουργήσει μια τάση για πλούσια σε γεύση παγωτά κατά τη δεκαετία του 1790, ειδικά για ανάμικτα «fromages glacés» σε δείπνα και χορούς, ήταν η οικογένεια Parkinson που έβαλε το παγωτό της Φιλαδέλφειας στον χάρτη.

Το παγωτό ως εθνικό πιάτο

Ο George Parkinson και η σύζυγός του Eleanor δημιούργησαν μία επιχείρηση ζαχαροπλαστικής που έκανε το παγωτό βανίλια της Φιλαδέλφεια συνώνυμο της υψηλής μαγειρικής της πόλης. Ο γιος τους James άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του 1840 ένα εστιατόριο με κήπο παγωτού στην πίσω αυλή —βρισκόταν στο κέντρο ενός περίτεχνου σχηματισμού με τριαντάφυλλα. Οι πωλήσεις, οι διαφημίσεις και τα διασωθέντα μενού του Parkinson αναφέρουν μία πλούσια συλλογή παγωτών. Όταν η Σουηδέζα τραγουδίστρια Jenny Lind επισκέφθηκε τη Φιλαδέλφεια το 1850, ο Parkinson έστειλε στο δωμάτιο του ξενοδοχείου της μία άρπα με ένα αηδόνι στην κορυφή της, όλα φτιαγμένα από παγωτό (το προσωνύμιο της τραγουδίστριας ήταν το “Σουηδικό Αηδόνι” εξ’ ου και το δημιούργημα).

Το παγωτό σερβιρίστηκε σε μία τεράστια ασημένια πιατέλα, μαζί με ένα ποτήρι Βοημίας με παγωτό, ζελέ διαφόρων γεύσεων και κέικ διαφόρων χρωμάτων. Η θεαματική προσπάθεια του Parkinson δεν πήγε χαμένη. Η ιστορία του παγωτού και της ανταπόκρισης της Lind έφτασε μέχρι τα πρωτοσέλιδα των αμερικανικών εφημερίδων εθνικής κυκλοφορίας. Οι επιδείξεις παγωτού του Parkinson και η σημαντική πρόοδος στην τοπική ιστορία του παγωτού λειτούργησαν ίσως συνδυαστικά, καθιερώνοντας το παγωτό ως εθνικό πιάτο. Σήμερα το παγωτό θεωρείται αμερικανικό γλύκισμα, αλλά η μετάλλαξή του δε θα μπορούσε να έχει συμβεί χωρίς τον Eber C. Seaman.





Η μηχανή του SEAMAN

Ο Seaman ήταν ένας κουάκερος από το New Jersey που εφηύρε μία μηχανή παγωτού, την οποία κατοχύρωσε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας το 1848. Η εφεύρεσή του δοκιμάστηκε για πρώτη φορά στην αίθουσα παρασκευής παγωτού της κυρίας E. A. Harbach, μίας ζαχαροπλάστη της Φιλαδέλφεια, διάσημης και για τα γλυκά της. Μέχρι την εφεύρεση της μηχανής του Seaman, το παγωτό έπρεπε να παρασκευαστεί σε μικρές παρτίδες με το χέρι. Η μηχανή του Seamanεπέτρεπε πλέον σε ένα άτομο να επεξεργάζεται πολλές μεγάλες παρτίδες παγωτού σε διάστημα μερικών ωρών. Αυτό μείωσε πολύ το κόστος μονάδας του παγωτού, που σύντομα έγινε κάτι σαν προϊόν του δρόμου.

Η εφεύρεση του Seamanείναι εκείνη που επέτρεψε στην αγάπη των Αμερικανών για το παγωτό να ανθίσει. Η μεγάλη εμπορική μηχανή του υπέστη σύντομα σμίκρυνση, έτσι ώστε όλοι όσοι είχαν πρόσβαση σε πάγο να μπορούν να φτιάξουν το δικό τους παγωτό με το κιλό ή το γαλόνι. Έτσι, η χειροκίνητη μηχανή παγωτού έγινε μία συνηθισμένη οικιακή συσκευή μέχρι τη δεκαετία του 1880 και την ίδια στιγμή πωλήθηκαν μαζί με αυτήν πολλά βιβλία μαγειρικής, που περιείχαν λεπτομερείς οδηγίες και συνταγές παγωτού. Μία από τις πιο δημοφιλείς μάρκες τέτοιας μηχανής ήταν η «White Mountain», που κέρδισε την εμπιστοσύνη γνωστών μαγείρων της εποχής.

Περίεργοι τρόποι παρουσίασης των παγωτών

H Sarah Tyson Rorer από τη Φιλαδέλφεια ήταν πρωτοπόρος σε αυτές τις μικρές εκδόσεις για το παγωτό, κυρίως στον τομέα υποστήριξης του προϊόντος. Αντίστοιχη της Rorerστη Νέα Αγγλία ήταν η Mary J. Lincoln της Σχολής Μαγειρικής της Βοστόνης [Boston Cooking School]. Τα περιοδικά της είναι σήμερα χρυσωρυχείο εξεύρεσης συνταγών και εικονογραφήσεων της εποχής, ειδικά λόγω των περίεργων τρόπων παρουσίασης των παγωτών.

Αναρωτιέται κανείς αν το παγωτό της σε σχήμα γλώσσας βοδιού, χρωματισμένου ρεαλιστικά, ήταν πράγματι ελκυστικό σε όλα τα γούστα. Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, η Agnes B. Marshall από το Λονδίνο δεν πρόσφερε μόνο τον δικό της καταψύκτη και και μία πλούσια συλλογή από περίτεχνα μίγματα παγωτού, αλλά και το πατενταρισμένο «σπήλαιο πάγου» για τη μεταφορά παγωτών σε πικνίκ και δύο τεχνικά βιβλία για το θέμα: «Το Βιβλίο των Παγωτών» [The Book of Ices (1894)] και «Φανταχτερά Παγωτά» [Fancy Ices (1922)]. Η κυριαρχία της στον μετα-βικτωριανό κόσμο του παγωτού επισκίασε και τη Rorer και τη Lincoln και τα βιβλία μαγειρικής της θεωρούνται πλέον κλασικά του είδους. Ενώ η Marshall είναι τώρα μέρος της ιστορίας, η δημοτικότητά της στα παγωμένα σουφλέ και ειδικά στις παγωμένες πουτίγκες υπήρξε μακροπρόθεσμη, ειδικά στη βρετανική μαγειρική.

Η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος

Ωστόσο, το μέλλον του παγωτού δεν είχε προβλεφθεί στα βιβλία της Marshall, αλλά σε εκείνα της Rorer. Εκείνη ήταν που κατέταξε τα παγωτά σε ρεαλιστικές κατηγορίες: παγωτό «Philadelphia» (μόνο με κρέμα), ναπολιτάνικα παγωτά (παγωμένες κρέμες με αυγά) και παγωτά από συμπυκνωμένο γάλα ή από ένα προϊόν που ονομάζεται κρέμα εβαπορέ. Στο βιβλίο μαγειρικής της που εκδόθηκε το 1913, συμπεριέλαβε μία συνταγή για ένα “Alaska Bake” που ήταν παγωτό ψημένο κάτω από ένα παχύ στρώμα μαρέγκας.

Στα τελευταία δύο παραδείγματα, ήταν σαν να έβλεπε μπροστά από την εποχή της αυτό το τύπου «Alaska» γλυκό που έγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920 και τη μετατόπιση από φυσικά συστατικά σε όλων των ειδών τα τεχνητά πρόσθετα που είχαν αρχίσει να κυριαρχούν στην εμπορική παραγωγή παγωτού από το 1900.

Το πρώτο βήμα σε αυτή την εξέλιξη ήταν η εισαγωγή του συμπυκνωμένου γάλακτος από την Gail Bordenτο 1856. Τα εμπορικής χρήσης πηκτικά εμφανίστηκαν κατά τη δεκαετία του 1870 με τη μορφή σκόνης, όπως οι κρόκοι αυγού σε σκόνη, διάφορα προϊόντα ζελατίνης, ζωικά ή φυτικά. Τελικά, το 1899 οι Γάλλοι εισήγαγαν τους ομογενοποιητές που χρησιμοποιήθηκαν ως υποκατάστατα κρέμας. Αυτό οδήγησε στα παγωτά σε μορφή σκόνης.

Το χωνάκι

Κανείς δεν ήθελε να αγοράσει και τις λεπτές σαν χαρτί τηγανίτες, που έκανε ένας μετανάστης στην Αμερική, με το όνομα Έρνεστ Χαμουί, το 1905 στην Παγκόσμια Έκθεση της πόλης του. Δούλευε ολημερίς ψήνοντας τις νόστιμες τηγανίτες του, αλλά μάταια! Οι χιλιάδες εξουθενωμένοι από την κούραση επισκέπτες της έκθεσης περνούσαν από μπροστά του, χωρίς όμως να σταθούν, ούτε λεπτό στον πάγκο του, αλλά έσπευδαν να μπουν στην ουρά του παγωτατζή λίγο παρακάτω. Ο Έρνεστ έβλεπε απλώς τον παγωτατζή να πλουτίζει και αυτός να πετάει στον κάλαθο απορριμμάτων τις αζήτητες τηγανίτες.

Ένα ζεστό, με ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες απόγευμα ο παγωτατζής δεν προλάβαινε να πουλάει τις μπάλες με το παγωτό, ώσπου του τελείωσαν όλα τα πιάτα. Μην ξέροντας τι να κάνει, έτρεξε στον πάγκο του Έρνεστ και τον παρακάλεσε να του δώσει μερικά πιάτα. Ο Έρνεστ δεν είχε πιάτα. Το μόνο που είχε από τη μία άκρη ως την άλλη του πάγκου του ήταν στοίβες ολόκληρες με μαλακές τηγανίτες. Ξαφνικά άστραψε μέσα στο μυαλό του μία ιδέα. Να πουλάνε το παγωτό, μέσα στην τηγανίτα κάνοντας την χωνάκι. Τη συνέχεια, την γνωρίζουμε όλοι μας. Το παγωτό και οι τηγανίτες του Έρνεστ έγιναν «ζευγάρι» και το παγωτό χωνάκι το γεγονός στην Παγκόσμια Έκθεση του 1905, φτάνοντας μέχρι σήμερα να είναι ένας από τους πιο αγαπημένους γευστικούς συνδυασμούς σε ολόκληρο τον κόσμο.







Ο παγωτατζής

Εν τω μεταξύ, σε πόλεις όπου είχαν δημιουργηθεί μεγάλες κοινότητες Ιταλών, ο πλανόδιος παγωτατζής έγινε μέρος της λαϊκής κουλτούρας του δρόμου. Ήταν ένας πωλητής παγωτών και σάντουιτς, με ένα μικρό καρότσι και ποικιλία ναπολιτάνικων γεύσεων – η Νάπολι ήταν η υποτιθέμενη προέλευση κάθε είδους παγωμένης κρέμας. Ο πλανόδιος πωλητής πουλούσε παγωτά σε κυπελλάκια και χωνάκια από χαρτί, έτσι ώστε οι πελάτες να περπατούν και να τρώνε ταυτόχρονα.

Πουλούσαν επίσης παγωτά που λεγόταν «pennylicks». Αυτά ήταν μικρά ποτήρια που περιείχαν παγωτό αξίας μιας δεκάρας (penny), ένα τέχνασμα του μάρκετινγκ που είχε στόχο κυρίως τα παιδιά. Όταν το παγωτό τρωγόταν, το ποτήρι επιστρεφόταν στον πωλητή, ο οποίος το έπλενε και το γέμιζε και πάλι για τον επόμενο πελάτη. Ο πλανόδιος πωλητής έκανε δημοφιλή τη γεύση του παγωτού σε πόλεις όπως η Νέα Υόρκη και το Λονδίνο. Στη Φιλαδέλφεια, το όνομά του συνδέθηκε με το σάντουιτς τύπου «hokey» που φτιαχνόταν με ποικιλία κρεάτων και μαρούλι και τώρα είναι γνωστό ως «hoagie».

Το παγωτό στην Ελλάδα

Το πρώτο παγωτό ξυλάκι στην Ελλάδα κυκλοφόρησε στην αγορά από τους αδελφούς Σουραπά, που μόλις είχαν επιστρέψει από την Αμερική με την απαραίτητη τεχνογνωσία. Αμέσως στρώθηκαν στη δουλειά και με την πολυπόθητη άδεια ευρεσιτεχνίας στο χέρι, δημιούργησαν την Εθνική Βιομηχανία Γάλακτος στον Βοτανικό. Το παγωτό έκανε θραύση στην αγορά και είχε γεύση βανίλια. Οι δαιμόνιοι επιχειρηματίες προσέθεσαν αργότερα και επικάλυψη σοκολάτας προσφέροντας ένα αλησμόνητο γλύκισμα. Παγωτό ξυλάκι με δύο γεύσεις!

Το 1936, δεν υπήρχαν ψυγεία και μπροστά στον κίνδυνο ο καταναλωτής να αγοράζει σούπα, επιστρατεύτηκαν οι πλανόδιοι πωλητές που διέθεταν καρότσι με πάγο. Ετσι δημιουργήθηκε το επάγγελμα του παγωτατζή, ο οποίος φορούσε λευκή ποδιά και σκούφο και σάρωνε τις γειτονιές με τα περίφημα τρίκυκλα καρότσια. Το νέο προϊόν έγινε ανάρπαστο και διαφημίστηκε αποτελεσματικά από μια ξανθιά καλλονή που εμφανιζόταν να δροσίζεται με ένα παγωτό στο χέρι. Η αφίσα δημοσιεύτηκε στο τύπο της εποχής και σε όλα τα γαλακτοπωλεία που είχαν ανοίξει με την επωνυμία «ΕΒΓΑ της γειτονιάς».

Το παγωτό στην υγεία μας

Η παρασκευή σπιτικού παγωτού ήταν πάντα υπόθεση με αβέβαιη κατάληξη, ειδικά από την άποψη της σωστής υφής. Όπως υποστήριζε ένα βιβλίο μαγειρικής «Jell-O» του 1908, «το καλό παγωτό είναι υγιεινό πέρα από κάθε αμφιβολία. Σε πολλές περιπτώσεις ασθενειών, οι πάσχοντες αποζητούν το παγωτό και οι γιατροί και οι νοσοκόμες μας λένε ότι συνήθως τους κάνει καλό.» Αυτή η συλλογιστική παραπέμπει στις ιταλικές γρανίτες του 18ου αιώνα, οι οποίες συχνά χορηγούνταν σε ασθενείς με υψηλό πυρετό. Αυτά τα παγωμένα μίγματα όμως ήταν κυρίως νερό και ζαχαρούχος χυμός φρούτων, που ο οργανισμός μεταβολίζει διαφορετικά από τα γαλακτοκομικά προϊόντα.

Η τάση στην υγεία ήταν αναμφισβήτητα μια προσπάθεια προσαρμογής στην Πράξη Αγνών Τροφίμων [Pure Foods Act] του 1906, αφού αυτές οι ιδέες είναι παρούσες στις περισσότερες διαφημίσεις ζαχαροπλαστικής αυτής της περιόδου. Από τη στιγμή που οι Ηνωμένες Πολιτείες κατέλαβαν την Κούβα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση ζάχαρης έφτασε στα ύψη. Η ζάχαρη άρχισε να περνά σε όλες τις πτυχές της αμερικανικής διατροφής και αυτή η τάση δεν έχει σταματήσει.

Επίσης, ως αντίδοτο στο «σατανικό ρούμι», τα σιντριβάνια ζάχαρης στις αίθουσες παγωτού (η λέξη “αίθουσες” υποδηλώνει σεβασμό) ή στα τοπικά φαρμακεία έγινε η ηθικά σωστή εναλλακτική λύση για Μεθοδιστές, Βαπτιστές και άλλα θρησκευτικά δόγματα που απαγόρευαν το αλκοόλ. Σε αυτό το μελαγχολικό περιβάλλον γεννήθηκε το γλυκό τύπου «sundae» στην πόλη Two Rivers του Michigan το 1881. Το sundae μετέτρεπε το απλό παγωτό σε μια έκσταση σιροπιού σοκολάτας, ψιλοκομμένου καρυδιού και ζαχαρωτών.

Αν οι διαφημίσεις έλεγαν αλήθειες και δεν προπαγάνδιζαν θα έγραφαν:

«Φάτε Ζάχαρη για καλοταϊσμένα καρινικά κύτταρα»

Αλλά ποιός έχασε την αλήθεια για να την βρουν οι ψεύτες!

@Eleonora Trelawny /miastala.com 2009/ με προσθήκες















































Το είδαμε εδω 

Δεν υπάρχουν σχόλια :

Δημοσίευση σχολίου