Κατσίκι πατατάτο, σιγομαγειρεμένο, από την Αμοργό

 

Τι θα μαγειρέψετε την Κυριακή; Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας μας δίνει ένα μοναδικής νοστιμιάς κοκκινιστό κατσίκι, με συνταγή αμοργιανή.

Ο Χριστόφορος Πέσκιας μαγειρεύει κυκλαδίτικο κατσικάκι κοκκινιστό με πατάτες: «Νόστιμο φαγητό είναι το μελωμένο φαγητό και το πετυχαίνουμε με αργό, υπομονετικό μαγείρεμα, από την αρχή, ήδη από το τσιγάρισμα», λέει.

Υλικά

Μερίδες: 4-6

 1.300-1.400 γρ. κατσικίσια σπάλα, σε μεγάλα κομμάτια, με το κόκαλο

 1 κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες

 1 κουτ. γλυκού πελτές ντομάτας (προαιρετικά — βλ. διαδικασία)

 400 γρ. ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

 1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

 2-3 φύλλα δάφνης (ιδεωδώς φρέσκα)

 200 ml λευκό ξηρό κρασί

 τα φυλλαράκια από 10-12 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

 1 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 150 ml ελαιόλαδο + αρκετό επιπλέον, για τις πατάτες

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε κατσικάκι πατατάτο, ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα λοιπόν φαρδιά και βαθιά και σε μέτρια φωτιά, τα 100 ml από το ελαιόλαδο.

Μόλις το λάδι κάψει, τοποθετούμε τα κομμάτια του κατσικιού, αλατισμένα, σε μονή στρώση και αφήνουμε να ροδίσουν αργά και σταδιακά, για τουλάχιστον 15 λεπτά.

Γυρίζουμε τα κομμάτια από την άλλη μεριά και τα σοτάρουμε μέχρι και αυτή να ροδίσει όμορφα, για 10-15 λεπτά.

Στο μεταξύ, κόβουμε τις ντομάτες πρόχειρα, σε μέτρια ή μεγάλα κομμάτια, δεν έχει σημασία.

Όταν το κατσίκι τσιγαριστεί καλά, το βγάζουμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Καθαρίζουμε καλά την κατσαρόλα, ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά.

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν αλλά να μην αλλάξουν χρώμα.

Ρίχνουμε το σκόρδο και το σοτάρω για 1 λεπτό, ίσα να σκορπίσει το άρωμά του.

Προσθέτουμε τις ντομάτες με τα ζουμιά τους και ανακατεύουμε. Αν οι ντομάτες είναι λίγο άγουρες ή χωρίς έντονη γεύση και άρωμα, προσθέτουμε τον πελτέ. Αν είναι καλογινωμένες, το αποφεύγουμε, δεν χρειάζεται.

Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τη δάφνη και το κρασί και αφήνουμε τη σάλτσα να πάρει μία βράση.

Ρίχνουμε επίσης τα μισά φυλλαράκια του θυμαριού.

Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κατσικιού, μαζί με το ζουμί που έμεινε στην πιατέλα.

Μετριάζουμε τη φωτιά και ξεκινάμε σχολαστικό ξάφρισμα για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε ίσα να ανακινείται το υγρό και να εγκλωβίζεται ο ατμός στο σκεύος, και σιγομαγειρεύω για 5-6 ώρες.

Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, βγάζουμε το κατσίκι σε μια πιατέλα και, όταν κρυώσει λίγο, αφαιρούμε τα κόκαλα.

Δεν κομματιάζουμε ωστόσο το ψαχνό, αλλά το ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, εκτός φωτιάς, μέχρι να ετοιμάσουμε τις πατάτες.

Πατάτες

Ρίχνουμε 2-3 εκ. ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα, το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τις πατάτες.

Τις τηγανίζουμε υπομονετικά, μέχρι να ροδίσουν απαλά και όμορφα παντού, γυρίζοντάς τες τακτικά.

Μόλις ροδίσουν και μαλακώσουν εσωτερικά, τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 2-3 λεπτά και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το κατσίκι, μαζί με το υπόλοιπο θυμάρι.

Τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να βράσει το όλον για 4-5 λεπτά, για να δέσουν οι γεύσεις.

Τραβάμε από τη φωτιά και αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 30-40 λεπτά, να ολοκληρωθεί το μέλωμα.

Μοιράζουμε, το πατατάτο κατσικάκι, σε πιάτα και σκορπίζουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.