Το Ψωμί και η Ιστορία του
Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών,φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.
Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα δημητριακά ήταν μια από τις πολλές πηγές τροφίμων, καθώς η δίαιτα των Ευρωπαίων βασιζόταν κυρίως σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Τα δημητριακά και το ψωμί έγιναν βασική τροφή στη Νεολιθική εποχή, περίπου 10.000 χρόνια πριν, όταν το σιτάρι και το κριθάρι ήταν ανάμεσα στα πρώτα φυτά που καλλιεργήθηκαν. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική. Στην αρχαία Ελλάδα το ψωμί ήταν κριθαρένιο. Ο Σόλων είχε δηλώσει πως το σταρένιο ψωμί θα μπορούσε να ψηθεί μόνο σε μέρες γιορτής. Τον 5ο αι. π.Χ. μπορούσε κανείς να αγοράσει ψωμί στην Αθήνα από αρτοποιείο, ενώ στη Ρώμη, οι Έλληνες αρτοποιοί έκαναν την εμφάνισή τους τον 2ο αι. π.Χ., όταν η Μικρά Ασία πέρασε στη Ρωμαϊκή κυριαρχία. Η σημασία του ψωμιού στη διατροφή αντανακλάται και από το όνομα του υπόλοιπου γεύματος: ὄψον , δηλαδή συνοδεία ψωμιού, όποια κι αν ήταν αυτή.
Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρους του σερβίτσιου. Πιο συγκεκριμένα, ένα κομάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσται από ξύλινες πιατέλες.
Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.
Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία. Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως.
Σε πλήρη αντίθεση, τα παραδοσιακά αρτοποιεία είναι εξαιρετικά χρονοβόρα, καθώς η ζύμη αναμιγνύεται με την μαγιά και απαιτεί πολλούς κύκλους ζυμώματος και ανάπαυσης, προκειμένου να καταστεί έτοιμη για ψήσιμο και να παράγει την επιθυμητή γεύση και υφή.
Πιο πρόσφατα, και ειδικά σε μικρά αρτοποιεία, χημικά πρόσθετα χρησιμοποιούνται για να επιταχύνουν το χρόνο ανάμιξης και να μειώσουν τον χρόνο ζύμωσης με αποτέλεσμα μια παρτίδα ψωμιού να μπορεί να παρασκευαστεί και να ψηθεί σε λιγότερο από τρεις ώρες.
Παρατηρούμε λοιπόν, ότι στο πέρασμα των αιώνων, το ψωμί πέρασε από διάφορες μορφές και χρήσεις. Η σημασία του, μικρή στην αρχή ουσιαστική αργότερα, έπαιξε το δικό της ρόλο στη διαμόρφωση όχι μόνο των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου, αλλά και της κοινωνικής και πολιτιστικής συνοχής σε όλα τα μέρη του κόσμου.
Βιβλιογραφία: http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_bread
~ Σπάνια φωτογραφικό υλικό της Ελλάδας σε σχέση με το ψωμί.
Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει πριν από 30.000 χρόνια στην Ευρώπη. Το πρώτο ψωμί που φτιάχτηκε πιθανόν να ήταν μια εκδοχή πάστας σιτηρών, φτιαγμένης από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους δημητριακών και νερό, και μπορεί να προέκυψε τυχαία κατά το μαγείρεμα ή και σκόπιμα μετά από πειραματισμό με αλεύρι ολικής αλέσεως και νερό. Το πιο πιθανό είναι να ήταν άζυμο.
Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε από τη Νοτιοδυτική Ασία στην Ευρώπη, τη Βόρειο Αφρική και την Ινδική χερσόνησο και έδωσε τη δυνατότητα στους ανθρώπους να γίνουν αγρότες και όχι κυνηγοί και τροφοσυλλέκτες.
Η εμφάνιση του ψωμιού με προζύμι τοποθετείται κατά πάσα πιθανότητα πάλι σε προϊστορικούς χρόνους, όμως οι πρώτες μαρτυρίες εντοπίζονται στην αρχαία Αίγυπτο. Στην αρχαιότητα, η ιδέα ενός αυτοτελούς φούρνου που θα μπορούσε να προθερμανθεί, έχοντας μια πόρτα για πρόσβαση, φαίνεται να ήταν ελληνική.
Στο Μεσαίωνα, στην Ευρώπη, το ψωμί αποτελούσε όχι μόνο βασική τροφή, αλλά και μέρους του σερβίτσιου. Πιο συγκεκριμένα, ένα κομάτι μπαγιάτικο ψωμί χρησιμοποιούταν σαν απορροφητικό πιάτο, που κατά την ολοκλήρωση του γεύματος μπορούσε να φαγωθεί, να δοθεί στους φτωχούς ή να ταϊστεί στα σκυλιά. Μόλις τον 15ο αι. άρχισε να αντικαθίσται από ξύλινες πιατέλες.
Για πολλές γενιές το άσπρο ψωμί προτιμούνταν από τους πλούσιους, ενώ οι φτωχοί έτρωγαν μαύρο (ολικής αλέσεως) ψωμί. Όμως, στις περισσότερες δυτικές κοινωνίες τα πράγματα αντιστράφηκαν στα τέλη του 20ου αι., με το ψωμί ολικής αλέσεως να προτιμάται, εξαιτίας της υψηλής διατροφικής του αξίας, σε αντίθεση με το άσπρο που συνδέθηκε με άγνοια για τη διατροφή.
Στη σύγχρονη εποχή, η βιομηχανοποίηση του ψησίματος του ψωμιού αποτέλεσε ένα καθοριστικό βήμα για τη δημιουργία του σύγχρονου κόσμου. Ο Otto Frederick Rohwedder θεωρείται ο πατέρας του ψωμιού σε φέτες (1912), ο οποίος κατάφερε το 1928 να εφεύρει μια μηχανή που τεμάχιζε και τύλιγε το ψωμί σε συσκευασία.
Μια άλλη σημαντική αλλαγή συνέβη το 1961, με την ανάπτυξη της μεθόδου Chorleywood, που χρησιμοποιούσε την έντονη μηχανική επεξεργασία της ζύμης για να μειώσει δραματικά την περίοδο της ζύμωσης και τον χρόνο που απαιτείται για να παραχθεί μια φραντζόλα, σε βάρος όμως της γεύσης και της θρεπτικής αξίας. Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται πλέον ευρέως σε μεγάλα εργοστάσια παγκοσμίως.
Στην Ελλάδα
Οι Έλληνες ναυτικοί και έμποροι έφεραν το αιγυπτιακό αλεύρι στην Ελλάδα, όπου άρχισε και το ψήσιμο του ψωμιού. Περισσότερο δημοφιλές ήταν το λευκό ψωμί και μεταξύ των πόλεων υπήρχε πολύ έντονος ανταγωνισμός για το καλύτερο ψωμί. Η Αθήνα «καμάρωνε» για τον Θεάριο, τον καλύτερο αρτοποιό της, το όνομα του οποίου βρισκόταν στα γραπτά πολλών συγγραφέων.
Αρτοποιεία εμφανίστηκαν κατά τον 2ο αιώνα μ.Χ. Ανάμεσα στις πολλές ποιότητες ψωμιού που παρασκευάζονταν στην αρχαία Ελλάδα ήταν ο ζυμίτης, από αλεύρι, νερό και προζύμι, ο άζυμος, από αλεύρι και νερό, ο σιμιγδαλίτης, από λεπτότατο αλεύρι προερχόμενο από καλής ποιότητας σιτάρι κλπ.
Από αρχαία κείμενα προκύπτει ότι οι Έλληνες προσέφεραν άρτους στους θεούς, στους οποίους ονόμαζαν θειαγόνους άρτους. Στο ναό της Δήμητρας στην Ελευσίνα, κατά την εορτή των θεσμοφορίων, προσφερόταν στη θεά μεγάλος άρτος από τον οποίο η συγκεκριμένη γιορτή ονομαζόταν μεγαλάρτια.
Στο γερμανικό Μουσείο Ψωμιού που λειτουργεί στην πόλη Ουλμ, τα ωραιότερα εκθέματα είναι τέσσερα ελληνικά ειδώλια του 5ου αιώνα π.Χ., προερχόμενα από τη Βοιωτία, με γυναικείες μορφές. Στα ειδώλια εικονίζεται το άλεσμα του σταριού σε γουδί, το πλάσιμο της ζύμης, το ψήσιμο του ψωμιού και οι άρτοι έτοιμοι προς πώληση και βρώση.
Να σημειωθεί ότι οι αρχαίοι Έλληνες συνήθιζαν να βάζουν θαλασσινό αλάτι στο ψωμί για νοστιμιά.
Στη θρησκεία
Στην Καινή Διαθήκη περιγράφεται το θαύμα που έκανε ο Ιησούς Χριστός, που με πέντε άρτους και δύο ψάρια χόρτασε πέντε χιλιάδες ανθρώπους. Επίσης ο Χριστός παρομοίαζε τον εαυτό του στους μαθητές του σαν άρτο τον οποίον όποιος τρώει θα έχει ζωή αιώνια.
Στο Μυστικό δείπνο ο Ιησούς ευλόγησε ένα ψωμί, το έκοψε σε κομμάτια και είπε: «Λάβετε, φάγετε, αυτό είναι το σώμα μου». Μετά ευλόγησε το κρασί και έδωσε το ποτήρι του σε όλους και είπε: «Πιείτε από αυτό όλοι, αυτό είναι το αίμα μου». Στην προσευχή που έδωσε ο ίδιος ο Χριστός, υπάρχει αίτημα για τον άρτον τον επιούσιον.
Στην εκκλησία, χωρίς άρτο, δεν είναι δυνατόν να τελεσθεί θεία λειτουργία. Ο άρτος πρέπει να είναι καλά ζυμωμένος και να έχει την σφραγίδα του σταυρού και την επιγραφή ΙΗΣΟΥΣ ΧΡΙΣΤΟΣ ΝΙΚΑ.
Ένα μέρος του άρτου χρησιμοποιείται από τον ιερέα για την ετοιμασία της Θείας Κοινωνίας (σε ανάμνηση του Μυστικού Δείπνου), και το υπόλοιπο κόβεται σε μικρά κομμάτια, τα αντίδωρα και μοιράζεται στους πιστούς στο τέλος της Θείας Λειτουργίας.
Η ευλάβεια των ανθρώπων απέναντι στο ψωμί που ποτέ δεν πετούν, δείχνει τη σημασία του στη διαβίωση αλλά και στη θρησκευτική ζωή.
Πηγή: Φωτογραφίες Μνήμες Παράδοση. .- Αναδημοσίευση ....
Η ιστορία του ψωμιού
Δεν γνωρίζουμε ποτέ και πού οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ψωμί. Λέγεται ότι 6 – 7 χιλιάδες χρόνια πριν εμφανίστηκαν τα πρώτα ψωμιά, αλλά η φράση «βγάζω το ψωμί μου» μάλλον κρατάει από την Αίγυπτο.
Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τι ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από ‘κεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.
Το Un kapan (η αλευραγορά) της πόλης ήταν ο χώρος όπου συγκεντρώνονταν τα σιτηρά, για να προμηθευτούν οι φουρνάρηδες το αλεύρι που χρειάζονταν για να φτιάξουν ψωμί.
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ
Δεν γνωρίζουμε ποτέ και πού οι άνθρωποι άρχισαν να τρώνε ψωμί. Λέγεται ότι 6 – 7 χιλιάδες χρόνια πριν εμφανίστηκαν τα πρώτα ψωμιά, αλλά η φράση «βγάζω το ψωμί μου» μάλλον κρατάει από την Αίγυπτο.
Όπως περιγράφει ο Ηρόδοτος, στην Αίγυπτο το ψωμί έλαβε για πρώτη φορά οικονομική και κοινωνική υπόσταση, αφού χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα, και μάλιστα για την κάλυψη των μισθών όχι μόνο απλών χωρικών αλλά και υψηλόβαθμων κρατικών αξιωματούχων. Βέβαια, υπήρχε ταξική ειδοποιός διάφορά. Η κοινωνική πλέμπα έπαιρνε ψωμί από κριθάρι ενώ οι ευγενείς απολάμβαναν ψωμί από σιτάλευρο. Οι Αιγύπτιοι έθαβαν τους νεκρούς τους μαζί με ψωμί, ώστε να συμβάλουν στη μεταθανάτια…σίτιση του αγαπημένου τους προσώπου. Στο Βρετανικό Μουσείο φυλάσσεται μια φραντζόλα, η ηλικία της οποίας ξεπερνάν τα 4.000 χρόνια.
Οι Έλληνες προσέφεραν πολλά στην τέχνη της αρτοποιίας, τόσο γιατί βελτίωσαν τις κατασκευές των φούρνων όσο και ως προς τους τύπους ψωμιού που παρήγαγαν, με την προθήκη αρωματικών ακόμα και μπαχαρικών, σε σημείο τέτοιο που έφτασαν να φτιάχνουν 72 διαφορετικούς τύπους ψωμιού. Προσέθεταν γάλα, μέλι, ζάχαρη, δάφνη, ανάλογα με τον τελικό προορισμό του ψωμιού, κάτι που καθόριζε η θεότητα στην οποία επρόκειτο να προσφερθεί. Ήταν επίσης αυτοί που ίδρυσαν τους πρώτους δημόσιους φούρνους καθώς και τους πρώτους επαγγελματικούς συλλόγους αρτοποιών, θέτοντας επίσημους κανονισμούς για τη νυχτερινή εργασία τους. Το ωράριο των αρτοποιών ήταν αυτό όμως που τους προσέδωσε τη φήμη των επαναστατών, καθώς στα μαγαζιά τους τις νύχτες έβρισκαν εύκολα καταφύγιο και τα χρησιμοποιούσαν ως τόπο συνάντησης οι ιδεολογικοί εχθροί του κράτους.
Το ψωμί συνέδεε την Αθήνα με το Βόσπορο τον 4ο αι. π.Χ. Η ανάπτυξη των εμπορικών σχέσεων μεταξύ της Αθηναϊκής Δημοκρατίας και του Κιμμερίου Βοσπόρου (Βόρεια παράλια του Ευξείνου) αποτέλεσε το συνδετικό κρίκο της Αθήνας με την απόμακρη αυτή περιοχή του ελληνικού κόσμου. Υπάρχει ειδική μνεία σε ψήφισμα της εποχής, στο οποίο αναφέρεται ότι προσφέρονται προνόμια στην οικογένεια του κυβερνήτη του Πόντου από την Αθήνα λόγω της ανάπτυξης αυτής της εμπορικής δραστηριότητας. Επίσης, ο Δημοσθένης αναφέρει ότι οι Αθηναίοι εισάγουν 410.000 μεδίμνους σίτου από τον Πόντο, ποσότητα που αναλογεί στο ήμισυ των εισαγωγών τους από διάφορα κέντρα. Τα οφέλη που αποκόμισαν οι Αθηναίοι από το εμπόριο αυτό ήταν πολλά, αλλά και το κράτος του Κιμμερίου Βοσπόρου γνώριζε περίοδο μεγάλης ακμής την ίδια εποχή, λόγω των εμπορικών σχέσεων με την Αθήνα.
Υπήρχαν πολλές και κρίσιμες ιστορικές περίοδοι κατά τις οποίες το ψωμί συνδέθηκε με πολιτικά, κοινωνικά και οικονομικά κινήματα, όπως στην εξάπλωση και το χτίσιμο της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας ή στη Γαλλική Επανάσταση, όπου η τιμή του ρύθμιζε και τη σχέση των λαϊκών στρωμάτων με την εξουσία. Πώς είναι τώρα η τιμή του πετρελαίου; Κάτι τέτοιο.
Στην αρχαία Ρώμη, πάντως, το ψωμί άρχισε να διαδίδεται μετά την πτώση του Περσέα (τελευταίος Βασιλιάς της Μακεδονίας και γιος του Φιλίππου του Ε΄) και χάρη στους Έλληνες σκλάβους που διέδωσαν ταχύτατα τις αρτοποιητικές γνώσεις τους.
«Τα Ελιόψωμα»
Μάλι Ντομένικο, Παρασκευαΐδου Βαγγελιώ,
Παρασκευαΐδου Ραφαηλία, Φωτίου Χριστίνα
* * *
ΤΟ ΣΤΑΡΙ ΚΑΙ ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΑ ΒΥΖΑΝΤΙΝΑ ΧΡΟΝΙΑ
Όλοι οι βυζαντινοί, ψαράδες και γεωργοί, κτηνοτρόφοι και τεχνίτες, ανεξάρτητα από το πού έμεναν και με τι ασχολούνταν, είχαν ως βάση της διατροφής τους το ψωμί. Τους πρώτους χριστιανικούς αιώνες, μέχρι την κατάληψή της από τους Άραβες (7ος αι.), σιτοβολώνας της αυτοκρατορίας ήταν η Αίγυπτος. Το στάρι συγκεντρωνόταν στο λιμάνι της Αλεξάνδρειας κι από ‘κεί με εμπορικά πλοία πήγαινε στις μεγάλες πόλεις της αυτοκρατορίας, κυρίως την Κωνσταντινούπολη, όπου αποθηκευόταν σε κρατικές αποθήκες. Η πρωτεύουσα κινδύνευε να πεινάσει, αν το στάρι δεν έφτανε στην ώρα του. Γι’ αυτό και οι νόμοι που ρύθμιζαν τα ταξίδια του εμπορικού στόλου, τους δασμούς, την αποθήκευση και τη διανομή του σταριού ήταν πολύ αυστηροί.
Μετά τον 7ο αιώνα, όταν οι Άραβες κατέλαβαν την Αίγυπτο, η Κωνσταντινούπολη άρχισε να προμηθεύεται στάρι από την πεδιάδα της Θράκης. Μετά τον θερισμό, οι αγρότες της περιοχής μετέφεραν τη σοδειά τους με κάρα στη Ραιδεστό, μια πόλη στα βόρεια παράλια της Προποντίδας.
«… φτάνουν κάρα πολλά στο κάστρο της Ραιδεστού, φορτωμένα στάρι [...] και η πώληση γίνεται χωρίς κανένα εμπόδιο…»
Τον 11ο αιώνα, το κράτος προσπάθησε να ελέγξει το εμπόριο του σταριού. Για να αυξήσει τα έσοδά του, επέβαλε κρατικό μονοπώλιο. Έτσι, με διαταγή του Μιχαήλ Ζ΄ ο λογοθέτης Νικηφορίτζης ιδρύει στη Ραιδεστό έναν εμπορικό σταθμό, ένα φούνδακα, για τους εμπόρους της περιοχής.
«… Με αυτοκρατορικό διάταγμα , υποχρέωσε όλα τα κάρα της περιοχής που έφταναν φορτωμένα στάρι να συγκεντρώνονται εκεί. Και επέβαλαν μονοπώλιο σ’ αυτό το αναγκαίο είδος, απαγορεύοντας σε οποιονδήποτε να αγοράζει στάρι από οπουδήποτε αλλού έξω από τον φούνδακα. Έτσι, δεν μπορούσε πλέον ο καθένας να συναλλάσσεται ελεύθερα μ’ αυτόν που πουλούσε, κι αν δεν του έκανε ο ένας έμπορος να προχωράει στον επόμενο και μετά σε άλλον, όπως παλιά, όταν η πώληση γινόταν από τα καρά…»
ΜΙΧΑΗΛ ΑΤΤΑΛΕΙΑΤΗΣ, Ιστορία, 11ος αιώνας
Στα χωριά, οι άνθρωποι έψηναν το ψωμί στον φούρνο του σπιτιού τους. Στην πόλη, όμως, οι περισσότεροι αγόραζαν ψωμί από τον φούρνο της γειτονιάς.
«…Οι αρτοποιοί οφείλουν να χτίζουν τους φούρνους τους σε μέρη ασφαλή μακριά από γειτονικά κτίσματα, για να αποφεύγεται ο κίνδυνος πυρκαγιάς από τα χόρτα, τα φρύγανα και τα χαρτιά που καίνε…»
Επαρχικόν βιβλίον, Πέρι αρτοποιών, 10ος αιόνας.
Στο Άγιο Όρος, στη μονή Μεγίστης Λαύρας, υπήρχε από τα πρώτα χρόνια μοναχός υπεύθυνος για το ζύμωμα και το ψήσιμο του ψωμιού.
«… Τότε, μετά από λαμπρή γιορτή στο μοναστήρι, οι καλόγεροι οι υπεύθυνοι για το ζύμωμα του ψωμιού, κουρασμένοι από τη μεγάλη αγρυπνία, δεν ήρθαν. Ο Άγιος Αθανάσιος έδωσε οδηγίες να μείνει το ζυμάρι αζύμωτο, γιατί, τάχα οι μοναχοί δεν είχαν ανάγκη να φάνε. Κι έμειναν έτσι νηστικοί τρεις μέρες. Ώσπου εκείνοι που είχαν αμελήσει το καθήκον τους έπεσαν στα πόδια του να του ζητήσουν συγχώρεση. Κι ο Άγιος όχι μόνο τους συγχώρεσε, αλλά, κατανοώντας τον κόπο που απαιτούσε η δουλειά αυτή, επινόησε μια μηχανή που περιστρεφόταν με βόδια, για να ζυμώνεται το ψωμί…»
Βίος Αγίου Αθανασίου
Όπως και σήμερα, έτσι και τότε, έβρισκε κανείς πολλά είδη ψωμιού:
- Ο καθαρός ή μεταξωτός άρτος λεγόταν έτσι, γιατί γινόταν από αλεύρι που κοσκίνιζαν σε λεπτή μεταξωτή σίτα Αυτό το ψωμί το αγόραζαν οι πλούσιοι των πόλεων, γιατί ήταν ακριβό. Επίσης, το έτρωγαν οι άρρωστοι, γιατί ήταν ευκολοχώνευτο.
- Ο μέσος άρτος ήταν ψωμί δεύτερης ποιότητας, από σταρένιο αλεύρι ανακατεμένο με άλλα δημητριακά.
- Ο ρυπαρός άρτος ήταν ψωμί από κριθάρι ή πίτουρα, που το έτρωγαν μόνο οι πολύ φτωχοί.
Σ’ ένα από τα ποιήματα του, ο Πτωχοπρόδρομος παραπονιέται γιατί ο ηγούμενος έτρωγε πάντα αφράτο ψωμί, ενώ οι μοναχοί έπρεπε να αρκούνται σε ψωμί από πίτουρα, το πιτεράτον.
Εκτός από το φρέσκο ψωμί υπήρχαν και τα παξιμάδια, που κρατούσαν πολύ καιρό. Γι’ αυτό αποτελούσαν την κύρια τροφή του στρατού σε καιρό εκστρατείας, καθώς και όσων ταξίδευαν μέρες πολλές με πλοίο.
Κάποτε η Θεσσαλονίκη κινδύνευε από λιμό. Επιδρομείς από τον βορρά είχαν κάψει τα γύρω χωράφια, καθώς και τη σοδειά εκείνης της χρονιάς που οι κάτοικοι δεν είχαν προλάβει να αποθηκεύσουν μέσα στην πόλη. Στην υπόλοιπη αυτοκρατορία είχε διαδοθεί πως η Θεσσαλονίκη είχε ήδη πέσει – κι έτσι δεν έφτανε βοήθεια από πουθενά. Τότε ο φιλόπολις και φιλάνθρωπος Δημήτριος εμφανίστηκε στα ανοιχτά της Χίου, πάνω στο πλοίο κάποιου εμπόρου που τον έλεγαν Στέφανο και που μετέφερε στάρι από την Αίγυπτο στην Κωνσταντινούπολη.
«Άκουσέ με», είπε. «Σήκωσε το αριστερό σου άρμενο και πλεύσε προς τη Θεσσαλονίκη όσο πιο γρήγορα μπορείς».
Με αυτά τα λόγια, ο Άγιος κατέβηκε από το πλοίο στη θάλασσα και, περπατώντας πάνω στα νερά, είπε στον Στέφανο:
«Προπορεύομαι. Ακολούθησέ με».
Έτσι κι έγινε. Στον δρόμο ο Στέφανος βρήκε κι άλλα καράβια φορτωμένα τρόφιμα και έπεισε τους καραβοκύρηδες να τον ακολουθήσουν. Όλοι μαζί έφτασαν στη Θεσσαλονίκη και την έσωσαν από τον λιμό.
ΙΩΑΝΝΗΣ, ΕΠΙΣΚΟΠΟΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ, 7ος αιώνας
(Όγδοο θαύμα του Αγίου Δημητρίου)
«Οι Αρτοποιοί»
Σαββίδης Νίκος, Σιδηρόπουλος Στράτος,
Φωτιάδης Σωτήρης, Φωτιάς Κώστας
* * *
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΗΝ ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ ΖΩΗ ΤΗΣ ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΙΑΣ
Το Un kapan (η αλευραγορά) της πόλης ήταν ο χώρος όπου συγκεντρώνονταν τα σιτηρά, για να προμηθευτούν οι φουρνάρηδες το αλεύρι που χρειάζονταν για να φτιάξουν ψωμί.
Αλευραγορά υπήρχε στο Χάνδακα της Κρήτης, στη Θεσσαλονίκη, όπου μάλιστα αναφέρεται ότι άνθρωπος της συντεχνίας των αρτοποιών, εφοδιασμένος με διορισμό του ιεροδίκου, πουλούσε άλευρα «με το ζυγόν», στην Κωνσταντινούπολη και σε όλες τις μεγάλες πόλεις.
Σύμφωνα με τον αγορανομικό κανονισμό της Κωνσταντινούπολης του 1502 οι αρτοποιοί υποχρεούνταν να έχουν πάντοτε ικανή ποσότητα αλεύρου και ψωμιού: «Να φροντίζετε να μην ταλαιπωρούνται οι μουσουλμάνοι από έλλειψη αλευριού…να υπάρχει αρκετό ψωμί και να μοιράζεται στην ώρα του». Για το λόγο αυτό οι αρτοποιοί ήταν υποχρεωμένοι να διαθέτουν απόθεμα σε αλεύρι για έναν ή δύο μήνες ασχέτως με τις συνθήκες της αγοράς των σιτηρών. Ο Dernschwan που επισκέφτηκε την Κωνσταντινούπολη στα μέσα του 16ου αιώνα εντυπωσιάστηκε από το πάθος των Τούρκων για το φρέσκο ψωμί. Οι περιηγητές που επισκέπτονται την Οθωμανική αυτοκρατορία εντυπωσιάζονται από το λευκό σταρένιο ψωμί που κυριαρχεί στην Ανατολή, σε μια εποχή που η πλειοψηφία των Ευρωπαίων τρέφεται με ψωμί από κριθάρι ή σίκαλη.
Το επάγγελμα του φούρναρη είναι σχετικώς κλειστό. Για παράδειγμα, στην Κρήτη, στο Χάνδακα διάταγμα του 1698 ορίζει ότι εκτός από τους 14 αρτοποιούς που υπάρχον ήδη κανείς άλλος δεν μπορεί να ασκήσει αυτό το επάγγελμα. Όπως φαίνεται, η συντεχνία επιβάλλει περιορισμούς μέσω των μηχανισμών του κράτους. Από την άλλη πλευρά τα μέλη της συντεχνίας έχουν την υποχρέωση: (α) Να πουλούν καθαρό καλοψημένο ψωμί. Σε αντίθετη περίπτωση τον παραβάτη περιμένουν αυστηρές τιμωρίες. (β) Να εργάζονται τακτικά. (γ) Να έχουν ψωμί από το πρωί ως το βράδυ. (δ) Να δέχονται επιθεωρήσεις και να ελέγχεται το βάρος του ψωμιού. Φαίνεται ότι η συντεχνία ασκεί ρόλο τόσο στη διαμόρφωση της τιμής του ψωμιού, όσο και στη διαμόρφωση της τιμής των σιτηρών. Παρόλα αυτά δεν έχουμε επαρκείς μαρτυρίες, για να ισχυριστούμε ότι οι περισσότεροι από τους αρτοποιούς διαθέτουν σημαντική κοινωνική θέση και οικονομική ευμάρεια.
«Οι Αρτοπώλες»
Ηλιάδου Χριστίνα, Ιωαννίδου Ελένη
Μουχτάρης Στέλιος, Χαραλαμπίδης Λευτέρης
ΤΟ ΨΩΜΙ ΣΤΑ ΧΡΟΝΙΑ ΤΗΣ ΚΑΤΟΧΉΣ
Την Τετάρτη 15 Φεβρουαρίου ήρθε στην τάξη μας η κυρία Βασιλική Φωτιά, για να μας πει για το ψωμί που έτρωγαν στο χωριό στα χρόνια της Κατοχής. Μας είπε τα εξής:
Στα χρόνια της κατοχής κάναμε ψωμί από καλαμπόκι, που το λέγανε «λαζουδί ψωμί».Ο κόσμος χρησιμοποιούσε καλαμποκάλευρο, γιατί δεν είχε σιτάρι. Αλείφαμε πάνω στο ψωμί λίπος και το τρώγαμε. Εκτός από το «λαζουδί ψωμί» φτιάχναμε «παζλαμάδες», δηλαδή πίτες από καλαμποκίσιο αλεύρι και ξινή μαγιά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου