Σούσι: Εργαστηριακή ανάλυση για την ποιότητα τόνου στην παραγωγή σούσι

Ευρήματα αναλύσεων για την μικροβιολογική ασφάλεια και την ποιότητα τόνου που είχε αγοραστεί

από εστιατόρια σούσι

Το σούσι – που δεν είναι πλέον απλώς δημοφιλές μόνο στην Ιαπωνία – έχει εξελιχθεί από ένα lifestyle φαγητό και σε ένα δημοφιλές σνακ. Ενώ αρχικά υπήρχαν μόνο λίγα μπαρ και εστιατόρια, το προϊόν είναι πλέον διαθέσιμο ακόμη και σε σουπερμάρκετ. Η ζήτηση είναι υψηλή κυρίως στους νεότερους καταναλωτές που εκτιμούν ιδιαίτερα την ευκολία και την ποιότητα. Η διείσδυση στην αγορά σνακ έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, και για παράδειγμα στη Γερμανία από περίπου 7% η αύξηση της κατανάλωσης έχει φτάσει στο 30%.

 Εκτός από ρύζι, το σούσι παρασκευάζεται με ψιλοκομμένα ωμά ψάρια και θαλασσινά και ωμά λαχανικά και φύκια. Το τελικό προϊόν καταναλώνεται ωμό. Επομένως, η φρεσκάδα, η ποιότητα και η άψογη μικροβιολογική ποιότητα των πρώτων υλών παίζουν ιδιαίτερο ρόλο.  Προκειμένου το τελικό προϊόν, το σούσι, να προσφέρεται με υγιεινό και υψηλής ποιότητας τρόπο, οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας και ασφαλείς. Τα φιλέτα τόνου που έχουν αποικιστεί από βακτήρια δεν οδηγούν απαραίτητα σε ανωμαλίες στην οσμή ή τη γεύση και αυτό εξαρτάται από τον τύπο των βακτηρίων, το περιεχόμενό τους και τη μεταβολική τους δραστηριότητα. Ο κίνδυνος υγιεινής και αλλοίωσης προκύπτει κυρίως από το γεγονός ότι τα φιλέτα υποβάλλονται σε επεξεργασία σε πολύ μικρά κομμάτια. Αυτό καταστρέφει τα φυσικά φράγματα που προστατεύουν τους μύες των ψαριών από εξωτερικές επιδράσεις. Εάν το φιλέτο έχει ήδη αποικιστεί από μεγάλο αριθμό βακτηρίων, ορισμένα είδη με υψηλό ρυθμό κυτταρικής διαίρεσης, π.χ. Β. Escherichia coli – μικρόβια που πολλαπλασιάζονται γρήγορα.

Στο Γραφείο Χημικών και Κτηνιατρικών Ερευνών (CVUA) στην Καρλσρούη της Γερμανίας, εξετάστηκαν 13 δείγματα ωμού φιλέτου τόνου από εστιατόρια σούσι που ελέγχθηκαν για τις αισθητηριακές ιδιότητες της φρεσκάδας (εμφάνιση, οσμή, γεύση) και στην παρουσία ανεπιθύμητων μικροβίων (παθογόνα, παθογόνα αλλοίωσης και μικρόβια υγιεινής). Επιπλέον, πραγματοποιήθηκαν χημικές δοκιμές για τον δείκτη αλλοίωσης ισταμίνη. Η ισταμίνη είναι μια βιολογικά ενεργή αμίνη που μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις και μπορεί να παραχθεί από διάφορους τύπους βακτηρίων από την πρωτεϊνική δομική μονάδα ιστιδίνη, η οποία είναι άφθονη στον τόνο.  Η αξιολόγηση έλαβε υπόψη τον βαθμό στον οποίο η θερμοκρασία κατά την ψυκτική αποθήκευση στο κατάστημα εστίασης και η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας μέχρι την εξέταση επηρέασαν τα αποτελέσματα.

Από τα 13 δείγματα ωμού κρέατος τόνου που υποβλήθηκαν, τα 12 δεν εμφάνισαν αξιοσημείωτα ευρήματα, όσον αφορά την οργανοληπτική τους ποιότητα στην εμφάνιση, την οσμή και τη γεύση και δεν ανιχνεύθηκε σχηματισμός ισταμίνης.

Ένα δείγμα είχε εντυπωσιακή εμφάνιση λόγω του εντυπωσιακού έντονου κόκκινου χρώματος του, το οποίο παρέμεινε ακόμη και μετά το μαγείρεμα. Αυτή είναι μια ισχυρή ένδειξη ότι αυτό το δείγμα θα μπορούσε να είναι κρέας τόνου με πρόσθετο σταθεροποιητή χρώματος.

Τα δείγματα τόνου που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία χάνουν το κόκκινο χρώμα τους όταν εκτίθενται σε θερμότητα και γίνονται γκριζωπά. Αυτή η απώλεια έντασης στο χρώμα, προκαλείται από την υψηλή αναλογία της μυϊκής πρωτεΐνης μυοσφαιρίνης. Λόγω της διάσπασης της μυοσφαιρίνης κατά την αποθήκευση, το κρέας τόνου αποκτά ολοένα και πιο καφέ-γκρι χρώμα. Συνεπώς, έχουν γίνει επανειλημμένες προσπάθειες στο παρελθόν για τη σταθεροποίηση του κόκκινου χρώματος, για παράδειγμα με την ακατάλληλη προσθήκη νιτρωδών ή νιτρικών ή με την ακατάλληλη επεξεργασία με αέριο μονοξείδιο του άνθρακα. Ωστόσο ο χρωματισμός με χρωστικές τροφίμων δεν επιτρέπεται στο ωμό κρέας τόνου.

Η σταθεροποίηση του χρώματος δημιουργεί την ψευδαίσθηση φρεσκάδας, καθώς το χρώμα του κρέατος του ψαριού δεν αλλάζει πλέον στο τυπικό καφέ-γκρι ακόμη και μετά από μακρά αποθήκευση. Συνεπώς, οι καταναλωτές ενδέχεται να εκτίθενται σε αυξημένο κίνδυνο δηλητηρίασης από ισταμίνη, καθώς η έναρξη της αλλοίωσης δεν είναι πλέον ανιχνεύσιμη.

Αισθητηριακά, δεν εντοπίστηκαν σημάδια αλλοίωσης όσον αφορά την οσμή ή τη γεύση σε αυτό το δείγμα, το οποίο είχε εντυπωσιακό χρώμα. Το δείγμα ήταν επίσης μη αξιοσημείωτο όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ισταμίνη. Ωστόσο, το δείγμα απορρίφθηκε λόγω μη εξουσιοδοτημένης σταθεροποίησης χρώματος.

Ψυκτική αλυσίδα και διαχείριση ψύχους

Ήταν ενθαρρυντικό το γεγονός ότι όλα τα φιλέτα και τα κομμάτια φιλέτου τόνου βρέθηκαν σε κατάλληλες θερμοκρασίες ψύξης ή κατάψυξης. Οι θερμοκρασίες ψύξης κυμαίνονταν σε ένα πολύ στενό εύρος από 1,4 έως 3,7 °C. Σε τρεις περιπτώσεις, τα προϊόντα αποθηκεύτηκαν σε συνθήκες βαθιάς κατάψυξης (μείον 17 και μείον 20 °C, αντίστοιχα). Οι κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης έχουν μεγάλη σημασία για τον τόνο, καθώς οι αυξημένες συγκεντρώσεις ισταμίνης μπορούν να προκληθούν, μεταξύ άλλων, από βακτηριακή μόλυνση. Συγκεκριμένα, ενδέχεται να εμφανιστούν υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες αποθήκευσης.

Μικροβιολογική ποιότητα

Όλα τα δείγματα ελέγχθηκαν ποσοτικά για τυπικά παθογόνα αλλοίωσης όπως: B. Pseudomonas καθώς και για δείκτες υγιεινής. Διεξήχθησαν ποιοτικές δοκιμές για την παρουσία παθογόνων (Salmonella και Listeria monocytogenes ). Ευτυχώς, αυτά δεν ήταν ανιχνεύσιμα σε κανένα δείγμα.

Ανεπιθύμητοι μικροοργανισμοί βρέθηκαν σε σχεδόν το ένα τρίτο όλων των δειγμάτων. Σε ένα δείγμα, η τιμή προειδοποίησης για εντεροβακτήρια (δείκτες υγιεινής) ξεπεράστηκε κατά πολύ στα 4,8 E7 CFU/g. Η ψευδομονάδα, η οποία είναι τυπικοί αλλοιωτές πρωτεϊνών και είναι ιδιαίτερα κοινή στο ωμό ψάρι, ανιχνεύθηκε επίσης στοι δείγμα σε πολύ αυξημένο αριθμό. Τα επίπεδα ψευδομονάδας αυξήθηκαν επίσης σημαντικά σε δύο άλλα δείγματα. Για τρία δείγματα που είχαν αποθηκευτεί σε θερμοκρασίες κατάψυξης (μείον 17 και μείον 20 °C αντίστοιχα) στο σημείο συλλογής, όλα τα αποτελέσματα ήταν μη αξιοσημείωτα. Εδώ, ήταν ιδιαίτερα εμφανής μια θετική συσχέτιση μεταξύ πολύ χαμηλής θερμοκρασίας αποθήκευσης και άψογων μικροβιολογικών συνθηκών.

Η αμέλεια είναι ένας μεγάλος εχθρός

Μεταξύ των τεσσάρων μικροβιολογικά ευδιάκριτων δειγμάτων, ένα δείγμα ξεχώρισε ιδιαίτερα: ανιχνεύτηκε αυξημένος αριθμός βακτηριακών δεικτών κοπράνων (50 CFU/ml). Τέτοια βακτήρια δεν βρέθηκαν σε κανένα άλλο δείγμα. Το δείγμα διαπιστώθηκε ότι είχε αποθηκευτεί σωστά σε θερμοκρασία μείον 7,9°C και έφτασε στους μείον 5°C. Υπήρχαν μόνο τρεις ώρες μεταξύ της δειγματοληψίας και της παραλαβής του δείγματος. Στη συνέχεια αποψύχθηκε υπό ελεγχόμενες συνθήκες σε θερμοκρασία κάτω των 7 °C μέχρι την επόμενη ημέρα. Λαμβάνοντας υπόψη αυτό, η ανίχνευση μικροβίων Escherichia coli ήταν εκπληκτική: αυτά τα βακτήρια είναι πολύ ευαίσθητα στο κρύο και ο αριθμός τους συνήθως μειώνεται γρήγορα όταν καταψύχονται. Δεδομένου ότι τα φιλέτα τόνου για την παραγωγή σούσι πρέπει να τεμαχίζονται πριν από την κατανάλωση – ένα βήμα που είναι υγιεινά επικίνδυνο – αυτή η ανακάλυψη ήταν ακόμη πιο σοβαρή.