Βαρβάρα: Συνταγή, έθιμο και ιστορία

Βαρβάρα, κολυβόζουμο, χυλός, σταρόζουμο, πολυσπόρια ή ασουρές ονομάζεται αυτό το

υπέροχο, γευστικό και πλήρως θρεπτικό γλυκό που φτιάχνεται προς τιμήν της Αγίας Βαρβάρας στις 4 Δεκεμβρίου. Επειδή μάλιστα είναι προστάτιδα των παιδιών και τα φυλάει από τις αρρώστιες, τη φτιάχνουν κυρίως για να την «γλυκάνουν» με κάποιον τρόπο και να προστατεύει τα παιδιά όπως συνηθιζόταν και παραδοσιακά.

Το έθιμο μας ταξιδεύει πολύ παλιά, στα χρόνια εκείνα που οι Χριστιανοί έφτιαξαν πρώτη φορά τη Βαρβάρα όταν ο Διόσκουρος στην επιδίωξή του να εξοντώσει όλους τους Χριστιανούς, έδωσε εντολή σε όλους τους αρτοποιούς και τους πωλητές τροφίμων να τους δηλητηριάσουν. Η κόρη του όμως η Βαρβάρα, όταν το έμαθε, έσπευσε να τους προστατέψει και έτσι τους κάλεσε όλους να μην φάνε τίποτα από τους αρτοποιούς και τους πωλητές και να φτιάξουν φαγητό με ό,τι είχαν τότε στα σπίτια τους που δεν ήταν άλλο από σιτάρι, μερικά φασόλια, κουκιά, σταφίδες και ό,τι άλλο περίσσευε. Αφού σώθηκαν λοιπόν όλοι οι Χριστιανοί και σε ανάμνηση του περιστατικού αυτού, συνήθιζαν να το μαγειρεύουν στη γιορτή της Αγίας πλέον Βαρβάρας προς τιμήν της.

Ωστόσο, με την παράδοση και τη μεταφορά του πληθυσμού, η συνταγή αυτή έχει δεχτεί πολλές παραλλαγές στην παρασκευή της και έτσι ανάλογα με την περιοχή, διαμορφώνεται και η συνταγή και πολλές φορές και η ονομασία της. Έτσι, σε όλη τη Θράκη γενικά τη φτιάχνουν και την λένε Βαρβάρα. Μάλιστα αρκετοί, την κάνουν με σιτάρι και βάζουν σταφίδες, καβουρντισμένο σουσάμι, καρύδια, καβουρντισμένο αλεύρι, κανέλα και ζάχαρη. Στον Έβρο τη φτιάχνουν την παραμονή της Αγίας Βαρβάρας και αντί για αλεύρι βάζουν ταχίνι, ξηρούς καρπούς, σύκα και σταφίδες. Γενικότερα πάντως στο Έβρο, σύμφωνα με πολλούς, φτιάχνεται με σουσάμι καβουρντισμένο, σύκα ψιλοκομμένα και σταφίδες, ενώ προσθέτουν και κάστανα, βερίκοκα ξερά, κανέλα και για το σερβίρισμα τριμμένο καρύδι με κανέλα και μία κούπα ζάχαρη μέσα στο βρασμό του σιταριού. Αρκετοί τη φτιάχνουν και βάζουν ταχίνι στο τελείωμα. Από περιοχή σε περιοχή όμως αυτό αλλάζει και συγκεκριμένα, στην Αλεξανδρούπολη, φτιάχνουν τη παραδοσιακή συνταγή της Βαρβάρας μόνο με σιτάρι και ξηρούς καρπούς και όχι με αλεύρι αλλά με νισεστέ.

Στο Σουφλί τη φτιάχνουν με σιτάρι αποφλοιωμένο βρασμένο καλά και αραιωμένο με ταχίνι. Ορισμένοι μάλιστα εκεί βάζουν και ζάχαρη, καρύδια, σταφίδες, σύκα αποξηραμένα και κανέλα. Στην Κομοτηνή, παραμονή της Αγίας Βαρβάρας την φτιάχνουν από φασόλι, ρεβίθια, καλαμπόκι και μελάλευρο ή αλλιώς καβουρντισμένο αλεύρι. Λίγο πιο δίπλα, στην Ελευθερούπολη Καβάλας, τη φτιάχνουν με καβουρντισμένο αλεύρι. Στη Δράμα που η Αγία Βαρβάρα είναι και η πολιούχος της, κάθε παραμονή της εορτής τη φτιάχνουν παραδοσιακά. Και στις Σέρρες όμως τη φτιάχνουν παραμονή και ανήμερα της Αγίας Βαρβάρας ενώ στην περιοχή του Κιλκίς, βάζουν και κύμινο και το λένε κουρκούτι.

Στα νησιά και συγκεκριμένα, στη Σάμο τη λένε Βαρβάρα και μέσα βάζουν σιτάρι και όλα τα όσπρια, στη Μυτιλήνη την λένε κολυβόζουμο, στη Λευκάδα τη λένε σταυροκουρκούτι. Στο νησί της Σάμου, τη λένε σταρόζουμο και προσθέτουν ταχίνι. Το φτιάχνουν κυρίως στα μνημόσυνα, τα ψυχοσάββατα και την Μεγάλη Παρασκευή. Στην Κω τη λένε Βαρβάρα. Προσθέτουν μέσα φασόλια και ρεβίθια και τη φτιάχνουν παραμονή της Αγίας Βαρβάρας, μοιράζοντας την παράλληλα σε όλη τη γειτονιά. Στην Πάρο την λένε χυλό και τη φτιάχνουν με σιτάρι, καβουρντισμένο αλεύρι, σουσάμι, ρόδια και καρύδια. 

Στη Βόρεια Ελλάδα, που ονομάζεται και εκεί Βαρβάρα, κρατάνε το νερό που έβρασε το σιτάρι και ρίχνουν μέσα κόλλυβα που έχουν περισσέψει μαζί με το αλεύρι και λίγο πιπέρι. Μάλιστα σε μνημόσυνα, το φτιάχνουν και λίγο πιο αραιό και το μοιράζουν από σπίτι σε σπίτι σαν κάλεσμα στην εκκλησία, βάση της παράδοσης.

Σε ορισμένες περιοχές στη Θεσσαλονίκη, τη φτιάχνουν με μία επιπλέον παραλλαγή, βάζοντας μέσα και ξερό σύκο και σταφίδες.

Λίγο πιο κάτω, στην Πρέβεζα, ονομάζεται πολυσπόρια και την έφτιαχναν παραδοσιακά ανήμερα της Παναγίας στις 21 Νοεμβρίου. Στην Πελοπόννησο τη λένε σιταρόκρεμα. Στην Εύβοια την λένε Ασουρέ.

Στη Μικρά Ασία από παλιά το έθιμο, την ήθελε με όσπρια εκτός της φακής.

Σύμφωνα με άλλους, η συνταγή «ταξίδεψε» από τη Μικρά Ασία με τις προσθήκες των φασολιών, ρεβιθιών και της κουκιάς. Μάλιστα φτιάχνεται και ως ένα δώρο και ευχαριστώ προς την Αγία Βαρβάρα, προστάτιδα των παιδιών για να περνούν ανώδυνα τις παιδικές ασθένειες.

Στην Κωνσταντινούπολη συνηθίζεται να βάζουν μέσα ψιλοκομμένο ξερό βερίκοκο και σύκο, αλλά όχι άλλα όσπρια, παρά μόνο σιτάρι.

Τέλος, για εκείνους που έχουν ρίζες στην Αρμενία, θα τους μοιάζει στο αρμένικο παραδοσιακό γλυκό το ανουσαμπούρ που το φτιάχνουν για τύχη και ευημερία κάθε παραμονή Πρωτοχρονιάς.

Όλη η πληροφορία για τα τοπωνύμια της συνταγής και τα υλικά που χρησιμοποιούνται κατά τόπους σε όλη την Ελλάδα ήρθε από όλους εσάς που αφήνετε το πολύτιμο σχόλιο σας και συμβάλλετε στο να διατηρηθούν τα έθιμα μαζί τις συνταγές τους.