Ξερά Κουκιά με Ασκολύμπρους

Στην αρχέγονη και πολύτιμη συνταγή έχουμε βράσει σε νερό (χωρίς αλάτι) τα κουκιά, αφού τα μουλιάσαμε όλη την νύχτα σε κρύο νερό. Βράζουμε και τους ασκολύμπρους σε νερό αλατισμένο, και τα συνδιάζουμε σ’ ένα ζεστό πιάτο δύναμης συνοδεύοντας με αβοκάντο, αρωματικά, λάδι και λεμόνι. Πίνουμε το νερό από τους ασκολύμπρους με μπόλικο λεμόνι.

Το ασκολύμβρι ή ασκολύμπρι ή σκόλιαμπρο είναι γνωστό στη Μεσόγειο από την αρχαιότητα. Ο Θεόφραστος, ο φιλόσοφος και βοτανολόγος του 4ου αι. π.κ.ε. και ο Διοσκουρίδης, συγγραφέας του 1ου αι. μ.κ.ε. που συνέταξε πεντάτομη εγκυκλοπαίδεια για τα βότανα με ιατρικές ιδιότητες και οι δυο τους έχουν σε μεγάλη εκτίμηση το φυτό αυτό, τόσο για τη γεύση του όσο και για τις ευεργετικές για την υγεία ιδιότητές του. Ο Διοσκουρίδης, μάλιστα, συνιστά να ψήνεται, όπως τα σπαράγγια.


Ακούει σε διάφορες ονομασίες: σκόλυμος, σκόλυμπος, ασκόλυμπρος, σκολίμπρι, σκόλιαντρος, ασπράγκαθο, σπαράγγι.

Οι ασκόλυμπροι είναι αγκάθια με κατακίτρινα άνθοι (Scolymus hispanicus) κι ενώ υπάρχουν σε όλη την Ελλάδα και σε τεράστιες εκτάσεις, μόνο στην Κρήτη τους τρώνε. Σκέτους, με ξεροκούκια ή χλωροκούκια, φρικασέ με αρνάκι, σε κόκκινη σάλτσα με σαλιγκάρια ή τηγανιτούς με λίγο αλεύρι. Η διαδικασία συλλογής και καθαρίσματος είναι δύσκολη όμως αξίζει τον κόπο και το νοστιμότερο μέρος είναι η ρίζα τους.

Τ’ ασκολύμβρι φύεται άγριο, ενώ τελευταία ξεκίνησαν να το καλλιεργούν πειραματικά, αλλά πουλιέται μόνο στις αγορές της Κρήτης. Φυτρώνει σε λόφους και χωράφια σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, πρέπει όμως να ξέρει κανείς πώς να το μαζέψει δίχως να το καταστρέψει και ποιο μέρος της ρίζας και των νεαρών του βλαστών ξεχωρίζονται και τρώγονται. Εκτός από τους Κρητικούς, ασκολύμβρους τρώνε και οι Ισπανοί, κυρίως σε ανοιξιάτικα μαγειρευτά.

Στην Ανδαλουσία το βάζουν και σε σαλάτες και ομελέτες και το λένε tagarina, ενώ, σύμφωνα με μαρτυρίες που βρήκα στο διαδίκτυο, στη Σαλαμάνκα του 16ου αι. το τρώγανε ωμό ή σε μαγειρευτά. Πάντως, στις φωτογραφίες που βρήκα, το ισπανικό Scolymus μοιάζει αρκετά διαφορετικό από εκείνο της Κρήτης. Σήμερα στην Κρήτη, το ασκολύμβρι –ή οι ασκόλυμβροι, όπως αποκαλούνται στο νησί- είτε γίνεται τουρσί και σερβίρεται σαν συνοδευτικός μεζές με τη ρακί, είτε μαγειρεύεται με κατσίκι.

Πολύς λόγος γίνεται για το Δανό σεφ του Noma Rene Redzepi,ο οποίος μαζεύει τα αγριόχορτα και τα φύκια από της σκανδιναβικές ακτές για να τα παρουσιάσει στα μοναδικά πιάτα του. Ίσως οι βαλκανικές ρίζες του Redzepi να έπαιξαν σημαντικό ρόλο, εμπνέοντας τη μαγειρική του πιο πολυσυζητημένου σεφ στον κόσμο σήμερα. Πάντως, σε μας εδώ στο νότο της Ευρώπης, τα άγρια χόρτα αποτελούν παραδοσιακό φαγητό. Μάλιστα, ο Γάλλος περιηγητής Tournefort, που επισκέφτηκε την Κρήτη το 18ο αι. αναφέρει κάπου ότι τα γαϊδούρια της Κρήτης θα πρέπει να πεινάνε, αφού οι Κρητικοί που μοιάζουν υγιέστατοι, τρώνε όλα τα άγρια χορταρικά από τις πλαγιές του νησιού.

Τα κουκιά μπορούν να θεωρηθούν τα όσπρια του «περιθωρίου», γιατί δεν είναι «συμβατά» με όλους τους ανθρώπινους οργανισμούς (κυάμωση είναι μια δυσανεξία προς τα κουκιά οφειλόμενη σε έλλειψη ενός ενζύμου). Κρύβοντας όμως κάτω από τη σκληρή σάρκα τους έναν νόστιμο, βελούδινο καρπό, έχουν και αυτά το δικό τους πιστό κοινό. Όταν σερβίρονται με ξίδι και λαδορίγανη, είναι μεζές ταιριαστός με ρετσίνα και λευκά αποστάγματα, ενώ, όταν είναι μαγειρεμένα με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και δάφνη, δεν αρνούνται ένα γοητευτικό, αντίστοιχα, βελούδινο κρασί, όπως ένα Merlot.

Τα κουκιά είναι ένα θρεπτικό όσπριο που μαγειρευόταν σε πήλινα τσικάλια, με σκέτο νερό κι αλάτι και σερβιριζόταν με σκέτο ελαιόλαδο. Έτσι συνδέθηκε με τη φτώχεια και την πείνα περασμένων εποχών. Ίσως γι αυτό είναι υποτιμημένο όπως δείχνει η φράση «κουκιά τρώει- κουκιά μαρτυρά» που χρησιμοποιείται σ’ όλη την Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι είναι πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, φυλλικό οξύ και φυτικές ίνες. Εξάλλου, δεν παύει να είναι ένα νόστιμο καλοκαιρινό όσπριο που δεν τρώγεται σαν σούπα αλλά σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμη και κρύο.


Ξερά Κουκιά με Ασκολύμπρους, αβοκάντο και λεμόνι

Υλικά

1 κιλό ασκολύμπροι [αναζητήστε τους στο ιντερνέτ ή στο βουνό]
½ κιλό κουκιά πράσινα ή ξερά [βρείτε τα και χωρίς την φλούδα]
αβοκάντο σε φέτες.
ανθό αλατιού

Για το ντρέσινγκ
ελαιόλαδο [προτιμήστε αγουρέλαιο]
1 κουταλιά μουστάρδα σε σκόνη
αρωματικά φρέσκα, ρίγανη και θυμάρι
2-3 λεμόνια και λίγο τρίμμα

Εναλλακτικά: προσθέστε σπασμένο σκόρδο και σπόρους
ακόμη και καυτούς διαβολάκους

Εκτέλεση:

Βράζουμε πρώτα τα κουκιά σε ανάλατο νερό. Κατόπιν βράζουμε τους ασκολύμπρους σε αλατισμένο νερό μέχρι να είναι τραγανοί. Σερβίρουμε τους ασκολύμπρους με λίγα κουκιά σε μεγάλη πιατέλα, με φέτες αβοκάντο, ρίχνοντας από πάνω το ντρέσινγκ: ελαιόλαδο χτυπημένο με λεμόνι το τρίμμα λεμονιού, τα φρέσκα αρωματικά και την σκόνη μουστάρδας.

Πίνουμε το νερό από τους ασκολύμπρους με μπόλικο λεμόνι.

Καταναλώστε το πιάτο ζεστό ή κρύο με ζωντανό ψωμί [αναζητήστε την συνταγή]

Συνοδεύστε το πιάτο με λευκά αποστάγματα και καλή παρέα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γίγαντες ή ελέφαντες αντί για κουκιά για την συνταγή.

Aliki Alisa /miastala.com 2012

πηγη