Μακαρόνια: Νέα μελέτη αποκαλύπτει το πιο “κρυφό” τους μυστικό

Αυτό που δεν βλέπεις στα μακαρόνια αλλά αλλάζει τα πάντα στο πιάτο σου

Τα ζυμαρικά είναι από τα αρχαιότερα και πιο αγαπημένα τρόφιμα στον κόσμο — από τα τραπέζια της Μεσογείου μέχρι τα σπίτια της Ασίας. Παρά το ότι βασίζονται σε υδατάνθρακες, έχουν ένα χαρακτηριστικό που τα κάνει ξεχωριστά: διαθέτουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, δηλαδή προκαλούν μικρότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σχέση με άλλα αμυλούχα τρόφιμα. Αυτή η ιδιότητα τα συνδέει με χαμηλότερο κίνδυνο για καρδιαγγειακές παθήσεις, παχυσαρκία και διαβήτη τύπου 2.

 Πίσω όμως από αυτό το “αθώο” πιάτο, κρύβεται μια πολύ πιο περίπλοκη ιστορία. Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Lund στη Σουηδία αποφάσισαν να εξετάσουν τι συμβαίνει μέσα στα μακαρόνια, εκεί όπου το μάτι δεν φτάνει. Χρησιμοποιώντας ακτίνες Χ και νετρόνια, κοίταξαν το εσωτερικό της δομής του ζυμαρικού σε απίστευτη λεπτομέρεια – μέχρι το ένα δισεκατομμυριοστό του μέτρου.

Για τη μελέτη χρησιμοποιήθηκαν δύο είδη σπαγγέτι της ιταλικής Barilla – ένα κανονικό και ένα χωρίς γλουτένη. Οι ίνες σπαγγέτι είχαν διάμετρο 1,67 χιλιοστά. Οι ερευνητές προμηθεύτηκαν επίσης τα βασικά συστατικά των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη, δηλαδή αλεύρι καλαμποκιού και αλεύρι ρυζιού, ώστε να κατανοήσουν καλύτερα πώς διαμορφώνεται η εσωτερική τους δομή.

Η ανάλυση έδειξε ότι ο μηχανισμός που χαρίζει στα παραδοσιακά ζυμαρικά τον χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη τους σχετίζεται με δύο βασικά χαρακτηριστικά: πρώτον, τη συμπαγή και πυκνή μικροδομή τους, που περιορίζει την πρόσβαση των ενζύμων στο άμυλο και εμποδίζει τη διόγκωση των κόκκων του κατά το μαγείρεμα· και δεύτερον, την ύπαρξη ενός συνεχούς πλέγματος γλουτένης που “παγιδεύει” το άμυλο, μειώνοντας τη διάσπασή του από την αμυλάση.

Αυτό το δίκτυο γλουτένης λειτουργεί σαν προστατευτικό πλέγμα, που διατηρεί τη συνοχή των μακαρονιών ακόμη κι αν παραμείνουν λίγο παραπάνω στο νερό ή αν προστεθεί περισσότερο αλάτι απ’ ό,τι πρέπει. Αντίθετα, τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, τα οποία βασίζονται σε ένα τεχνητό πλέγμα, αποδεικνύονται πιο ευάλωτα: η δομή τους καταρρέει ευκολότερα όταν οι συνθήκες μαγειρέματος δεν είναι ιδανικές. Οι μετρήσεις που έγιναν με σκέδαση νετρονίων μικρής γωνίας (SANS) αποκάλυψαν ότι οι αλλαγές στο τεχνητό πλέγμα των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη είναι πολύ πιο έντονες σε σχέση με εκείνες που συμβαίνουν στο φυσικό πλέγμα της γλουτένης. Αυτό σημαίνει ότι η γλουτένη δεν είναι απλώς ένα “δεσμευτικό υλικό”, αλλά ο αόρατος μηχανισμός που κρατά τη δομή σταθερή.

Ακόμη πιο ενδιαφέρον είναι το εύρημα ότι το αλάτι στο νερό δεν επηρεάζει μόνο τη γεύση αλλά και τη μικροδομή των μακαρονιών. Η σωστή ποσότητα αλατιού καθορίζει τη μηχανική αντοχή και την υφή του φαγητού. Η μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food Hydrocolloids, ανοίγει νέους δρόμους στην κατανόηση του πώς η φυσική, η χημεία και η μαγειρική συναντιούνται μέσα σε κάτι τόσο απλό όπως ένα πιάτο μακαρόνια. Οι ερευνητές σκοπεύουν να συνεχίσουν, εξετάζοντας και τι συμβαίνει μέσα στο στομάχι, όταν τα ζυμαρικά αρχίζουν να διασπώνται, ώστε να αποκαλύψουν πώς η εσωτερική τους δομή επηρεάζει τον μεταβολισμό και την υγεία μας.