Καθ' οδόν: Στη νοσταλγία

Γύρω από την περιοχή του Φιλοπάππου θα παραμείνουμε. Θα δούμε πώς ήταν τα καταστήματα και τα επαγγέλματα, που ήταν μέρος της ζωής μιας άλλης εποχής.
Εικόνες όπως αυτές που βλέπουμε στις ελληνικές μαυρόασπρες ταινίες με τον Κώστα Χατζηχρήστο στο ρόλο του υπάλληλου που διένεμε τα ψώνια στα σπίτια. Ας μην κάνουμε συγκρίσεις, η σημερινή, απρόσωπη επαφή μας, με τα πολυκαταστήματα που αφάνισαν και συνεχίζουν να ...καταδιώκουν την τάξη των μικρομεσαίων επαγγελματιών προκαλεί θλίψη. Μερικά αποσπάσματα από το βιβλίο «Κουκάκι-Φιλοπάππου - Γαργαρέττα» της Μάρως Βουγιούκα και του Βασίλη Μεγαρίδη, των εκδόσεων «ΦΙΛΙΠΠΟΤΗ», θα βυθίσουν στη νοσταλγία εκείνους που τα πρόλαβαν και θα ξυπνήσουν το ενδιαφέρον στους νέους που δεν πρόκειται να τα ζήσουν. Ο χρόνος πίσω δε γυρίζει...

Παντοπώλες και παντοπωλεία

Αρχίζουμε δικαιωματικά την περιπλάνησή μας στον πολύμορφο κόσμο των επαγγελμάτων και των επαγγελματιών, από τι άλλο; από τους «τα πάντα πωλούνται», δηλαδή τους παντοπώλες και τα παντοπωλεία.
Η καθημερινή λαϊκή ορολογία της εποχής ήταν βέβαια διαφορετική: «μπακάληδες» και «μπακάλικα» (από το αραβοτουρκικό bakkal) και οι παράγωγες λέξεις «μπακαλική» για το επάγγελμα και «μπακαλόγατος» για το παιδί που μετέφερε τα τρόφιμα στο σπίτι, ένα είδος delivery της εποχής. Στην περιοχή που εξετάζουμε, υπήρχαν τα μεγάλα παντοπωλεία, τα μικρότερα, και μερικά ενδιάμεσα.

Εδώδιμα αποικιακά ...με τη σέσουλα

Η εργασιακή πρακτική στα παλαιά παντοπωλεία, δεν είχε καμία σχέση με τη σημερινή πρακτική στα σούπερ μάρκετ ή στα μίνι μάρκετ ή και τα σύγχρονα «μπακάλικα». Κατ' αρχήν, ήταν άλλη η μονάδα μετρήσεως: ήταν η οκά, τουρκικής προελεύσεως, που υποδιαιρούνταν σε 400 δράμια (μία οκά αντιστοιχούσε σε 1.280 γραμμάρια). Οι πελάτες ζητούσαν π.χ. 2 οκάδες πατάτες ή 150 δράμια φέτα. Το ίδιο ίσχυε και για τα υγρά: 100 δράμια κρασί (το κατοσταράκι), 50 δράμια οινόπνευμα κ.ο.κ. (η οκά καταργήθηκε τον Απρίλιο του 1959 και τη θέση της πήρε το κιλό). Οι επιγραφές στα περισσότερα παντοπωλεία περιείχαν, παράλληλα με τη λέξη «Παντοπωλείον», και τις λέξεις «Εδώδιμα και Αποικιακά». Η λέξη «Εδώδιμα» (από τον τύπο έδομαι του ρήματος τρώγω) σήμαινε τα φαγώσιμα, και η λέξη «Αποικιακά» τα είδη που τότε έρχονταν από τις αποικίες των ευρωπαϊκών χωρών στην Ασία, Αφρική κ.ά., όπως π.χ. τα μπαχαρικά, το τσάι και άλλα παρεμφερή είδη. Δεν υπήρχαν επίσης τυποποιημένα ή προσυσκευασμένα προϊόντα. Ολα ήταν χύμα, εκτός από ορισμένα φυτικά κυρίως προϊόντα σε κονσέρβες (κουτιά τις έλεγαν τότε), π.χ. διάφορες κομπόστες, ο τοματοπελτές, μπάμιες ή αρακάς ωμά, στο κουτί με νερό και αλάτι, οι σαρδέλες του κουτιού κλπ. Τα όσπρια ήταν σε σακιά (τσουβάλια), το λάδι σε μεγάλα κυλινδρικά ντεπόζιτα με κάνουλα (ο πελάτης έφερνε το μπουκάλι από το σπίτι του), η ζάχαρη ή το ρύζι σε σακιά κ.ο.κ. Πολλοί παντοπώλες μάλιστα έβγαζαν τα σακιά αυτά έξω από το μαγαζί τους και τα παρέτασσαν στο πεζοδρόμιο για να προσελκύουν τους πελάτες. Ως όργανο σερβιρίσματος των προϊόντων χρησιμοποιούσαν τη σέσουλα, ένα είδος μεγάλης κλειστής κουτάλας με λαβή, με την οποία έπαιρναν την κατάλληλη ποσότητα του προϊόντος από το τσουβάλι, την έβαζαν στη χαρτοσακούλα και αυτήν στη ζυγαριά, που λειτουργούσε με βάρη (σταθμά ήταν η επίσημη ονομασία) σε διάφορα πολλαπλάσια ή υποπολλαπλάσια της οκάς (επιβιώνει η έκφραση «με τη σέσουλα» για κάτι που υπάρχει ή προσφέρεται σε αφθονία). Καμιά φορά οι πελάτες είχαν αμφιβολίες ως προς το σωστό ζύγισμα του είδους που αγόρασαν και τότε παραπονούνταν ότι το είδος αυτό ήταν «ξί(γ)κικο», δηλαδή ελλιποβαρές, όπως ήταν ο όρος στην καθαρεύουσα.

Ενας «θεσμός» που τηρούσαν τα μεγάλα παντοπωλεία ήταν το παιδί ή ο νεαρός που πήγαινε τα τρόφιμα τα σπίτια των πελατών (στην αργκό της εποχής «μπακαλόπαιδο» ή «μπακαλόγατος»). Μια και την εποχή εκείνη ελάχιστα σπίτια είχαν τηλέφωνο, και σε περίπτωση που ο πελάτης δεν ήθελε ή δεν μπορούσε να πάει ο ίδιος στο κατάστημα για να ψωνίσει, ο παντοπώλης έστελνε το παιδί στο σπίτι του, για να πάρει γραπτή την παραγγελία της ημέρας. Κατόπιν συγκέντρωνε τα διάφορα είδη και τα έστελνε με το ίδιο παιδί στο σπίτι του πελάτη μέσα σε μια τεράστια ψάθινη σακούλα με τεράστιες επίσης λαβές, το «ζεμπίλι», που αποτελούσε και το σημειολογικό χαρακτηριστικό της όλης διαδικασίας, η οποία για ορισμένους πελάτες αποτελούσε καθημερινή πρακτική ή πάντως γινόταν σε τακτά χρονικά διαστήματα. Οι νεαροί μετέφεραν το ζεμπίλι συνήθως με τα πόδια, μερικοί όμως από αυτούς χρησιμοποιούσαν ποδήλατο.

Αρτοποιεία και αρτοποιοί

Οι δύο αυτές λέξεις χρησιμοποιούνταν μόνο στις επιγραφές των καταστημάτων. Στην καθημερινή πρακτική, οι αντίστοιχοι όροι είναι ο φούρνος (από το ιταλικό forno = κλίβανος) και ο φούρναρης - φουρνάρισσα.
Στις παλαιότερες εποχές, οι φούρνοι έκαναν δύο κυρίως δουλιές. Η μία ήταν η παρασκευή του ψωμιού, σε δύο βασικούς τύπους, άσπρο και μαύρο, και τρία σχήματα, τη στρογγυλή κουλούρα με άνοιγμα στο κέντρο, το στρογγυλό καρβέλι και τη μακρόστενη φραντζόλα. Τα δύο πρώτα είχαν βάρος μιας περίπου οκάς και το τρίτο μισής οκάς. Το ψωμί πάντοτε ζυγιζόταν, και σε περίπτωση που το βάρος του δεν ήταν ακριβώς οκά ή μισή οκά, τότε ο φούρναρης πρόσθετε ένα κομματάκι ψωμιού ως συμπλήρωμα μέχρι το σωστό βάρος. Η άλλη εργασία που έκαναν οι φούρνοι ήταν το ψήσιμο φαγητών, μια και στις παλαιότερες εποχές οι ηλεκτρικές κουζίνες δεν ήταν διαδεδομένες και έτσι τα νοικοκυριά δεν είχαν σπιτικό φούρνο για να ψήνουν τα ψητά τους. Σημειώνουμε ότι οι φούρνοι ήταν τα μόνα καταστήματα, τα οποία είχαν το δικαίωμα να πουλάνε ψωμί.

Και στο επάγγελμα αυτό υπήρχαν παλαιότερα χωροταξικοί περιορισμοί και ποσόστωση. Δεν ήταν δυνατόν να ανοίξει κανείς φούρνο οπουδήποτε και σε οποιονδήποτε αριθμό. Και εδώ ο αριθμός των φούρνων κάθε συνοικίας ήταν συνάρτηση του πληθυσμού της, της αποστάσεως ανάμεσα σε κάθε φούρνο κλπ.

Στην περιοχή Κουκακίου - Φιλοπάππου υπήρχαν μέχρι και τα μεταπολεμικά χρόνια τέσσερις συνολικά φούρνοι. Αυτοί ήταν ο φούρνος του Πλόκα στην πλατεία Φιλοπάππου, ο φούρνος των Μέντζου και Τσούλου στην πλατεία Κουκακίου, ο φούρνος του Κόκκοτα στην οδό Δυοβουνιώτου και ο φούρνος του Κουσουράκου στην οδό Ζαχαρίτσα.
Οι Πλόκα, πατέρας και γιος, ήταν ηπειρώτες, όπως άλλωστε και ένα μεγάλο μέρος των φουρνάρηδων της Αθήνας. Ο πρώτος δούλευε στον κλίβανο, φούρνιζε και ξεφούρνιζε το ψωμί και τα φαγητά, ενώ ο δεύτερος ήταν στον πάγκο και πουλούσε το ψωμί.
(Οι φωτογραφίες από γειτονιές της Αθήνας προηγούμενων δεκαετιών προέρχονται από το αρχείο του «Ρ»).

rizospastis