Τοξική ουσία στις τηγανητές πατάτες: Πώς να μειώσετε τον κίνδυνο από το καρκινογόνο ακρυλαμίδιο

Τι αποκαλύπτει η επιστήμη για την ακαταμάχητη γεύση και τον κρυφό κίνδυνο της τηγανιτής πατάτας

Οι τηγανητές πατάτες αποτελούν έναν αδιαμφισβήτητο γευστικό πειρασμό. Γνωρίζουμε ότι δεν είναι και από τις πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές που μπορούμε να κάνουμε κι όμως τις καταναλώνουμε συνεχώς. Γιατί συμβαίνει αυτό; Μια μελέτη από το Ινστιτούτο Έρευνας του Μεταβολισμού Max Planck στην Κολωνία, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Yale, αποκαλύπτει ότι όταν συνδυάζονται τα λιπαρά και οι υδατάνθρακες στο ίδιο τρόφιμο, το ερέθισμα στο σύστημα ανταμοιβής του εγκεφάλου ενισχύεται σημαντικά. Με άλλα λόγια, τρόφιμα όπως οι πατάτες τηγανητές είναι σχεδιασμένα να μας φαίνονται σχεδόν ακαταμάχητα. Όμως πίσω από το τραγανό τους περίβλημα κρύβεται ένας χημικός κίνδυνος: το ακρυλαμίδιο. Πρόκειται για μια ουσία που σχηματίζεται φυσικά σε αμυλούχα τρόφιμα όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες, και έχει χαρακτηριστεί από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ως «πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο».

 Το 2015, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) παρείχε καθοδήγηση με βάση την υγεία σχετικά με τα μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα και το 2017, η Ευρωπαϊκή Ένωση εξέδωσε κανονισμούς που καθορίζουν τα επίπεδα αναφοράς ακρυλαμιδίου. Για παράδειγμα, στον καφέ και τις τηγανητές πατάτες που έχουν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου, τα συνιστώμενα επίπεδα αναφοράς είναι 750 και 400 μg/kg, αντίστοιχα.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο και γιατί κινδυνεύουμε;

Το ακρυλαμίδιο δημιουργείται κατά το τηγάνισμα, ψήσιμο ή καβούρδισμα τροφίμων όπως πατάτες, πατατάκια, δημητριακά και ψωμί, εξαιτίας της αντίδρασης Maillard – αυτής που ευθύνεται για το ρόδισμα και τη γεύση των ψημένων τροφών. Δεν προστίθεται στα τρόφιμα, αλλά σχηματίζεται φυσικά όταν το άμυλο έρχεται σε επαφή με υψηλές θερμοκρασίες. Έρευνες δείχνουν ότι στους νέους, τα τηγανητά προϊόντα πατάτας ευθύνονται για το 50% της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο. Επίσης, τα πατατάκια παραμένουν ένας από τους βασικότερους παράγοντες διατροφικής επιβάρυνσης, γεγονός που επιβεβαιώθηκε και από πρόσφατη ανάκληση προϊόντων της Carrefour στο Βέλγιο λόγω υπερβολικής περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο. Συγκεκριμένα, στις 2 Ιουνίου 2025, η Carrefour ανακοίνωσε την επείγουσα απόσυρση των “Chips Sticks Paprika Smaak” της σειράς Carrefour Sensation. Οι παρτίδες περιείχαν επίπεδα ακρυλαμιδίου πολύ πάνω από τα επιτρεπτά όρια ασφαλείας (400 μg/kg για τις τηγανητές πατάτες). Το γεγονός κινητοποίησε τον Οργανισμό Ασφάλειας Τροφικής Αλυσίδας του Βελγίου (FAVV) και προκάλεσε ευρύτερη ανησυχία στην Ε.Ε.

Πώς να μειώσετε το ακρυλαμίδιο στο σπίτι – Απλές συμβουλές

Οι τηγανητές πατάτες αποτελούν όμως αγαπημένο και δημοφιλές φαγητό γι’ αυτό και οι επιστήμονες τροφίμων ψάχνουν τρόπο να μειώσουν την δημιουργία ακρυλαμιδίου κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος. Σχετική μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Science of Food and Agriculture έδειξε ότι αν μουλιάσετε πρώτα τις πατάτες (αφού τις έχετε καθαρίσει και κόψει στο σχήμα που θέλετε πριν το τηγάνισμα, μπορεί να μειώσει πολύ τα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Η μελέτη διαπίστωσε ότι το πλύσιμο των ωμών τηγανιτών πατατών, το μούλιασμά τους για 30 λεπτά και το μούλιασμα τους για 2 ώρες μείωσαν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου έως και 23%, 38% και 48% αντίστοιχα, αλλά μόνο εάν ήταν τηγανισμένες σε πιο ανοιχτό χρώμα. Δηλαδή το μούλιασμα σε νερό για 2 ώρες σε συνδυασμό με την μείωση του χρόνου τηγανίσματος μπορεί να μειώσει σχεδόν στο μισό την παρουσία της καρκινογόνας ουσίας στις πατάτες. Οι συμβουλές στη μελέτη θα μπορούσαν να συνοψιστούν ως εξής:

1. Μούλιασμα πατάτας πριν το τηγάνισμα

2. Ήπιο τηγάνισμα – Όχι μαυρισμένες πατάτες

Αποφύγετε το υπερβολικό ρόδισμα ή το κάψιμο. Όσο πιο σκούρα η πατάτα, τόσο περισσότερο ακρυλαμίδιο περιέχει. Στόχος: τραγανές αλλά ανοιχτόχρωμες πατάτες.

3. Σωστή θερμοκρασία – Όχι πάνω από 170°C

Η θερμοκρασία είναι καθοριστική. Τηγανίζετε σε 160–170°C και αποφύγετε τη χρήση μεταχειρισμένου λαδιού.

4. Χρησιμοποιήστε ειδικές ποικιλίες πατάτας με λιγότερα σάκχαρα

Προτιμήστε ποικιλίες με χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, ώστε να μειωθεί η πιθανότητα παραγωγής ακρυλαμιδίου.

5. Εναλλακτικές μέθοδοι μαγειρέματος

Ψήσιμο στον αέρα (air fryer), βράσιμο ή ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να περιορίσουν σημαντικά τη δημιουργία της ουσίας.

Οι πατάτες τηγανητές δεν χρειάζεται να αποκλειστούν πλήρως από τη διατροφή μας. Αντιθέτως, με σωστό χειρισμό και τεχνικές μαγειρέματος μπορούμε να απολαύσουμε την αγαπημένη μας λιχουδιά χωρίς τον ίδιο βαθμό κινδύνου.