Μακαρόνια με κιμά: Το μυστικό των σεφ που αλλάζει για πάντα το αγαπημένο πιάτο – Και δεν είναι αυτό που νομίζετε

Το αγαπημένο πιάτο των Ελλήνων κρύβει ένα απλό μυστικό που θα

αλλάξει για πάντα τη γεύση του — και δεν είναι το μόνο. Από τις τεχνικές των σεφ μέχρι τα μικρά κόλπα της κουζίνας, τα μακαρόνια με κιμά εξελίσσονται για να παραμείνουν επίκαιρα

Τα μακαρόνια με κιμά είναι κάτι παραπάνω από ένα καθημερινό πιάτο – είναι γεύση νοσταλγίας, θαλπωρής και οικογενειακής ζεστασιάς. Κάθε κουταλιά ξυπνά αναμνήσεις Κυριακάτικου τραπεζιού, ενώ το πιάτο παραμένει σημείο αναφοράς για μικρούς και μεγάλους. Είναι απλό, οικονομικό, αλλά και απίστευτα ευέλικτο. Από τις κλασικές εκδοχές με ντομάτα και κανέλα μέχρι τις πιο γκουρμέ παραλλαγές, ο κιμάς και τα μακαρόνια προσφέρουν άπειρους συνδυασμούς. Ωστόσο, οι τελευταίες έρευνες και οι προτάσεις κορυφαίων σεφ δείχνουν ότι το αγαπημένο αυτό φαγητό μπορεί να απογειωθεί με μια μικρή, απρόσμενη προσθήκη – και μάλιστα να γίνει πιο θρεπτικό από ποτέ.

Θέλετε λοιπόν να απογειώσετε τα μακαρόνια σας; Όποια συνταγή και αν ακολουθείτε βάλτε στη σάλτσα ένα κομμάτι φλούδα παρμεζάνας από την αρχή του μαγειρέματος και αφήστε τη να “δουλέψει” μέχρι το τέλος. Η φλούδα δεν δίνει «τυρίλα», δεν λιώνει σαν τυρί, αλλά απελευθερώνει αργά πρωτεΐνες τύπου κολλαγόνου που λειαίνουν τη σάλτσα και της δίνουν σώμα. Ταυτόχρονα στρογγυλεύει την οξύτητα της ντομάτας, δίνει βάθος umami και δένει καλύτερα τον κιμά με τα ζυμαρικά. Ρίξτε τη φλούδα μετά το σοτάρισμα και το σβήσιμο, σιγοβράστε και στο τέλος βγάλτε την και πέταξέ την.

 Οι σεφ ανά τον κόσμο συνεχίζουν να αποκαλύπτουν και άλλα μυστικά που αναβαθμίζουν το κλασικό πιάτο. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin Paul Foster από το εστιατόριο «Salt» στο Stratford Upon Avon προτείνει να προστίθεται γάλα στον κιμά. Το γάλα δεν αλλοιώνει τη γεύση, αλλά προσφέρει βελούδινη υφή και πιο «δεμένη» σάλτσα, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που θυμίζει ιταλική trattoria. Η βάση της συνταγής του ξεκινά με το παραδοσιακό ιταλικό σοφρίτο —ψιλοκομμένα κρεμμύδια, σέλινο και καρότο— που σιγοψήνονται με σκόρδο και θυμάρι. Ο κιμάς, μισός χοιρινός και μισός μοσχαρίσιος, ροδίζει πριν σβήσει με κόκκινο κρασί και ντομάτα, και στο τέλος προστίθεται το γάλα. Όπως εξηγεί, αυτή η λεπτομέρεια «αλλάζει το παιχνίδι».

Στο ίδιο πνεύμα, η διάσημη Ελληνίδα μαγείρισσα Αργυρώ Μπαρμπαρίγου δίνει έμφαση στη σωστή προετοιμασία του κιμά. Ο κιμάς πρέπει να αλέθεται μόνο μία φορά, να ροδίζει με υπομονή και να σιγοβράζει σκεπασμένος ώστε να μελώσει η σάλτσα. Προτείνει μάλιστα το καπάκι να καλύπτεται πρώτα με αντικολλητικό χαρτί και αλουμινόχαρτο, ώστε να «παγιδεύεται» σωστά η υγρασία. Από την νπλευρλα του, ο διάσημος σεφ Τομ Κέριτζ προτείνει μια τελείως διαφορετική μέθοδο: ψήσιμο του κιμά στον φούρνο για 35 έως 60 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανός και χρυσαφένιος. Με αυτόν τον τρόπο εξατμίζεται το περιττό νερό και η σάλτσα δένει καλύτερα με τα μακαρόνια. Το αποτέλεσμα, λέει, θυμίζει φαγητό εστιατορίου.

Και βέβαια, οι μικρές λεπτομέρειες συνεχίζουν να κάνουν τη διαφορά. Σύμφωνα με τη food blogger Nagi από το RecipeTin Eats, το σωστό είναι να ρίχνουμε τα μακαρόνια κατευθείαν στη σάλτσα και όχι το αντίθετο. Έτσι η σάλτσα γαλακτωματοποιείται, γίνεται γυαλιστερή και αγκαλιάζει κάθε ζυμαρικό.

Όμως όσο σημαντική είναι η γεύση, άλλο τόσο κρίσιμη είναι η ασφάλεια. Ο κιμάς είναι τρόφιμο υψηλής επικινδυνότητας, καθώς η άλεση επιτρέπει στα βακτήρια να εξαπλωθούν σε όλη τη μάζα του κρέατος. Παθογόνα όπως η σαλμονέλα, το E. coli και η λιστέρια μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές ασθένειες. Γι’ αυτό πρέπει να τηρούνται σχολαστικά οι κανόνες ψύξης και μαγειρέματος: ο κιμάς πρέπει να φυλάσσεται στους 4 °C ή χαμηλότερα και να μαγειρεύεται μέχρι να φτάσει τους 70 °C εσωτερικά. Δεν πρέπει ποτέ να μαγειρεύεται μερικώς να σβήνουμε το μάτι και να ολοκληρώνουμε αργότερα, καθώς αυτό επιτρέπει στα βακτήρια να επιβιώσουν και να πολλαπλασιαστούν.

Η σωστή αποθήκευση και η καθαριότητα είναι επίσης καθοριστικές. Ο ωμός κιμάς πρέπει να μπαίνει σε ξεχωριστή σακούλα στα ψώνια, να μην έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα και να πλένονται καλά όλα τα σκεύη που τον αγγίζουν. Η διασταυρούμενη μόλυνση —όταν βακτήρια περνούν από το ωμό κρέας σε έτοιμα φαγητά— είναι από τους πιο συχνούς κινδύνους στην κουζίνα.

Και μια ιδέα που αξίζει να μείνει τελευταία, ως πιθανότητα αλλαγής στην αγορά του κιμά, σε μια καινοτόμο διατροφική προσέγγιση. Πρόσφατες μελέτες για τη διατροφή και τη βιωσιμότητα εξετάζουν πώς τα παραδοσιακά πιάτα μπορούν να προσαρμοστούν στις σύγχρονες ανάγκες, χωρίς να χάνουν τη γεύση τους. Στο πλαίσιο αυτό, ερευνητές ανέλυσαν τη στάση των καταναλωτών απέναντι στα εντόσθια, μια παλιά αλλά υποτιμημένη κατηγορία τροφίμων. Η κατανάλωση εντοσθίων —όπως συκώτι, καρδιά, πνεύμονες ή έντερα— έχει μακρά ιστορία στην ελληνική κουζίνα, από τη μαγειρίτσα και το κοκορέτσι μέχρι το τηγανητό συκώτι και τον πατσά. Παρότι οι νεότερες γενιές δείχνουν συχνά αποστροφή προς αυτά, αποτελούν εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα και αντιοξειδωτικά, συμβάλλουν στην υγεία των κυττάρων, μειώνουν τον κίνδυνο υπέρτασης και βοηθούν στη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου εφόσον αξιοποιηθούν ευρύτερα.

Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η αποδοχή αυτών των τροφών αυξάνεται όταν ενσωματώνονται σε γνώριμες συνταγές. Κιμάς εμπλουτισμένος με συκώτι ή καρδιά, για παράδειγμα, μπορεί να προσφέρει όλα τα οφέλη των εντοσθίων, χωρίς να αλλάζει αισθητά η γεύση του φαγητού. Οι συμμετέχοντες στη μελέτη δήλωσαν ότι θα δοκίμαζαν ευκολότερα ένα τέτοιο πιάτο —όπως μακαρόνια με κιμά εμπλουτισμένο με εντόσθια— παρά ένα αυτόνομο πιάτο με συκώτι ή πνευμόνια. Έτσι, ένα από τα πιο αγαπημένα φαγητά των Ελλήνων θα μπορούσε να γίνει και σύμμαχος στη βελτίωση της διατροφής.