ΤΕΛΕΙΟ ΨΑΡΙ ΨΗΤΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΛΑΧΑΝΙΚΑ

Το ψάρι ψητό στο σπίτι είναι ένα φαγητό που αποφεύγουν πολλές νοικοκυρές, κυρίως γιατί τρέμουν μην το καταστρέψουν, δεδομένου ότι η πρώτη ύλη είναι ιδιαίτερα ακριβή. Ο άλλος λόγος βέβαια, είναι ότι δεν θέλουν να μυρίζει η κουζίνα και το σπίτι ψαρίλα, αλλά γι’ αυτό δεν έχουμε βρει ακόμη λύση πέρα απ’ το ψήσιμο σε κρούστα αλατιού που θα το βρείτε εδώ. Έχουμε όμως λύση για το πρώτο, το θέμα της τεχνικής ψησίματος και μάλιστα εύκολη και σίγουρη.

Η συνταγή του ψαριού που θα σας δώσω, προήλθε από τη συνταγή του pandespani την οποία ακολουθώ τα τελευταία έξι χρόνια με απόλυτη επιτυχία κάθε φορά και έχω στην πορεία εξελίξει ελαφρά. Στην αρχική ιδέα προστέθηκαν τα λαχανικά αλλά κυρίως διαφοροποιήθηκαν οι χρόνοι, βάσει της εμπειρίας και μετρήσεων με θερμόμετρα. Όμως η απλότητα και η ευκολία αυτής της συνταγής είναι αχτύπητη και δεν σηκώνει περαιτέρω βελτιώσεις. Απλά ετοιμάζεις το ψάρι για 5 λεπτά, το βάζεις στον φούρνο και μετά από κάποιο χρόνο το βγάζεις. Χωρίς παρεμβάσεις, χωρίς παρεμβολές. Όλη η τέχνη είναι να το βγάλεις στη σωστή στιγμή.

Έτσι το ψάρι που φτιάχνω σπίτι στο φούρνο, δεν έχει να ζηλέψει τίποτα γευστικά, σε σχέση με την καλύτερη επιλογή σε ψαροταβέρνα που ειδικεύεται σε ψάρι στα κάρβουνα.

Όλο το παιχνίδι στο ψάρι είναι ως γνωστόν να πετύχει κανείς την τέλεια ζουμερή υφή με μέγιστη γευστική ένταση. Και αυτό η συνταγή αυτή το πετυχαίνει εύκολα. Για να καταλάβουμε όμως λίγο βαθύτερα τις τεχνικές δυσκολίες στο ψήσιμο του ψαριού, θα καταφύγω σε κάποιες επιστημονικές γνώσεις που ιδανικά είναι καλό να έχουμε στο μυαλό μας όταν μαγειρεύουμε ψάρι με οιονδήποτε τρόπο.

Αν και ένα ψάρι έχει γεύση και ωμό ως σασίμι, καθώς η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει και μαγειρεύεται, σαφώς μεγεθύνεται αντίστοιχα και η γευστική του ένταση. Η διαδικασία μετάλλαξης της σάρκας των ψαριών λόγω θερμότητας, έχει βεβαίως κοινά με την ανάλογη στο κρέας, αλλά υπάρχουν και κάποιες σημαντικές διαφοροποιήσεις.

Όπως έχουμε γράψει στο παρελθόν, ο βασικός λόγος που σκληραίνει και αφυγραίνεται το κρέας στο ψήσιμο, είναι η διάσπαση του κολλαγόνου μετά τους 60ºC. Η ποσότητα του κολλαγόνου ανάμεσα στις συστάδες των μυών ενός ψαριού όμως, είναι μικρότερη, έχοντας λιγότερη δύναμη πίεσης πάνω στους ιστούς του. Έτσι καθώς υπερβαίνουμε τους 60ºC που το κολλαγόνο μεταλλάσσεται και πιέζει τους ιστούς, το αποτέλεσμα στην υφή της σάρκας του ψαριού δεν είναι τόσο σημαντικό, όσο αντίστοιχα στο κόκκινο κρέας. Ο κίνδυνος στεγνώματος δηλαδή, δεν έχει εδώ την ίδια αιτία με το κόκκινο κρέας.

Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιούμε είναι ότι η ίδια η δομή των μυών στα ψάρια με λευκή σάρκα, είναι διαφορετική. Έχουν τους λεγόμενους λευκούς μυς, που αποτελούνται από ταχέως συστελλόμενες ίνες οι οποίες ομαδοποιούνται σε μικρές δέσμες, καθότι τα ψάρια χρειάζονται στιγμιαία, απότομη και έντονη σύσπαση του σώματός τους, προκειμένου να γλυτώσουν απ’ τους εχθρούς τους. Αυτή η φυσιολογία των μυών, κάνει τη σάρκα των ψαριών πολύ πιο μαλακή στο μάσημα. Γι’ αυτό άλλωστε εύκολα μασάμε το ψάρι ωμό, χωρίς να κοπεί σε μικρά κομμάτια, εν αντιθέσει προς το κρέας που πρέπει να γίνει ταρτάρ ή καρπάτσιο ώστε να σπάσουν οι ίνες.

Ταυτόχρονα όμως, αυτή η διαφορά στη φυσιολογία των μυών, κάνει τα ψάρια πολύ πιο ευαίσθητα στο υπερβολικό μαγείρεμα. Έτσι, πάνω απ’ τους 50ºC κάποιες πρωτεΐνες (μυοσίνη κλπ.) αρχίζουν να σπάνε, μετατρέποντας την ημιδιάφανη μορφή των μυών σε θαμπή άσπρη (εντελώς ανάλογος μετασχηματισμός με το ασπράδι του αυγού). Από εκείνο το σημείο, που οι μυς του ψαριού μπορούν να θεωρηθούν ότι αρχίζουν να μαγειρεύονται, και βρίσκονται στο μέγιστο του όγκου τους, αρχίζουν να συστέλλονται όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, παρασύροντας υγρά έξω απ τους ιστούς. Αυτή η διαδικασία επιταχύνεται καθώς υπερβαίνουμε τους 60º-65º βαθμούς, θερμοκρασία που θεωρείται ως η ιδανική μέγιστη για το ψήσιμο των ψαριών μας στο φούρνο. Στους 55ºC-60ºC πάντως λένε οι ειδικοί ότι πετυχαίνουμε το όπτιμουμ της υφής και ζουμερής γεύσης.

Το πρόβλημα στο ψήσιμο του ψαριού είναι ότι λόγω της φυσιολογίας του, ο χρόνος ψησίματος μέχρι να φτάσει σε εσωτερική θερμοκρασία 50ºC είναι περί το 85-90% του συνολικού χρόνου που θα χρειαστεί για να είναι έτοιμο. Δηλαδή τα τελευταία λεπτά του ψησίματος, η εσωτερική θερμοκρασία ανεβαίνει πλέον πολύ γρήγορα, με αποτέλεσμα να είναι πολύ εύκολο, αν ξεχαστούμε για 5-7 λεπτά, να το στεγνώσουμε, καθώς (ανάλογα και με τη μάζα βέβαια) σχεδόν ανά λεπτό, μπορεί να ανεβαίνει και ένας βαθμός.

Ακριβώς γι’ αυτό, η συνταγή που προτείνουμε προσπαθεί να σας δώσει όπλα ώστε να υπολογίσετε σωστά τον χρόνο, ακόμη κι αν δεν έχετε θερμόμετρο φούρνου, που το συνιστούμε ως τον μόνο σωστό τρόπο να γνωρίζετε τι συμβαίνει μέσα στο ψάρι, όσο εσείς ξερογλύφεστε απ’ έξω.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Οι χρόνοι που καταγράφουμε είναι μάλλον συντηρητικοί, δηλαδή είναι πιο πιθανό να χρειαστεί να αφήσετε το ψάρι λίγα λεπτά παραπάνω, παρά να σας παραψηθεί. Και αυτό γιατί, ούτε όλοι οι φούρνοι είναι ίδιοι, ούτε όλα τα ψάρια ίδια, οπότε ±10% διαφορά θεωρείται μέσα στα όρια του αποδεκτού.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Η πιο εύκολη συνταγή για ψητό ψάρι. Πέντε λεπτά προετοιμασία και το μόνο που έχετε να κάνετε σχολαστικά είναι να υπολογίσετε τον χρόνο και να βάλετε χρονόμετρο.
Τα ψάρια που ταιριάζουν σε μια τέτοια συνταγή είναι δύο ειδών με μικρές διαφοροποιήσεις στους χρόνους λόγω όγκου και με ελάχιστο βάρος το 1 κιλό (από πλευράς μετρήσεων χρόνων):

• Μεγάλα πετρόψαρα που θέλουν λίγο περισσότερο χρόνο στο ψήσιμο όπωςΣφυρίδα, Ροφός, Στείρα ή Πίγγα.
• Άλλα, πρώτα και δεύτερα ψάρια, πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως Συναγρίδα, Φαγκρί, Τσιπούρα, Σκαθάρι, Σαργός, Λαβράκι, Κέφαλος, Λούτσος, θέλουν ελαφρά μικρότερο χρόνο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν χαράζετε ΠΟΤΕ το ψάρι πριν μαγειρευτεί. Το μόνο που θα πετύχετε είναι να το στεγνώσετε στα σίγουρα.

Υλικά (για 6-8 άτομα)

2 κ. ψάρι που κάνει για ψητό (στις φωτογραφίες 2 φαγκριά Χ 1.2 κ)
3 κολοκυθάκια κομμένα σε φέτες κατα μήκος
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
3 καρότα κομμένα σε φέτες κατά μήκος
2-3 κοτσάνια μαϊντανού
100 μλ. Λευκό κρασί
150 μλ. Ελαιόλαδο.
Αλάτι, Πιπέρι

Παρασκευή:

1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ºC.

Κόβετε τα κολοκυθάκια και τα καρότα κατά μήκος σε λεπτές φέτες και το κρεμμύδι σε τέταρτα.
Αυτός ο τρόπος κοπής κατά τους σεφ, βοηθά στο να γίνουν πιο νόστιμα στο ψήσιμο, απορροφώντας υγρά, θεωρία που δεν μπορώ να τεκμηριώσω επιστημονικά, αλλά την ακολουθώ πάραυτα.

2. Αλατοπιπερίζετε το ψάρι και μέσα στη κοιλιά, βάζοντας μέσα της τα κοτσάνια του μαϊντανού.

3. Τοποθετείτε το/τα ψάρια στο ταψί με τα λαχανικά τριγύρω και προσθέτετε πρώτα το κρασί και στη συνέχεια το ελαιόλαδο. Βάζετε το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο(200ºC). Δεν ανοίγεται, δεν γυρνάτε, δεν ασχολείστε μέχρι να έρθει η ώρα να βγεί.

4. Ακολουθείτε είτε την εμπειρική μέθοδο με τον χρόνο ψησίματος σε σχέση με το βάρος, είτε την πιο ακριβή με βάση τη θερμοκρασία στο κέντρο της πλάτης του ψαριού και δίπλα στη ραχοκοκκαλιά, που πρέπει μεν να ξεπεράσει τους 55ºC αλλά να μην υπερβεί τους 65ºC, όπου αρχίζει η σάρκα του να χάνει υγρά και να σφίγγει. Σημειώνω ότι μετά τους 70ºC έχει πλέον αρχίσει αισθητά η σκλήρυνση και η αφύγρανση και στους 80ºC το κρέας του είναι πλέον στο πιο σκληρό που μπορεί να φτάσει.

Αν αποφασίσετε να ακολουθήσετε την εμπειρική μέθοδο του χρόνου, να γνωρίζετε ότι κάθε φούρνος είναι διαφορετικός και υπάρχει σημαντική ανακρίβεια στη θερμοκρασία που δείχνει (200ºC), σε σχέση με την πραγματική που έχει μέσα, οπότε οι εμπειρικές μετρήσεις που δίνουμε μπορεί να μην ισχύουν επακριβώς στο δικό σας φούρνο. Πάντως σίγουρα δεν θα πέσετε πολύ έξω. Το πολύ-πολύ να θέλει λίγο παραπάνω ή να ήταν ιδανικό ελάχιστα λεπτά πιο πριν, την πρώτη φορά που θα το κάνετε.

Για ψάρια με μεγάλο όγκο όπως ροφοί, στήρες και σφυρίδες, όπου η θερμότητα έχει να εισχωρήσει σχετικά βαθιά για να φτάσει στο κέντρο της πλάτης, υπολογίστε για ψάρι 1κ. , ψήσιμο 35’ και προσθέστε 7’ για κάθε μισό κιλό ψαριού επιπλέον.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πετρόψαρο 1κ. → 35′, 1.5 κ. → 42’, για 2 κ. → 49’ και για 2.5κ. → 56’.

Για ψάρια όμως που είναι πιο πλακέ ή μακρόστενα, όπως συναγρίδα, φαγκρί, τσιπούρα, σκαθάρι, σαργός, λαβράκι, κέφαλος, λούτσος, υπολογίστε 30’ για το 1 κιλό, και 5’ για κάθε επιπλέον μισό κιλό.

Με φούρνο στους 200ºC, για ένα πλακέ ψάρι 1 κ. → 30’, 1.5 κ. → 35’, για 2 κ. → 40’ και για 2.5κ. → 45’.

5. Βγάζετε το ψάρι απ’ τον φούρνο και το τοποθετείτε με πολύ προσοχή σε πιατέλα. Συμπληρώνετε τη πιατέλα με τα λαχανικά γύρω του ή (καλύτερα) τα τοποθετείτε σε άλλο σκεύος σερβιρίσματος ώστε να έχετε άνεση στο καθάρισμα του ψαριού από τα βασικά κόκαλα, στο τραπέζι.

Σερβίρισμα

Οι τρεις εναλλακτικές που προτείνω είναι το κλασικό λαδολέμονο (χτυπημένο σε κουζινομηχανή), η σπιτική μαγιονέζα μας ή η μαγική σος ταρτάρ. Προσωπικά δεν μπορώ να αποφασίσω τι είναι καλύτερο, οπότε τα εναλλάσσω από τραπέζι σε τραπέζι. Εκτός από τα λαχανικά που συνοδεύουν το ψάρι, το μόνο άλλο που θα συμπλήρωνα είναι ζεστά, πικρά ή άγρια χόρτα. Το ψάρι έχει τόσο λεπτές γεύσεις που δεν χρειάζεστε πολλά για να το απολαύσει κανείς.

πηγή