Κυριακάτικο τραπέζι: Ροφός με μπάμιες στο φούρνο

Στρώνουμε το κυριακάτικο τραπέζι για να απολαύσουμε συνδυασμό ψάρι με λαδερό.

Μαγειρεύουμε ροφό με μπάμιες στη γάστρα. Θα χρησιμοποιήσουμε επιπλέον, ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, μαραθόριζα και λευκό κρασί.

 Ροφός με μπάμιες στο φούρνο

Μερίδες: 6-8

Προετοιμασία: 1 ώρα

Μαγείρεμα: 10 λεπτά

Ψήσιμο: 40-50 λεπτά

Υλικά

2.5 κιλά φρέσκες μπάμιες, κατά προτίμηση μικρού μεγέθους

χυμό από 1 λεμόνι (κρατάμε και τις στυμμένες λεμονόκουπες

200 ml ελαιόλαδο

2 ξερά κρεμμύδια, σε μικρά καρέ

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

700 γρ. ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

400 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες

300 γρ. μαραθόριζα, σε λεπτές φέτες

50 ml λευκό, ξηρό κρασί

150 ml νερό

2 κιλά ροφός - ολόκληρο ψάρι ή περισσότερα σε μερίδες καθαρισμένος από λέπια και εντόσθια

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Με μικρό κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε κυκλικά το κοτσάνι από τις μπάμιες, προσέχοντας να μην τις τρυπήσουμε, γιατί θα βγεί το γλειώδες εσωτερικό τους στο μαγείρεμα.

Τις ξεπλένουμε καλά και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με τον χυμό λεμονιού και αλάτι. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας και αφήνουμε για 15 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 °C.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τη μαραθόριζα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση.

Ρίχνουμε το κρασί, μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά και προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και το νερό. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση, προσθέτουμε τις μπάμιες, σείουμε την κατσαρόλα - δεν ανακατεύουμε για να μην κομματιαστούν και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Αλατίζουμε καλά το ψάρι εξωτερικά και μέσα στην κοιλιά του.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρη γάστρα ή σε μεγάλο βαθύ ταψί. Επάνω στις μπάμιες τοποθετούμε το ψάρι με προσοχή, με το άνοιγμα της κοιλιάς να ακουμπά πάνω στις μπάμιες. Σκεπάζουμε το σκεύος καλά με αλουμινόχαρτο, αν το ψάρι εξέχει και δεν μπορεί να κλείσει η γάστρα με το καπάκι της.

Ψήνουμε για 30-35 λεπτά.

Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 °C, ξεσκεπάζουμε το σκεύος, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μισοβυθίζουμε τις λεμονόκουπες στις μπάμιες, για να δώσουν φρέσκια μυρωδιά λεμονιού. Ψήνουμε για άλλα 15 λεπτά, μέχρι το ψάρι και οι μπάμιες να πάρουν ένα ωραίο χρώμα και να δέσει η σάλτσα.

Πετάμε τις λεμονόκουπες, ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.

Tip

Αντί να ραντίσουμε τις μπάμιες με ξύδι και να τις λιάσουμε ή να τις στεγνώσουμε στο φούρνο ή στο τηγάνι, όπως συνηθίζεται, τις βάζουμε με λεμόνι και αλάτι σε ένα σκεύος και τις αφήνουμε λίγη ώρα.

Αντί για ροφό, μπορούμε να επιλέξουμε στήρα ή σφυρίδα.

Αν βάλουμε μικρότερο ψάρι ή μερίδες ψήνουμε για 25 λεπτά.

Αναδημοσίευση από «γαστρονόμο, τεύχος #171» σε συνταγή Μάνου