Δημοφιλές τυρί λιανικής κρύβει υψηλή ποσότητα τοξικής ουσίας, σύμφωνα με νέα μελέτη που ανέλυσε 125 δείγματα

Αναλύσεις σε 125 δείγματα τυριών λιανικής αποκάλυψε

την παρουσία σημαντικών ποσοτήτων βιογενών αμινών – Οι συστάσεις των επιστημόνων

Οι βιογενείς αμίνες (ΒΑ) είναι τοξικές ουσίες που παράγονται στα τρόφιμα κυρίως με μικροβιακή αποκαρβοξυλίωση αμινοξέων. Η κατανάλωση τροφών πλούσιων σε ΒΑ μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες τοξικολογικές αντιδράσεις και δηλητηριάσεις. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, οι ΒΑ μπορούν να βλάψουν το νευρικό και εντερικό σύστημα και να αυξήσουν την αρτηριακή πίεση και μπορεί επίσης να προκαλέσουν ακόμη και θάνατο. Η ισταμίνη και η τυραμίνη θεωρούνται οι πιο τοξικές. Επιπλέον, η πουτρεσκίνη και η καδαβερίνη παρεμβαίνουν στην αποικοδόμηση της ισταμίνης αυξάνοντας έτσι την τοξικότητά της. Αυτές οι αμίνες μπορεί επίσης να έχουν καρκινογόνες ιδιότητες ως πρόδρομες ουσίες καρκινογόνων Ν-νιτροζο ενώσεων.

 Οι ΒΑ εμφανίζονται σε ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, που περιέχουν πρωτεΐνες ή ελεύθερα αμινοξέα, όπως ψάρια, τυριά, κρέας, μπύρα, κρασί, και άλλα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Υψηλές ποσότητες τοξικών BA ανιχνεύονται συχνά σε ώριμα τρόφιμα όπως τυριά με υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεΐνης και ελεύθερα αμινοξέα. Για το λόγο αυτό, είναι σημαντικό να ανιχνεύεται η παρουσία βιογενών αμινών, ιδιαίτερα όσον αφορά την ανθρώπινη υγεία, αλλά και την ποιότητα των τροφίμων. Όμως παρά την επικινδυνότητά τους υπάρχει έλλειψη κανονιστικών κριτηρίων για τα επιτρεπόμενα επίπεδα βιογενών αμινών στα ώριμα τυριά, πιθανώς λόγω ανεπαρκών πληροφοριών σχετικά με την περιεκτικότητα σε BA σε αυτήν την κατηγορία τροφίμων. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στον κανονισμό 2073/2005, καθορίζει κριτήρια ασφάλειας τροφίμων μόνο για την ισταμίνη στα ψάρια και τα αλιευτικά προϊόντα. Ωστόσο, υπάρχει γενικό ενδιαφέρον για τη μείωση της παρουσίας όλων των BA σε όλα τα τρόφιμα.

Ποια τυριά έχουν υψηλότερα επίπεδα ΒΑ

 Μελέτη που δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Foods, μέτρησε και αξιολόγησε  την παρουσία και την περιεκτικότητας σε ΒΑ μέσω μικροβιολογικών αναλύσεων σε δείγματα 125 εμπορικά διαθέσιμων τυριών ωρίμανσης. Όπως αποδείχθηκε το 77,6% των δειγμάτων τυριού περιείχε τουλάχιστον ένα ΒΑ. Η καδαβερίνη, η πουτρεσκίνη, η τυραμίνη και η ισταμίνη ήταν ποσοτικά οι πιο κοινές βιογενείς αμίνες. Η περιεκτικότητα σε ισταμίνη πάνω από το όριο των 100 mg/kg βρέθηκε στο 11,2% των ώριμων τυριών, κυρίως Gorgonzola, Parmigiano Reggiano και Grana Padano. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η μεγάλη περίοδος ωρίμανσης των τυριών συμβάλλει στον σχηματισμό αυτών των βιογενών αμινών.

Λαμβάνοντας υπόψη τον τύπο του τυριού (ωρίμανση σε μούχλα, μπλε ωρίμανση, ημίσκληρο και σκληρό), παρατηρήθηκαν διαφορές στις συσχετίσεις μεταξύ των αναγνωρισμένων βακτηρίων και των αμινών. Με βάση τις μελέτες που διεξήχθησαν, διαπιστώθηκε ότι τα ώριμα τυριά που διατίθενται στην αγορά λιανικής ενδέχεται να περιέχουν σημαντικές ποσότητες βιογενών αμινών. Λαμβάνοντας υπόψη την ανάλυση κινδύνου των αρνητικών επιπτώσεων στην υγεία μετά την κατανάλωση BA σε τυριά, διαπιστώθηκε ότι η ισταμίνη και η τυραμίνη δεν αποτελούν κίνδυνο για την υγεία των υγιών ατόμων. Ωστόσο, στην περίπτωση ατόμων με δυσανεξία στην ισταμίνη ή εκείνων που λαμβάνουν φάρμακα που ανήκουν στους κλασικούς αναστολείς της μονοαμινοξειδάσης, ενδέχεται να αποτελούν πιθανό κίνδυνο για την υγεία.

Συνεπώς δεν συνιστάται σε αυτήν την ομάδα ευαίσθητων καταναλωτών να καταναλώνει ώριμα τυριά, ειδικά τυριά με μπλε “φλέβες”, στα οποία βρέθηκαν οι υψηλότερες ποσότητες ισταμίνης και τυραμίνης. Τα αποτελέσματα που ελήφθησαν και το αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για τα ώριμα τυριά που αποτελούν αντικείμενο αυτής της μελέτης υποδεικνύουν την ανάγκη να καθοριστεί ένα αποδεκτό επίπεδο για τις βιογενείς αμίνες και να διεξαχθεί περαιτέρω έρευνα σχετικά με την ασφάλεια αυτού του τύπου κατηγορίας τροφίμων.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/14/2478

Αναφορά: Pawul-Gruba, Marzena, Edyta Denis, Tomasz Kiljanek και Jacek Osek. 2025. «Επιπολασμός βιογενών αμινών και η σχέση τους με το βακτηριακό περιεχόμενο σε ώριμα τυριά στην αγορά λιανικής πώλησης στην Πολωνία» Foods 14, αρ. 14: 2478. https://doi.org/10.3390/foods14142478