Η ισταμίνη είναι μία οργανική χημική ένωση που παράγεται φυσικά στον οργανισμό ως μέρος της ανοσολογικής απόκρισης, κυρίως σε απάντηση σε αλλεργικές αντιδράσεις. Στο πλαίσιο της διατροφής, η ισταμίνη συσχετίζεται κυρίως με τα ψάρια και τα θαλασσινά, ειδικά όταν αυτά δεν αποθηκεύονται ή διατηρούνται σωστά.
Η ισταμίνη παράγεται στα ψάρια μέσω μικροοργανισμών (βακτήρια), οι οποίοι αναπτύσσονται όταν το ψάρι δεν διατηρείται σε σωστές θερμοκρασίες. Αυτά τα βακτήρια, κυρίως τα Enterobacteriaceae και τα Clostridium, διασπούν το αμινοξύ ιστιδίνη, το οποίο βρίσκεται φυσικά στο κρέας του ψαριού, και το μετατρέπουν σε ισταμίνη. Η διαδικασία αυτή είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη όταν τα ψάρια δεν διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες (ψυγείο ή κατάψυξη), διότι η ανάπτυξη των βακτηρίων είναι πιο γρήγορη.
Κίνδυνοι από την ισταμίνη
Η ισταμίνη στα ψάρια δεν προκαλεί πρόβλημα όταν καταναλώνεται σε φυσιολογικές ποσότητες, καθώς ο οργανισμός τη διαχειρίζεται φυσιολογικά. Ωστόσο, όταν η περιεκτικότητα σε ισταμίνη είναι υψηλή, μπορεί να προκαλέσει μια κατάσταση που ονομάζεται ισταμινική δηλητηρίαση ή σύνδρομο σαρδέλας. Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης περιλαμβάνουν:
- Κόκκινο δέρμα ή εξάνθημα
- Πονοκέφαλο
- Ναυτία και έμετο
- Διάρροια
- Ζαλάδα
- Αίσθημα καύσου στο στόμα
Ο κίνδυνος αυτός οδήγησε και τις Αρχές στη Γαλλία να ανακαλέσουν σκουμπρί της επωνυμίας
Capitaine Houat, που διατίθεται από την Intermarché, λόγω υποψίας έντονης παρουσίας ισταμίνης.
Η καλύτερη μέθοδος για να αποφευχθεί η ανάπτυξη υψηλών επιπέδων ισταμίνης στα ψάρια είναι η σωστή αποθήκευση και η γρήγορη κατανάλωση. Τα ψάρια πρέπει να διατηρούνται σε χαμηλή θερμοκρασία από τη στιγμή που αλιεύονται μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσής τους. Αν τα ψάρια δεν διατηρηθούν σωστά, η ανάπτυξη των βακτηρίων είναι ταχεία και μπορεί να δημιουργηθούν επικίνδυνες ποσότητες ισταμίνης.
Είναι σημαντικό, επίσης, να επιστρέφετε ή να απορρίπτετε τα προϊόντα ψαριών αν υπάρχει υποψία κακής συντήρησης ή αν η ημερομηνία λήξης έχει περάσει.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου