Φασολάδα: Το μυστικό για να βράσουν γρήγορα τα φασόλια με τη σφραγίδα της επιστήμης

Η επιστήμη “μπαίνει” στην κατσαρόλα και μειώνει το χρόνο

μαγειρέματος της φασολάδας, χωρίς να μειώνει γεύση και θρεπτική αξία

Τα φασόλια είναι από τις πιο πλήρεις φυτικές τροφές: παρέχουν πρωτεΐνη καλής βιολογικής αξίας, διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες, ανθεκτικό άμυλο, φυλλικό οξύ, κάλιο και πολυάριθμα φυτοθρεπτικά. Το μόνο «κουσούρι» τους είναι ότι μερικές φορές αργούν απελπιστικά να βράσουν. Αυτό δεν είναι τυχαίο. Η επιδερμίδα και τα κυτταρικά τοιχώματα του σπόρου περιέχουν πηκτίνες που λειτουργούν σαν «τσιμέντο» ανάμεσα στα κύτταρα. Με τον χρόνο, με την ξηρασία ή με σκληρό νερό πλούσιο σε ασβέστιο και μαγνήσιο, οι πηκτίνες σταθεροποιούνται περισσότερο και τα φασόλια εμφανίζουν το λεγόμενο «hard-to-cook» φαινόμενο: μαλακώνουν δύσκολα, ακόμη και μετά από ώρες. Η βιβλιογραφία τα τελευταία χρόνια αποδίδει αυτό το φαινόμενο σε αλληλεπιδράσεις πηκτίνης με δισθενή ιόντα και φυτικά άλατα, που «δένουν» τη δομή και επιμηκύνουν δραματικά τον χρόνο θερμικής επεξεργασίας. 

Στην πράξη, ο πιο σταθερός τρόπος να κερδίσεις χρόνο στο μαγείρεμα είναι η προετοιμασία. Το μούλιασμα ενυδατώνει ομοιόμορφα τον σπόρο και απομακρύνει μέρος από τα ολιγοσακχαρίδια που προκαλούν δυσφορία, ενώ η χρήση μαλακού ή φιλτραρισμένου νερού αποφεύγει την «σκλήρυνση» από ασβέστιο/μαγνήσιο. Παράλληλα, η ηλικία του σπόρου μετράει. Μπαγιάτικα ή κακώς αποθηκευμένα φασόλια χρειάζονται αισθητά περισσότερο χρόνο, κάτι που τεκμηριώνεται στις ανασκοπήσεις για το «hard-to-cook» ελάττωμα και στην έρευνα του USDA για τον χρόνο μαγειρέματος των ξηρών οσπρίων.

Στα Βαλκάνια κυκλοφορούν δύο «κόλπα» που υπόσχονται γρηγορότερο βράσιμο. Το πρώτο είναι η μαγειρική σόδα. Εδώ η επιστήμη συμφωνεί: μια μικρή αλκαλοποίηση του νερού βοηθά τις πηκτίνες να διαλυθούν πιο γρήγορα, άρα οι φλοιοί μαλακώνουν και ο χρόνος μειώνεται. Πειραματικές και γαστρονομικές μελέτες έχουν δείξει ότι το διττανθρακικό νάτριο επιταχύνει σημαντικά το μαγείρεμα των οσπρίων, ακριβώς επειδή ανεβάζει το pH και «σπάει» τα κυτταρικά τοιχώματα. Το μυστικό είναι η δόση: μισό έως ένα κουταλάκι του γλυκού ανά κιλό ξερών φασολιών αρκεί, γιατί οι υπερβολές μπορούν να δώσουν σαπουνίζουσα γεύση και να επηρεάσουν θρεπτικά όπως η θειαμίνη.

Το δεύτερο «κόλπο» είναι η προσθήκη ρακή/οινόπνευμα στο νερό. Για αυτό δεν υπάρχει τεκμηριωμένη απόδειξη ότι επισπεύδει το μαγείρεμα. Η αιθανόλη εξατμίζεται νωρίς, δεν αλκαλοποιεί το μέσο και δεν έχει γνωστό μηχανισμό που να αποδυναμώνει την πηκτίνη. Οι σύγχρονες μελέτες που χαρτογραφούν γιατί κάποια φασόλια αργούν –από τη χημεία της πηκτίνης μέχρι τις επιδράσεις των ιόντων– δεν αναφέρουν το αλκοόλ ως παράγοντα που μειώνει τον χρόνο βρασμού. Με απλά λόγια, μπορεί να δώσει άρωμα στο φαγητό, αλλά δεν θα το μαγειρέψει ταχύτερα.

Εκτός από τη σόδα, υπάρχουν και άλλες πρακτικές με βάση δεδομένα. Το μούλιασμα σε ελαφρά αλατισμένο νερό βελτιώνει την υφή και το ομοιόμορφο μαλάκωμα, γιατί τα ιόντα νατρίου ανταγωνίζονται τα δισθενή ιόντα που «σκληραίνουν» τις πηκτίνες. Η θερμοκρασία και η μέθοδος παίζουν ρόλο: η χύτρα ταχύτητας μειώνει θεαματικά τους χρόνους και περιορίζει το «hard-to-cook» αποτέλεσμα, ενώ η προσθήκη όξινων υλικών (ντομάτα, ξίδι, κρασί) καλό είναι να γίνεται όταν τα φασόλια έχουν σχεδόν μαλακώσει, γιατί το όξινο pH σταθεροποιεί τις πηκτίνες και καθυστερεί το βράσιμο.

Άρα, αν θέλετε ο «παραδοσιακός» βασιλιάς του τραπεζιού να έρθει χωρίς καθυστέρηση, η στρατηγική με τα περισσότερα εχέγγυα είναι συγκεκριμένη: φρέσκα φασόλια καλής σοδειάς, μούλιασμα 8–12 ωρών σε μαλακό (ή φιλτραρισμένο) νερό, προαιρετικά μια πρέζα σόδα στο πρώτο στάδιο του βρασμού με καλό ξέπλυμα στη συνέχεια, και τα όξινα υλικά αργότερα στην κατσαρόλα. Το ποτό στην κατσαρόλα δεν θα κάνει θαύματα· αν θέλετε να τιμήσετε τη ρακή, κρατήστε την στο ποτήρι και απολαύστε την μαζί με τον φημισμένο πιάτο.

Για όσους αγαπούν τις λεπτομέρειες, τα τελευταία επιστημονικά μοντέλα συνδέουν την «σκληρότητα» με το πώς τα κατιόντα, τα φυτικά άλατα και οι θερμικές αντιδράσεις επηρεάζουν την απώλεια πηκτίνης κατά το μούλιασμα και το βράσιμο. Αυτή η «χημεία της κατσαρόλας» εξηγεί γιατί άλλο φασόλι βράζει γρήγορα και άλλο γίνεται «πέτρα», αλλά και γιατί το αλκαλικό περιβάλλον είναι τόσο αποτελεσματικό στην επιτάχυνση της διαδικασίας.

Συνοψίζοντας, οι «απλές τεχνικές» πράγματι μπορούν να μειώσουν αισθητά τον χρόνο: η σόδα –με φειδώ– έχει επιστημονικό υπόβαθρο, ενώ το αλκοόλ όχι. Η ποιότητα της πρώτης ύλης, το νερό, το pH και η θερμική μέθοδος είναι οι παράγοντες που καθορίζουν αν η φασολάδα σας θα έρθει στην ώρα της . Αν αγαπάτε το παραδοσιακό χορταστικό πιάτο, δώστε λίγη προσοχή στη «φυσικοχημεία» του και θα σας ανταμείψει με λιγότερο βράσιμο και περισσότερη νοστιμιά.