Τι θα πάθετε εάν φάτε κιμά που έχει αποκτήσει καφέ χρώμα;

Οδηγός ασφαλείας για την κατανάλωση κιμά

Έχετε παρατηρήσει κάποιες φορές ότι

όταν αγοράζετε κιμά συσκευασμένο δεν έχει το αναμενόμενο κόκκινο ζωηρό χρώμα, αλλά είναι περισσότερο προς το καφετί; Και σίγουρα θα έχετε αναρρωτηθεί, μήπως είναι πολυκαιρισμένος ή χαλασμένος;

Η αλήθεια είναι ότι ο κιμάς αποκτά καφετί χρώμα στο εσωτερικό του συχνά για φυσιολογικούς λόγους που δεν σημαίνουν απαραίτητα ότι έχει χαλάσει.

Έλλειψη οξυγόνου

Όταν ο κιμάς συσκευάζεται, το εξωτερικό του εκτίθεται στον αέρα και η μυοσφαιρίνη (μια πρωτεΐνη των μυών) αντιδρά με το οξυγόνο, δημιουργώντας ένα έντονο κόκκινο χρώμα. Στο εσωτερικό, όμως, δεν φτάνει οξυγόνο, οπότε η μυοσφαιρίνη παραμένει σε μια μορφή που έχει καφετί ή γκρίζο χρώμα (ονομάζεται δεοξυμυοσφαιρίνη ή μεθμυοσφαιρίνη).

 Φυσική οξείδωση

Επίσης, αν ο κιμάς έχει μείνει για αρκετή ώρα ή δεν έχει συσκευαστεί σωστά, μπορεί να αρχίσει μια ήπια οξείδωση, δίνοντας πιο καφέ αποχρώσεις. Και αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι έχει χαλάσει — αρκεί να μη μυρίζει άσχημα και να μην έχει γλοιώδη υφή.

Γενικά, όμως, όταν παρατηρείς ότι ο κιμάς έχει αρχίσει να γίνεται καφετί (ειδικά αν αυτό αρχίζει να φαίνεται και στην εξωτερική του επιφάνεια, όχι μόνο στο εσωτερικό), τότε καλό είναι να τον καταναλώσεις σύντομα, γιατί είναι σημάδι ότι έχει αρχίσει να «γερνάει».

Μάλιστα, ορισμένες εταιρείες κρέατος εκθέτουν το βόειο κρέας σε αέριο μονοξειδίου του άνθρακα για να αποτρέψουν την αλλαγή στο χρώμα του. Η διαδικασία αυτή σταθεροποιεί το κόκκινο χρώμα του κρέατος (σχηματίζεται μια ένωση που λέγεται καρβοξυμυοσφαιρίνη) κι έτσι το κρέας δείχνει φρέσκο και “ζωντανό” για μεγαλύτερο διάστημα, ακόμη κι αν δεν είναι στην καλύτερή του κατάσταση.

Η ΕΕ γενικά απαγορεύει τη χρήση μονοξειδίου του άνθρακα σε συσκευασία κρέατος για εμπορική διάθεση, για λόγους καταναλωτικής προστασίας, αλλά επιτρέπεται από το USDA.

Οδηγός ασφαλείας για τον κιμά (στο ψυγείο):

Φρέσκος, κόκκινος κιμάς (από το χασάπη ή το σούπερ μάρκετ): Καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε 1-2 ημέρες από την αγορά.

Αν έχει αρχίσει να γίνεται καφετί: Ιδανικά καταναλώστε τον την ίδια μέρα ή το πολύ την επόμενη. Μην το αφήσετε περισσότερο, ειδικά αν δεν είστε σίγουροι για τις συνθήκες συντήρησης.

Αν δεν τον καταναλώσετε άμεσα είναι προτιμότερο να τον καταψύξετε από την πρώτη μέρα που τον αγοράζετε ή όσο είναι ακόμα κόκκινος.