Πολίτικο σφουγγάτο με πιπεριές και μελιτζάνα

Το πολίτικο σφουγγάτο έχει πλούσια βουτυρένια γεύση και υπέροχα αρώματα από δυόσμο και άνηθο. Φτιάξτε το για πρωινό ή για σαν κύριο γεύμα.

Υλικά

Μερίδες: 4

 8 αυγά

 2 πιπεριές κέρατο, σε λεπτές ροδέλες

 1 μελιτζάνα τσακώνικη, σε ψιλά κυβάκια

 4 ντομάτες, σε κυβάκια

 80 γρ. φέτα σκληρή

 50 γρ. κασέρι, χοντροτριμμένο

 40 γρ. βούτυρο αγελάδος

 τα φύλλα από 4 κλαράκια δυόσμο

 1 κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

Διαδικασία

Για να φτιάξουμε πολίτικο σφουγγάτο με πιπεριές και μελιτζάνα, αρχικά ζεσταίνουμε, σε ένα μεγάλο τηγάνι, το μισό βούτυρο σε μέτρια φωτιά.

Στη συνέχεια, σοτάρουμε τη μελιτζάνα για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει.

Ρίχνουμε τις πιπεριές και την ντομάτα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3-4 λεπτά.

Σε ένα μπολ χτυπάμε τα 4 αυγά με αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε τα αρωματικά και τα τυριά και ανακατεύουμε.

Τα ρίχνουμε στο τηγάνι.

Σπάμε τα υπόλοιπα αυγά μάτια, ρίχνουμε και το υπόλοιπο βούτυρο, σε κομματάκια, σε όλη την επιφάνεια και σκεπάζουμε με καπάκι.

Μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά, μέχρι να σφίξει το σφουγγάτο και να ροδίσει.