«τ’ αρμέξανε τα πρόβατα, τ’ αρμέξανε τα γίδια, βλάχα μ’ με τα στολίδια… Το πήξανε και το τυρί, σε μια παλιοκαρδάρα, παλιά μου φιλενάδα…»

Το άρμεγμα είναι η σπουδαιότερη δουλειά του τσοπάνη. Κουραστική και χρονοβόρα…

Η διαδικασία του παραδοσιακού αρμέγματος γίνεται στη στρούγκα. Στρούγκα είναι ένας ειδικά κατασκευασμένος χώρος για την εργασία αυτή.

Έχει σχήμα στρογγυλό ή οβάλ. Οι στρούγκες που γίνονται με ξύλα λέγονται ξυλόστρουγκες. Οι στρούγκες που γίνονται με πέτρες, λιθάρια λέγονται λιθαρόστρουγκες.

Τα ζώα στριμωγμένα περιμένουν να διαβούν με τη σειρά ένα ένα μπροστά για άρμεγμα.
Ένα ή δύο άτομα πίσω εμποδίζουν τα άταχτα ζώα, κυρίως γίδες, να φύγουν έξω ή να πηδήσουν πάνω από τη στρούγκα.

Έτσι με την αράδα περνούν όλα από τα χέρια του αρμεχτή ή των αρμεχτάδων, που κάθονται στο μπροστινό μέρος. Μπροστά στη στρούγκα δεξιά και αριστερά από το μικρό άνοιγμα, την ποριά, τοποθετούν οι τσοπάνηδες μια πέτρα στρογγυλή για κάθισμα.

Η κάθε πέτρα λέγεται στρογγόλιθο. Είναι τα σκαμνιά, όπου κάθονται οι αρμεχτάδες. Από κει πιάνουν τη γίδα ή την προβατίνα, ανοίγουν τα πόδια τους, σκύβουν το κεφάλι και αρμέγουν τα μαστάρια του ζώου.

Το γάλα συλλέγεται σ’ ένα δοχείο που λέγεται καρδάρα. Αφήνουν το ένα ζώο πιάνουν το άλλο κλπ. μέχρι να περάσουν όλα…

Χρειάζεται τέχνη και δύναμη για να αδειάσει το μαστάρι. Ο αρμεχτής χύνει πολύ ιδρώτα!

Όταν είναι μοναχός του ο τσοπάνης και έχει βοηθό μόνο τη γυναίκα του, τα πράγματα είναι ακόμα πιο δύσκολα…

Αφού τέλειωνε η χρονοβόρα και πολύ κουραστική διαδικασία του αρμέγματος, ο αρμεχτής αναλάμβανε τη διαδικασία του τυροκομίσματος.

Στράγγιζε το γάλα σ’ ένα τεράστιο σουρωτήρι, δικής του κατασκευής:
Ήταν ένα ξύλινο στεφάνι που προεξείχε λίγο από το άνοιγμα του καζανιού. Στο στεφάνι αυτό είχε περάσει πολλές σειρές σύρμα χονδρό. Πάνω σ΄ αυτό το αυτοσχέδιο σουρωτήρι έστρωνε τα «τσαντηλόπανα».

Στη συνέχεια έριχνε την ανάλογη ποσότητα πιτυάς , η φυσική πιτυά, «μαγιά» γίνεται από το στομάχι ενός μικρού αρνιού ή κατσικιού που βυζαίνει ακόμα.

Αφού έριχνε την πιτυά, σκέπαζε με ένα καθαρό ύφασμα και ένα άλλο ζεστό ρούχο το καζάνι και περίμενε την πήξη.

Μετά από λίγη ώρα άνοιγε το καζάνι και «τσάκιζε», «έσπαζε» το μείγμα σε μικρά κομμάτια.Το τσάκισμα, διευκόλυνε περισσότερο το διαχωρισμό του τυρόγαλου…

Αφού αφαιρούσε το τυρόγαλο, έριχνε το τηρόπηγμα σε μια πεντακάθαρη τσαντήλα. Τέλος κρεμούσε την τσαντήλα με το τυρί σ΄ ένα ψηλό ξύλο, τον κρεμανταλά, (σαν φούρκα ήταν), για να στραγγίξει ως το πρωί.

Αλάτισμα του τυριού: Αφού έβγαζε το κεφάλι τυριού από την τσαντήλα και το έκοβε σε 2-3 μεγάλες φέτες, με τη χούφτα έριχνε χονδρό αλάτι και τις απίθωνε σ΄ ένα μεγάλο ταψί. Ύστερα από δυο μέρες τις τοποθετούσε ωραία σ΄ ένα μεγάλο ξύλινο βαρέλι. Ήταν ειδικό για αποθήκευση τυριού. Εκεί γινόταν η ζύμωση, ωρίμανση του τυριού και διατηρούνταν όλο το χειμώνα.

πηγη