Αποκάλυψη από την Επιστήμονα τροφίμων Άννα Λεκατσά: Τα φαγητά που δεν τρώει ποτέ σε εστιατόρια

Η Άννα Λεκατσά Επιστήμονας Ασφάλειας Τροφίμων, Senior Consultant AG ADVENT, εξηγεί ποια

πιάτα κρύβουν τους μεγαλύτερους κινδύνους για τροφικές δηλητηριάσεις, αποκαλύπτοντας τι πρέπει να αποφεύγουμε όταν τρώμε έξω

Αν και η έξοδος για φαγητό είναι μια από τις πιο ευχάριστες συνήθειες, λίγοι συνειδητοποιούν πόσους κινδύνους μπορεί να κρύβει η παραγγελία του «λάθους» πιάτου. Ένα κακομαγειρεμένο μπιφτέκι, ένα ωμό θαλασσινό ή ένας κύβος πάγου από ακάθαρτη μηχανή μπορεί να οδηγήσουν από μια απλή στομαχική ενόχληση μέχρι σοβαρή τροφική δηλητηρίαση. Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις, που προκαλούνται από βακτήρια όπως το E.coli, η σαλμονέλα ή η λιστέρια, είναι από τις πιο ύπουλες μορφές ασθένειας: μπορεί να εκδηλωθούν ώρες ή και μέρες μετά το γεύμα, με συμπτώματα όπως πυρετό, διάρροια, αφυδάτωση ή νευρολογικές επιπλοκές. Ακόμη χειρότερα, κάποιες τροφές που θεωρούνται «ποιοτικές» ή «φρέσκες» μπορεί να είναι πιο επικίνδυνες από ένα απλό μαγειρεμένο πιάτο, αν δεν έχουν τηρηθεί οι σωστοί κανόνες ασφάλειας.

Ποια φαγητά θα ήταν καλύτερα να αποφεύγει κανείς όταν τρώει έξω και γιατί

Η επιστήμονας Άννα Λεκατσά –Γεωπόνος – Επιστήμονας Ασφάλειας Τροφίμων, Senior Consultant AG ADVENT AE– εξηγεί ότι το φαγητό έξω, ειδικά όταν δεν γνωρίζουμε τις πρακτικές υγιεινής και προετοιμασίας των εστιατορίων, μπορεί να κρύβει κινδύνους που οι περισσότεροι αγνοούν. Από το πώς ψήνεται ένα μπιφτέκι, μέχρι τον πάγο που συνοδεύει το ποτό μας ή τη φαινομενικά αθώα «σούπα ημέρας», υπάρχουν περιπτώσεις όπου η κατανάλωση ενός πιάτου μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας. Η ίδια τονίζει πως το να παραγγέλνεις ένα πιάτο σε ένα εστιατόριο που δεν ειδικεύεται σε αυτό, ισοδυναμεί πολλές φορές με ρίσκο – και πως τα πιο απλά πράγματα, από τον πάγο μέχρι τις σαλάτες, μπορούν να αποδειχθούν ύπουλα.

Η Άννα Λεκατσά δηλώνει πως αποφεύγει πάντα τα μισοψημένα μπιφτέκια. Ο κιμάς είναι από τα πιο επικίνδυνα τρόφιμα, γιατί τα βακτήρια όπως το E.coli ή η σαλμονέλα, που μπορεί να βρίσκονται στην επιφάνειά του, αναμειγνύονται σε όλη τη μάζα κατά την άλεση. Αν το μπιφτέκι δεν ψηθεί πλήρως, αυτά τα βακτήρια επιβιώνουν και μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές τροφικές δηλητηριάσεις, ιδιαίτερα σε παιδιά, ηλικιωμένους και εγκύους. Παρόμοια άποψη εκφράζουν και άλλοι ειδικοί, όπως ο επιστήμονας τροφίμων Hydroxide, που επιμένει πως το καλοψημένο μπιφτέκι είναι ο μόνος ασφαλής τρόπος κατανάλωσης κιμά.

Τα ωμά ψάρια, το σούσι, τα νιγκίρι και το σασίμι ανήκουν επίσης στη «μαύρη λίστα» της. Η κατανάλωσή τους μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση από παράσιτα, βακτήρια και ιούς, ειδικά όταν δεν προέρχονται από επιχειρήσεις που τηρούν αυστηρούς κανόνες ψύξης και καθαριότητας. Παρόμοιοι κίνδυνοι υπάρχουν και στα ωμά όστρακα, όπως στρείδια και μύδια, ιδιαίτερα όταν προέρχονται από ερασιτεχνική αλιεία χωρίς έλεγχο προέλευσης. Οι τροφικές λοιμώξεις από τέτοια προϊόντα είναι από τις πιο επικίνδυνες, καθώς τα όστρακα φιλτράρουν μεγάλες ποσότητες νερού και μπορούν να συγκεντρώσουν βαρέα μέταλλα και μικροοργανισμούς.

Ακόμα κι αν τα ωμά προϊόντα φαίνονται το κύριο πρόβλημα, δεν είναι τα μόνα. Η Α. Λεκατσά αποφεύγει τα φύτρα, που χρησιμοποιούνται συχνά σε σαλάτες ή ως διακόσμηση πιάτων, καθώς αποτελούν συχνή πηγή επιδημιών E.coli και σαλμονέλας. Προβληματισμό προκαλεί και ο γύρος, ειδικά όταν σερβίρεται νωρίς μέσα στη μέρα και δείχνει να είναι υπόλοιπο από την προηγούμενη. Αντίθετα, προτιμά τον κατεψυγμένο γύρο βιομηχανικής παραγωγής, καθώς οι μεγάλες εταιρείες τηρούν αυστηρά πρότυπα ασφάλειας.

Στις σαλάτες προτιμά τα βραστά χόρτα και τα λαχανικά που πλένονται εύκολα, αποφεύγοντας τα φυλλώδη που μπορεί να συγκρατούν βακτήρια. Από τα ποτά αποφεύγει τον πάγο και τα παγωτά μηχανής, ειδικά σε μαγαζιά που δεν αποπνέουν εμπιστοσύνη, αφού οι παγομηχανές και οι μηχανές παγωτού συχνά καθαρίζονται σπάνια και μπορεί να αποτελούν εστίες μικροβίων. Για το χύμα τσίπουρο είναι απόλυτη: χωρίς γνωστή προέλευση και νόμιμα παραστατικά, μπορεί να είναι όχι μόνο παράνομο αλλά και επικίνδυνο, αφού υπάρχει ο κίνδυνος να περιέχει μεθανόλη ή άλλες τοξικές ουσίες.

Η ίδια υπογραμμίζει ότι κάποια σημάδια μέσα σε ένα εστιατόριο μπορούν να προειδοποιήσουν έγκαιρα τον πελάτη: οι βρώμικες τουαλέτες, το απρόθυμο προσωπικό, τα υπερβολικά μεγάλα μενού και οι παραπλανητικές περιγραφές φαγητών είναι ενδείξεις μιας προβληματικής κουλτούρας ασφάλειας. Σε αυτές τις περιπτώσεις, λέει, το καλύτερο που έχεις να κάνεις είναι να φύγεις.

Τι υποστηρίζουν εργαζόμενοι σε εστιατόρια και σεφ

Οι απόψεις της βρίσκουν στήριξη και σε διεθνείς συζητήσεις επαγγελματιών εστίασης. Σε σχετική έρευνα στο Reddit, εργαζόμενοι σε εστιατόρια αποκάλυψαν ποια πιάτα δεν θα παρήγγελναν ποτέ: σούπα κοντά στο κλείσιμο, πάγο, μύδια και στρείδια εκτός αν το εστιατόριο ειδικεύεται σε αυτά, και γενικά πιάτα που δεν αποτελούν σπεσιαλιτέ του καταστήματος. Ο Γκόρντον Ράμσεϊ, παγκοσμίου φήμης σεφ, έχει παραδεχτεί πως δεν παραγγέλνει ποτέ «σούπα ημέρας», γιατί συχνά φτιάχνεται με υλικά που έχουν περισσέψει από την προηγούμενη, ενώ άλλοι σεφ προειδοποιούν να αποφεύγουμε το ψάρι τη Δευτέρα ή πιάτα με σάλτσα ολανδέζ μετά το μεσημέρι, λόγω κινδύνου αλλοίωσης.

Στην πραγματικότητα, το πρόβλημα δεν είναι μόνο τι παραγγέλνουμε, αλλά από πού. Το ίδιο φαγητό μπορεί να είναι απολύτως ασφαλές σε ένα καλά οργανωμένο εστιατόριο και επικίνδυνο σε ένα που αμελεί τους κανόνες υγιεινής. Η σωστή ψύξη, η απολύμανση, η θερμική επεξεργασία και η τήρηση των υγειονομικών πρωτοκόλλων είναι τα μόνα που κάνουν τη διαφορά.

Η Άννα Λεκατσά καταλήγει πως το να τρως έξω μπορεί να είναι απόλαυση, αρκεί να ξέρεις πού βρίσκεσαι και τι ζητάς. Όπως λέει, «υπάρχουν πάρα πολλοί υπεύθυνοι και σωστοί επαγγελματίες που σέβονται τον πελάτη και την υγεία του· φαίνονται αμέσως, από την καθαριότητα, την οργάνωση και τη συμπεριφορά τους». Το φαγητό εκτός σπιτιού δεν είναι πρόβλημα, αρκεί να μην παραβλέπουμε το αυτονόητο: πως πίσω από κάθε πιάτο υπάρχει μια αλυσίδα χειρισμών και επιλογών που καθορίζει αν θα απολαύσουμε ένα γεύμα — ή αν θα το θυμόμαστε για τους λάθος λόγους.