Ψωμί: Νέα μελέτη προειδοποιεί και την Ελλάδα για τις τοξίνες που απειλούν την ασφάλεια και την ποιότητά του

Νέα επιστημονική έρευνα κρούει κώδωνα κινδύνου και για την Ελλάδα και αποκαλύπτει τους λόγους που

αυξάνουν τον κίνδυνο μυκοτοξινών και απειλούν την ποιότητα, την ασφάλεια και το κόστος του ψωμιού

Η κλιματική αλλαγή απειλεί άμεσα τη διατροφική ασφάλεια, και το ψωμί —το πιο θεμελιώδες τρόφιμο του ανθρώπινου πολιτισμού— βρίσκεται στο επίκεντρο αυτής της απειλής. Οι αυξανόμενες θερμοκρασίες, η παρατεταμένη ξηρασία, οι έντονες βροχοπτώσεις και οι αιφνίδιες μεταβολές του καιρού επηρεάζουν όλο τον κύκλο ζωής του σιταριού: από τη βλάστηση και την ωρίμανση μέχρι τη συγκομιδή, την αποθήκευση και τη μεταποίησή του σε αλεύρι και ψωμί.

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Toxins (2025) από το Εθνικό Ινστιτούτο Έρευνας και Ανάπτυξης για τους Βιοπόρους Τροφίμων (IBA Βουκουρεστίου) παρουσιάζει την επίδραση του ακραίου καύσωνα και της ξηρασίας του καλοκαιριού του 2024, στην υγειονομική ποιότητα του σιταριού, του αλεύρου ολικής άλεσης και του ψωμιού που παράγεται από αυτό. Οι ερευνητές συνέκριναν δείγματα σιταριού από τη συγκομιδή του 2024 με δείγματα που είχαν αποθηκευτεί έως τον Απρίλιο του 2025, εξετάζοντας μικροβιολογικά και μυκοτοξικολογικά δεδομένα. Αναλύθηκαν συνολικά 39 δείγματα, συμπεριλαμβανομένων 13 αποθηκευμένων δειγμάτων σιταριού, 13 δειγμάτων αλευριού ολικής αλέσεως και 13 δειγμάτων ψωμιού ολικής αλέσεως. Κάθε δείγμα σιταριού ζύγιζε 10 κιλά, εκ των οποίων 3 κιλά διατηρήθηκαν ως κόκκοι για εργαστηριακή ανάλυση και 7 κιλά αλέστηκαν σε αλεύρι ολικής αλέσεως και ψήθηκαν σε ψωμί ολικής αλέσεως.

Η έρευνα διαπιστώνει ότι οι παρατεταμένες περίοδοι θερμότητας και η σοβαρή ξηρασία οδήγησαν σε σημαντικά μειωμένη υγρασία και δραστηριότητα νερού στους κόκκους. Παρότι οι τιμές των μυκοτοξινών —όπως της δεοξυνιβαλενόλης (DON– τοξική ουσία που μπορεί να βλάψει την υγεία προκαλώντας ναυτία, έμετο, διάρροια και κοιλιακό άλγος σε περίπτωση κατάποσης σε μεγάλες ποσότητες ή για παρατεταμένο χρονικό διάστημα) , της αφλατοξίνης Β1 (εξαιρετικά τοξική και ταξινομείται από την IARC ως Ομάδα 1, γεγονός που υποδηλώνει ότι είναι καρκινογόνος για τον άνθρωπο) και της ωχρατοξίνης Α (θεωρείται πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο)— παρέμειναν πολύ κάτω από τα θεσμοθετημένα ευρωπαϊκά όρια, παρατηρήθηκαν αυξημένα επίπεδα μόλυνσης στις βορειότερες περιοχές όπου επικράτησε πιο δροσερό και υγρό μικροκλίμα.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επιπλέον ότι οι ακραίες συνθήκες θερμότητας και λειψυδρίας επηρέασαν τη φυσικοχημική και ρεολογική συμπεριφορά του αλεύρου και του ψωμιού, μεταβάλλοντας την πρωτεϊνική δομή, το χρώμα και την υφή, με πιθανές οικονομικές επιπτώσεις για τη βιομηχανία άλεσης και αρτοποιίας.

Η μελέτη υπογραμμίζει ότι η ποιότητα του σιταριού εξαρτάται έντονα από τις ετήσιες καιρικές συνθήκες και ότι η κλιματική αστάθεια αυξάνει τον κίνδυνο μικροβιολογικής και μυκοτοξικολογικής επιβάρυνσης, ιδίως σε περιοχές με μεγαλύτερη υγρασία. Παρότι τα επίπεδα τοξινών παρέμειναν ασφαλή, οι ερευνητές προειδοποιούν ότι η συνέχιση της κλιματικής αλλαγής ενδέχεται να αυξήσει τους κινδύνους τα επόμενα χρόνια.

Οι ερευνητές τονίζουν ότι τα συμπεράσματα της έρευνας είναι ιδιαίτερα σημαντικά για τη Ρουμανία, την Ουγγαρία, τη Βουλγαρία και την Ελλάδα, οι οποίες επλήγησαν περισσότερο από την ξηρασία του 2024. Το άρθρο καταλήγει με έκκληση για συντονισμένη δράση σε ολόκληρη τη Νοτιοανατολική Ευρώπη: ανάπτυξη ποικιλιών σιταριού ανθεκτικών στην ξηρασία, βελτίωση της άρδευσης και των γεωργικών πρακτικών, εκσυγχρονισμό των τεχνολογιών άλεσης και ψησίματος και ενίσχυση της συστηματικής παρακολούθησης της μόλυνσης. Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι η ασφάλεια του άρτου —του βασικού διατροφικού προϊόντος— συνδέεται πλέον άμεσα με την ικανότητα των γεωργικών συστημάτων να αντέχουν στις κλιματικές πιέσεις.