Η αρχαία χώρα που έφτιαξε το πρώτο παγωτό – Πώς πάγωναν το γάλα

Αναρωτηθήκατε ποτέ από πού προέρχεται αυτή η κρεμώδης μπάλα παγωτού βανίλιας; Όταν πρόκειται να αποφασίσετε ποιο μέρος μπορεί να διεκδικήσει τον τίτλο του βασιλιά των παγωμένων επιδόρπιων, είναι δύσκολο να βρείτε μια απλή απάντηση.

Όπως και με άλλες έντονα αμφισβητούμενες ιστορίες μαγειρικής προέλευσης, για παράδειγμα οι ιστορίες για την προέλευση των ζυμαρικών ή της μπύρας, έτσι και με τα παγωτά έχουν  υπάρξει πάρα πολλές ιστορίες, που πάνε πίσω ακόμα και χιλιάδες χρόνια.  Στην διάρκεια αυτών των χρόνων οι ιστορίες και οι συνταγές μαζί τους, έχουν εξελιχθεί από ένα πράγμα σε κάτι άλλο. Και είναι πολλές οι χώρες  που έχουν αφήσει ανεξίτηλα τα αποτυπώματά τους στη συνταγή του παγωτού. Οπότε έτσι τίθεται το ερώτημα, από από πού πρέπει να ξεκινήσει κανείς;

Η ιστορία θα μας έβαζε να κοιτάξουμε πρώτα στην Άπω Ανατολή. Ήδη από το 200 π.Χ., οι Κινέζοι σεφ υποτίθεται ότι έφτιαχναν μια κατεψυγμένη γαλακτοκομική λιχουδιά. Τότε, τοποθετούσαν ένα μείγμα ρυζιού-γάλακτος μέσα σε φρέσκο χιόνι και το έβγαζαν μόλις είχε παγώσει σωστά. Αν και αυτό το χρονοδιάγραμμα και η συνταγή δεν μπορούν να αποδειχθούν οριστικά, σκεφτείτε ότι η σημερινή λέξη στα μανδαρίνικα για το παγωτό μεταφράζεται απευθείας σε “κέικ χιονιού”. Ακόμα και χωρίς αυτή την ιστορία, η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά σε μια κατεψυγμένη, γαλακτοκομική λιχουδιά προέρχεται από τη δυναστεία των Τανγκ στην Κίνα (618 μ.Χ. έως 907 μ.Χ.).

Η πρώιμη απόλαυση του παγωτού στην Κίνα

Η πρώτη μορφή παγωτού δεν έμοιαζε καθόλου με το γλυκό που γνωρίζουμε σήμερα. Τα αρχαία κινεζικά αρχεία περιγράφουν τη συνταγή ως ζυμωμένο βουβαλίσιο, κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα που πήζει με λίγο αλεύρι. Η καμφορά, ένα αιθέριο έλαιο που παράγεται από αειθαλή δέντρα, χρησιμοποιήθηκε για να αρωματίσει το μείγμα, πριν αυτό τοποθετηθεί σε μεταλλικούς σωλήνες και παγώσει σε παγόλουτρο ή σε χιόνι.

Ένας από τους αυτοκράτορες των Τανγκ είχε θεωρητικά στο επιτελείο του πάνω από 94 λεγόμενους «παγοπώλες», πολλοί από τους οποίους πρέπει να ήταν υπεύθυνοι για την παρασκευή αυτής της λιχουδιάς με καμφορά. Αυτή η παράδοση των κατεψυγμένων γαλακτοκομικών προϊόντων που παρασκευάζονται σε κυλινδρικό καλούπι μοιάζει περισσότερο με το Kulfi της Ινδίας – αν και η συγκεκριμένη λιχουδιά έλκει την καταγωγή της από την αραβική πλευρά του παγωτού.

Η αραβική εκδοχή του παγωτού

Μιλώντας για αραβικό παγωτό, ας ακολουθήσουμε αυτό το επιδόρπιο στον επόμενο προορισμό του.  Λίγο καιρό αφότου οι Κινέζοι δημιούργησαν την πρώτη τους εκδοχή παγωτού, οι Άραβες άρχισαν να δουλεύουν τη δική τους εκδοχή. Γύρω στο 800 με 900 μ.Χ., η κατάκτηση της περσικής αυτοκρατορίας από τους Άραβες οδήγησε σε μια προσαρμογή του παγωτού sharbat με σιρόπι.

Οι Άραβες κατακτητές άρχισαν να αναμειγνύουν γαλακτοκομικά προϊόντα στη φόρμουλα του πάγου με φρούτα. Οι Άραβες επιστήμονες εισήγαγαν επίσης ένα άλλο βασικό στοιχείο στη διαδικασία παρασκευής παγωτού: τη χρήση πετρώδους αλατιού και πάγου για τη γρήγορη κατάψυξη των υγρών. Παρόλα αυτά, αυτά τα παγωμένα επιδόρπια εξακολουθούσαν να απέχουν αρκετά από τις σύγχρονες μπάλες παγωτού που γνωρίζουμε σήμερα. Γι’ αυτές τις μπάλες πρέπει να ταξιδέψουμε ως την Ιταλία.

Το κέρασμα της Άπω Ανατολής έρχεται στην Ιταλία

Αν και δεν μπορεί να αποδειχθεί ακριβώς πότε έφτασε μια πρώιμη συνταγή παγωτού στην Ιταλία – είτε όταν οι Άραβες κατέκτησαν την Σικελία είτε όταν άνοιξε ο Δρόμος του Μεταξιού – το παγωμένο γάλα έφτασε τελικά στο μεσογειακό έθνος. Μέχρι το 1600, οι κοινότητες στη Βενετία, τη Νάπολη και τη Σικελία κατανάλωναν τακτικά sorbetto, τη δική τους εκδοχή των αραβικών παγωτών με φρούτα. Στη συνέχεια, τη δεκαετία του 1660, τα πολλά κομμάτια του παζλ των συνταγών παγωτού ενώθηκαν.

Στη Νάπολη, ο Antonio Latini έγραψε μερικές από τις πρώτες συνταγές για σορμπέ καθώς και ένα σορμπέ με βάση το γάλα. Αυτό το σορμπέ, παγωμένο με χιόνι και αλάτι, περιείχε γάλα, ζάχαρη και ζαχαρωμένα κομμάτια κολοκύθας. Οι περισσότεροι ιστορικοί υποστηρίζουν ότι αυτή είναι η πιο κοντινή στην πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για παγωτό.

Περίπου την ίδια εποχή που ο Latini δημοσίευσε τις συνταγές του, ο Σικελός σεφ Francesco Procopio dei Coltelli άνοιξε το καφενείο Il Procope, στο Παρίσι. Αυτό έγινε το 1686. Το καφενείο σέρβιρε μία ολοκαίνουργια συνταγή με παγωμένο γάλα, που την έλεγαν gelato, στην αρκετά διάσημη πελατεία του. Σε αυτήν περιλαμβάνονταν ο  Βικτόρ Ουγκώ  και ο Ναπολέων.

Οι Γάλλοι έπιασαν και αυτοί την τάση του παγωτού, φτιάχνοντας τη δική τους εκδοχή που τελικά θα μάγευε τους Αμερικανούς που επισκέπτονταν την γαλλική πρωτεύουσα, όπως ο Βενιαμίν Φραγκλίνος και ο Τόμας Τζέφερσον. Από εκεί και πέρα, το παγωτό μεταδόθηκε σε όλο τον κόσμο, ριζώνοντας γερά σε κάθε χώρα που είχε την ευχαρίστηση να το δοκιμάσει. Από την Κίνα μέχρι την Περσία και την Ιταλία, το παγωτό πήρε πολλές γλυκές μορφές, κάθε μία από τις οποίες ήταν ένα βήμα πιο κοντά στις μπάλες που απολαμβάνουμε σήμερα.