Χριστουγεννιάτικο Τραπέζι: Κριθαρότο γαρίδας & τα Μυστικά του

Το κριθαρότο γαρίδας είναι μια συνταγή που αρκετός κόσμος ψάχνει, αποτελώντας την πιο

δημοφιλή θαλασσινή εκδοχή κριθαρότου. Και δικαίως, μια και όταν μαγειρευτεί σωστά αποτελεί ένα εξαιρετικό πιάτο. Η οικεία θαλπωρή του ζυμαρικού δημιουργεί το τέλειο γευστικό φόντο για να πρωταγωνιστήσουν οι θαλασσινές αρωματικές εξάρσεις της γαρίδας συνοδευμένες από μια σύνθεση λαχανικών.

Υλικά για 4 άτομα

• 20 φρέσκες γαρίδες Νο 3-4 των 8-10 εκ.
• 1 φλυτζάνι κριθαράκι
• 1.3 λτ. ζεστού ζωμού από τα κεφάλια των γαρίδων
• 1 πράσο μεσαίο σε ροδέλες
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε ροδέλες
• 1 πιπεριά κέρατο σε ροδέλες
• 8 ντοματάκια για ντεκόρ (προαιρετικά)
• 500 ml. τριμμένη ντομάτα
• 100 ml. μπύρα ή λευκό κρασί
• 50 γρ. βούτυρο
• 70 ml. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό για το κλείσιμο / σερβίρισμα

• Αλάτι, Πιπέρι

Α. Προεργασία:

Ετοιμάζετε τα λαχανικά.

1. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και κόβετε σε ροδέλες πράσο και πιπεριές.
2. Καθαρίζετε τις φρέσκιες γαρίδες. Με αιχμηρό μαχαίρι κάνετε μια διαμήκη τομή στο κέλυφος της κάθε γαρίδας στην κοιλιά της απ’ την ουρά ως το κεφάλι. Στη συνέχεια, το ανοίγετε και αφαιρείτε το καύκαλο της ουράς.
3. Βλέποντας την κάθε γαρίδα από πάνω, με το κεφάλι της προς εσάς, βάζετε την άκρη του μαχαιριού σας ανάμεσα στην άκρη του κεφαλιού και στο σώμα και ανιχνεύετε προσεκτικά το έντερό της, το οποίο διατρέχει την πλάτη της. Πιάνετε την άκρη του, μεταξύ του μαχαιριού και του δακτύλου σας, και το τραβάτε προς το μέρος σας για να βγει όλο. Ο μόνος λόγος γι’ αυτή την επέμβαση, είναι ότι συχνά υπάρχουν εκεί υπολείμματα άμμου, τα οποία όταν τρώτε την γαρίδα τα νιώθετε κάπως στη μπουκιά σας.

Ετοιμάζετε τον ζωμό.

4. Κόβετε όλα τα κεφάλια απ’ τα σώματα των γαρίδων με μαχαίρι και τα κρατάτε σε ένα ξεχωριστό μπολ. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε 1.3 λίτρα νερού και το βράζετε. Προσθέτετε τα κεφάλια απ’ τις γαρίδες, προσθέτετε μια κουταλιά γλυκού αλάτι (για να βοηθήσει στην απορρόφηση των ζωμών της γαρίδας) και χαμηλώνετε τη φωτιά να σιγοβράσουν για ένα δεκάλεπτο. Κλείνετε τη φωτιά, σουρώνετε, πετάτε τα κεφάλια και κρατάτε τον ζωμό για το κριθαρότο.

Β. Σοφρίτο:

5. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ή και σε wok) σε φωτιά ¾, βάζετε το λάδι και το βούτυρο μέχρι να κάψουν σε 1 λεπτό. Αμέσως μετά προσθέτετε όλα μαζί τα λαχανικά (κρεμμύδι, πράσο, πιπεριές). Ανακατεύετε για 3 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται.

Γ. Αργός Βασανισμός:

6. Στο 4º λεπτό προσθέτετε το κριθαράκι στο μίγμα και ανεβάζετε τη φωτιά στο φουλ. Ανακατεύετε συνεχώς για 1 λεπτό. Προσθέτετε μια κουτάλα με ζωμό και ανακατεύετε. Με το που την πίνει το μίγμα, προσθέτετε την επόμενη και συνεχίζετε το ανακάτεμα με κυκλικές κινήσεις διαδικασία που θα επαναληφθεί και θα διαρκέσει για όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
7. Σε 3-4 λεπτά προσθέστε την μπύρα (ή το λευκό κρασί) και συνεχίστε μετά με τον ζωμό. Στα επόμενα 2 λεπτά (στα μέσα σχεδόν της διαδικασίας), προσθέστε την τριμμένη ντομάτα και τα ντοματάκια. Συνεχίζετε την σταδιακή πρόσθεση ζωμού γαρίδας μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμο το κριθαράκι στο 18º περίπου λεπτό από τότε που ξεκινήσατε (ή στο 14º από τότε που μπήκε το κριθαράκι μέσα).

Δ. Ένταξη Βασικού Υλικού:

8. Οι γαρίδες αυτού του μεγέθους σε τέτοια συνταγή θέλουν αυστηρά 2 λεπτά μαγείρεμα στο μάτι. Οτιδήποτε παραπάνω θα τις σκληρύνει και θα τις καταστρέψει ως υλικό. Έτσι τις ρίχνετε μέσα, στο 18ο λεπτό, όταν το κριθαράκι έχει σχεδόν γίνει, και τις γυρνάτε στο επόμενο απ’ την άλλη. Στο 20º λεπτό έχετε κλείσει τη φωτιά και έχετε αποσύρει το τηγάνι απ’ το μάτι. Οι γαρίδες θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται ελαφρά απ’ τη θερμότητα του κριθαρότου και όταν σερβιριστούν θα είναι τέλειες.

Ε. Κλείσιμο:

9. Προσθέτετε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τριφτό πιπέρι και ανακατεύετε. Στο κριθαρότο αυτό έχω επιλέξει να μην γίνει το χαρακτηριστικό κλείσιμο που θα βοηθήσει την κρεμώδη υφή, γιατί δεν βρίσκω ότι το χρειάζεται. Λειτουργεί μια χαρά ως σύνθεση και παραμένει ελαφρύ. Αν εσείς επιμένετε όμως, θα μπορούσατε να προσθέσετε μια-δύο κουταλιές βούτυρο στο τελείωμα, μαζί με μια κουταλιά απ’ το ζωμό και να τ’ ανακατέψετε μαζί.

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε μέσα στα 3 λεπτά αφ’ ότου το κριθαρότο ετοιμάστηκε. Μια δυο κουταλιές σε κάθε πιάτο από το τηγάνι. Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε πιατέλα ή κάποιο άλλο σκεύος σερβιρίσματος θα πρέπει οπωσδήποτε να το έχετε ζεστάνει σε φούρνο στους 60º-80ºC για 10 λεπτά τουλάχιστον γιατί τα ζυμαρικά χάνουν γρήγορα θερμοκρασία σε επαφή με κρύα πορσελάνη. Φροντίστε να έχετε μύλο με πιπέρι στο τραπέζι γιατί το σηκώνει. Επίσης φροντίστε απαρεγκλίτως να έχετε και μπύρα που ο χαρακτήρας της ταιριάζει τέλεια με θαλασσινά και ειδικά τις λεπτές γεύσεις της συνταγής μας. Θα σας απογειώσει γευστικά το πιάτο!

ΠΗΓΗ