Παέγια Θαλασσινών

Η paella είναι το διασημότερο και πλέον εμβληματικό πιάτο στην ιστορία της ισπανικής κουζίνας. Ιστορικά ξεκίνησε να μαγειρεύεται σε φτωχογειτονιές της Βαλένθια, ενώ με το πέρασμα των χρόνων, έγινε ένα φημισμένο έδεσμα, με το οποίο πειραματίζονται οι απανταχού σεφ της Ισπανίας κι όχι μόνο της Ισπανίας. Αν και θεωρείται τυπικό ισπανικό έδεσμα, στην πραγματικότητα η ύπαρξή του μάλλον οφείλεται στο πέρασμα των Μαυριτανών από την Ισπανία. Πρόκειται δηλαδή για συνταγή με αραβικές καταβολές.

Η παέγια στην ουσία είναι ένα πιλάφι από ρύζι με σαφράν, μέσα στο οποίο συνδυάζεται, συνηθέστερα, θαλασσινά και λαχανικά. Συχνά περιέχει κοτόπουλο, χοιρινό κρέας ή κουνέλι (Ανάμικτη Παέγια). Ανά περιοχές της Ισπανίας συναντά κανείς διαφορετικές εκδοχές. Για παράδειγμα, η λεγόμενη «παέγια της Βαλένθια» αποτελείται από ρύζι-σαφράν, λαχανικά, κοτόπουλο και σαλιγκάρια. Μπορείς να την απολαύσεις μόνο με λαχανικά όπως την προτιμώ αν και μια γιορτινή ημέρα απαιτεί το κάτι παραπάνω!

Τα βασικά υλικά της paella είναι το ρύζι, το ελαιόλαδο, το σαφράν και το σκόρδο. Τα υπόλοιπα συστατικά ποικίλουν ανάλογα με την όρεξη και τη φαντασία του μάγειρα. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι υπάρχουν αρκετά είδη paella με πιο γνωστά την paella valenciana με πράσινα λαχανικά, κρέας (κοτόπουλο, κουνέλι, πάπια κ.α.) και φασόλια, την θαλασσινή paella de marisco που αντικαθιστά το κρέας με θαλασσινά και ψάρικά και την πιο ελεύθερη paella mixta με θαλασσινά, κρέας και λαχανικά μαζί. Ως προς τη μαγειρική, ούτε εδώ υπάρχει ομοιομορφία. Όσες είναι οι πόλεις τις Ισπανίας, άλλες τόσες είναι και οι εκδοχές της paella που θα συναντήσουμε.

Δεν χρειάζεται όμως, να βρεθούμε στη γειτονική Ισπανία, για να γευτούμε το φημισμένο της πιάτο. Είναι εύκολο στην παρασκευή, οπότε μπορούμε ακόμα και στην κουζίνα μας, να το ετοιμάσουμε, βάζοντας και εμείς λίγο από το μεράκι και την τέχνη των Ισπανών στην καθημερινότητά μας. Στα κυριακάτικα γεύματα -κυρίως στη Βαλένθια- η προσοχή των Ισπανών είναι εξ ολοκλήρου στραμμένη στο μαγείρεμα της paella. Είναι σαν μια μικρή παραδοσιακή ιεροτελεστία, την οποία οι Ισπανοί διατηρούν ζωντανή μέχρι σήμερα. Συγκεντρώνονται γύρω από το τραπέζι και απολαμβάνουν το παραδοσιακό τους πιάτο.

Το φαγητό σερβίρεται μέσα σε ένα ειδικό μεγάλων διαστάσεων μαγειρικό σκεύος, σαν ένα τεράστιο τηγάνι, την paellara, που μοιάζει κάπως με το wok. Τοποθετείται στο κέντρο του τραπεζιού και ο κάθε καλεσμένος σερβίρεται μόνος του. Οι ειδικοί της γεύσης συστήνουν, η paella να μαγειρεύεται και να καταναλώνεται σε ανοιχτό χώρο και μάλιστα, μεσημεριανή ώρα. Αν είναι δυνατόν μάλιστα και κάτω από την σκιά μιας συκιάς ή σε κάποιον αμπελώνα.

Paella στα ξύλα. Το ιδανικό θα ήταν η paella να μαγειρευτεί πάνω σε ξύλα ή μέσα σε ξυλόφουρνο, όπως επιτάσσει και η παράδοση. Με τον τρόπο αυτό το συγκεκριμένο πιάτο αποκτά μια γεύση ελαφρώς καπνιστή, που το κάνει ακόμα πιο νόστιμο. Βέβαια η ικανότητα να ελέγχει κάποιος τη θερμοκρασία του φαγητού, όταν μαγειρεύεται στα κάρβουνα ή στα ξύλα, δεν είναι πολύ εύκολη υπόθεση. Είναι κι αυτό ένα μέρος της παραδοσιακής τεχνογνωσίας που οι Ισπανοί μεταφέρουν από γενιά σε γενιά. Αυτό σημαίνει ότι εμείς μάλλον, πρέπει να περιοριστούμε στο παραδοσιακό γκάζι ή στο μάτι της ηλεκτρικής μας κουζίνας.

Το ρύζι. Αναπόσπαστο στοιχείο της paella, είναι το ρύζι. Οι οδηγίες μας λένε να αποφύγουμε να χρησιμοποιήσουμε μακρύκοκκο ρύζι. Προτιμότερο είναι το ρύζι με πιο κοντούς και παχουλούς κόκκους, ώστε να παραμείνει περισσότερο σπειρωτό και να απορροφάει το υγρά από τα υπόλοιπα συστατικά της paella. Το συνεχές ανακάτεμα είναι απαγορευμένο στη συγκεκριμένη συνταγή (σε αντίθεση με το ριζότο). Το ρύζι θέλουμε να παραμείνει σπειρωτό και όχι να γίνει κρεμώδες, άρα πρέπει να είμαστε αρκετά προσεκτικοί σε αυτό το σημείο. Το ρύζι με κοντούς κόκκους, είναι το αναγκαίο συστατικό της paella. Κάποιοι όμως, θα αντιτείνουν ότι εξίσου καλά αποτελέσματα έχουμε και με το ιταλικό ριζότο ή το ιαπωνικό ρύζι για sushi που γίνεται πιο κρεμώδες.

Ιδιαίτερη σημασία έχει και ο ζωμός που επιλέγουμε για να βράσουμε το ρύζι μας. Μην ψάχνετε ζωμό με πολύπλοκη γεύση (λ.χ. με γεύση από γαρίδα, μάραθο, ντομάτα κ.τ.λ.), αφού η γεύση του θα χαθεί μέσα στο μίγμα των υλικών που θα προσθέσετε στη συνέχεια. Για μια πιο αυθεντική εκδοχή, βράστε το ρύζι σας μέσα στο ζουμί από ψάρια. Είναι ο πιο νόστιμος φυσικός ζωμός, που δίνει ιδιαίτερα πλούσια γεύση στην paella.

Παέλια (ή παέγια) Θαλασσινών

Υλικά για 4 άτομα:
1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
600 ml νερό
175 γρ. ρύζι ή κριθαράκι
100 ml λευκό κρασί
20-30 κυδώνια ή μύδια
8-10 γαρίδες φρέσκιες
2 καλαμάρια καθαρισμένα, φρέσκα
6-7 στήμονες σαφράν
1 κ.γλ. κουρκουμά
Λίγο καγιέν
Ανθό αλατιού
Φρεσκοτριμμένο πράσινο πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα αφήνουμε να σωταριστούν σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας τα συνεχώς. Με τον τρόπο αυτό αφαιρούμε τη φυσική υγρασία που έχουν τα λαχανικά και αφήνουμε τα λαχανικά να βγάλουν τη φυσική γλυκύτητα που έχουν. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε 600ml νερό (αν θέλουμε ρίχνουμε κι έναν βιολογικό ζωμό λαχανικών μέσα) και προσθέτουμε το σαφράν και τον κουρκουμά. Προσθέτουμε το ρύζι για πιλάφι στο τηγάνι με τα μαλακωμένα κρεμμυδάκια και με το σκόρδο και τα ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε το λευκό κρασί στο ρύζι, το ανακατεύουμε και το αφήνουμε να μαγειρευτεί μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε σιγά σιγά το νερό ανακατεύοντας ταυτοχρόνως συνέχεια το ρύζι. Αφού δούμε ότι το ρύζι έχει απορροφήσει το νερό, προσθέτουμε κι άλλο νερό πάντα ανακατεύοντας συνεχώς. Σε αυτό το στάδιο μπορείτε να προσθέσετε λίγο έξτρα ζεστό νερό, αν νομίζετε ότι το ρύζι το χρειάζεται.

Αφού το ρύζι έχει μαγειρευτεί για 10 λεπτά, προσθέτουμε τα κυδώνια και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν. Κουνάμε συνέχεια το τηγάνι μέχρι να ανοίξουν τα κυδώνια. Όσα κυδώνια δεν ανοίγουν, βγάλτε τα. Αν δεν έχετε κυδώνια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αχιβάδες ή μύδια. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τις γαρίδες και τα καλαμάρια. Ρίχνουμε λίγο καγιέ. Ανακατεύουμε σε ζεστή εστία τις γαρίδες και τα καλαμάρια έως ότου έχουν μαγειρευτεί καλά, αυτό θα μας πάρει περίπου 7 λεπτά. Γαρνίρουμε την παέγια με φρέσκο μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε αμέσως.

Καλή απόλαυση

Μυστικά για την τέλεια paella

Τα υλικά και οι τρόποι προετοιμασίας του φημισμένου αυτού ισπανικού πιάτου, ποικίλλουν. Δεν υπάρχει περιορισμός, ούτε και απαγόρευση ως προς τη χρήση περισσότερων ή λιγότερων συστατικών. Υπάρχει μια συγκεκριμένη βάση από υλικά, πάνω στην οποία «χτίζεται» με μικρότερες ή μεγαλύτερες παραλλαγές, η εξωτική και γευστική paella. Παρακάτω παραθέτουμε τις διαφορετικές εκδοχές της paella με θαλασσινά. Αντίστοιχη είναι η διαδικασία και σε άλλα είδη paella, όπως με κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά κτλ.

Εκδοχή 1η. Σοτάρουμε τις σουπιές και τα θαλασσινά σε λάδι και μετά ανακατεύουμε το ρύζι, αφήνοντας το μίγμα μας να βράσει για μερικά λεπτά και προσθέτουμε τις σοταρισμένες ντομάτες, το σκόρδο, το κρεμμύδι και την πιπεριά. Αφήνουμε το μίγμα να βράσει σε υψηλή θερμοκρασία για αρκετά λεπτά, μέχρι να δούμε το ρύζι να αναδύεται ουσιαστικά στην επιφάνεια του τηγανιού. Τότε είμαστε έτοιμοι να το φουρνίσουμε (για περίπου 10-12 λεπτά). Πριν από το σερβίρισμα το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 3 περίπου λεπτά. Στην επιφάνεια θα δούμε να σχηματίζεται μια κρούστα που έχει διατηρήσει το ρύζι σπειρωτό.

Εκδοχή 2η. Απλούστερη και πιο γρήγορη η συγκεκριμένη εκδοχή. Μετά το σοτάρισμα του κρεμμυδιού, του σκόρδου, της πάπρικας και των θαλασσινών μέσα στο τηγάνι, προσθέτουμε το ρύζι. Το αφήνουμε να βράσει για δύο περίπου λεπτά και προσθέτουμε το ζωμό, ανεβάζοντας ταυτόχρονα τη θερμοκρασία. Μέσα στα επόμενα 10 λεπτά, η paella μας είναι έτοιμη. Ανακατεύουμε καλά, ώστε τα θαλασσινά να έρθουν στην επιφάνεια.

Πριν το σερβίρισμα σκεπάζουμε την paella για περίπου 8 λεπτά μέσα σε αλουμινόχαρτο, για να «ξεκουραστεί» και είναι πλέον έτοιμη για κατανάλωση. Το ρύζι είναι ιδιαίτερα γευστικό, ιδίως εκείνοι οι κόκκοι που βρίσκονταν στην άκρη του τηγανιού, έχουν αποκτήσει μια καραμελωμένη υφή, ασύγκριτης νοστιμιάς.

Εκδοχή 3η. Είναι μια παραλλαγή της προηγούμενης συνταγής. Απλώς στη συγκεκριμένη εκδοχή το ρύζι, παραμένει σκεπασμένο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος (περίπου για 8 λεπτά). Η πρακτική αυτή επιταχύνει το μαγείρεμα των θαλασσινών, αλλά το ρύζι γίνεται περισσότερο κρεμώδες κι όχι τόσο σπυρωτό.

Εκδοχή 4η. Είναι η εκδοχή του χωριστού μαγειρέματος. Το ρύζι και τα θαλασσινά μαγειρεύονται χωριστά και μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα ενώνονται. Βέβαια οι Ισπανοί δεν θα συμφωνήσουν ότι αυτή είναι η παραδοσιακή paella. Για εκείνους είναι απλώς ένα πιάτο με ρύζι στο οποίο έχουν προστεθεί θαλασσινά.

Μικρά tips:

– Στη θαλασσινή σας paella μπορείτε να επιλέξετε να συνδυάσετε την πεσκανδρίτσα με το καλαμάρι, δημιουργώντας μια εξαιρετική και γευστική αντίθεση. Η πεσκανδρίτσα εκτός των άλλων, δεν διαλύεται κατά το μαγείρεμα.

– Μπορείτε να προσθέσετε επίσης, μπιζέλια ή φασόλια, ανάλογα με την εποχή για να εμπλουτίσετε τη γεύση της paella.

– Το ισπανικό «sofrito», είναι θεμελιώδες συστατικό της κουζίνας των Iσπανών. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα αρωματικό μίγμα, από σοταρισμένα κρεμμύδια, σκόρδο και ντομάτες. Χρησιμοποιείται κατά κόρον, στην παρασκευή της paella.

– Αρκετές φορές η paella μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα aioli (μίγμα από αυγά, λεμόνι, σκόρδο και λάδι), που συνοδεύει όμορφα τα θαλασσινά. Για να μεταφερθεί η γεύση της σε όλο το πιάτο, αφήστε πρώτα την paella να κρυώσει.

– Η κρούστα που σχηματίζεται στη βάση του σκεύους που μαγειρεύουμε, έχει ιδιαίτερα νόστιμη γεύση και είναι ένα ακριβό έδεσμα για τους Ισπανούς, οι οποίοι το ονομάζουν «socarrat».

– Η paella συνηθίζεται να τρώγεται με ξύλινο κουτάλι. Το καλύτερο θα ήταν βέβαια να καταναλώνεται απευθείας μέσα από το σκεύος όπου μαγειρεύτηκε.

@Aliki Alisa/ edwhellas/2012

πηγη