Εστιατόρια: Η υποτιμημένη συνήθης πρακτική που υπονομεύει την απόλαυση του γεύματος, σύμφωνα με έρευνα

Ο κοινός κανόνας που ισχύει στα περισσότερα εστιατόρια κάνει τα

γεύματα πιο άβολα, και υποβαθμίζει την ικανοποίηση του πελάτη

Η σύγχρονη εστίαση επικεντρώνεται συχνά στην ταχύτητα, την αισθητική των πιάτων και την ποιότητα των υλικών, παραβλέποντας μια κρίσιμη παράμετρο της γευστικής εμπειρίας: την ψυχολογική άνεση των πελατών κατά τη διάρκεια της αναμονής του σερβιρίσματος. Μια νέα επιστημονική μελέτη από το Bayes Business School και το Πανεπιστήμιο του Tilburg αναδεικνύει πώς η πρακτική του ετεροχρονισμένου σερβιρίσματος των μελών μιας παρέας μπορεί να υπονομεύσει την απόλαυση του γεύματος και προτείνει στους επαγγελματίες του κλάδου μια απλή αλλά ουσιαστική αλλαγή στη λειτουργία τους.

 Σύμφωνα με τους ερευνητές, οι άνθρωποι βιώνουν μια έντονη εσωτερική σύγκρουση όταν το πιάτο τους φτάνει στο τραπέζι πριν από εκείνα των συνδαιτυμόνων τους. Παρόλο που ο κοινωνικός κανόνας υπαγορεύει την αναμονή μέχρι να σερβιριστούν όλοι, η μελέτη αποκαλύπτει ότι αυτή η πίεση είναι κυρίως εσωτερική. Οι πελάτες ανησυχούν πολύ περισσότερο για το αν οι ίδιοι θα φανούν αγενείς ξεκινώντας το φαγητό τους, παρά για το αν οι άλλοι θα ξεκινήσουν το δικό τους. Αυτό το «χάσμα αντίληψης» δημιουργεί μια κατάσταση αμηχανίας που συχνά υπερβαίνει την ίδια την απόλαυση του φαγητού.

Μα βάση τα ευρήματα της μελέτης τα εστιατόρια πρέπει να βελτιστοποιήσουν την κουζίνες και να στοχεύουν στο ταυτόχρονο σερβίρισμα όλων των ατόμων που κάθονται στο ίδιο τραπέζι. Όταν τα πιάτα καταφθάνουν με διαφορά χρόνου, ο πελάτης που σερβίρεται πρώτος βρίσκεται σε δίλημμα. Αν ξεκινήσει να τρώει, νιώθει ενοχές και κοινωνική έκθεση. Αν περιμένει, το φαγητό του κρυώνει και η ποιότητά του υποβαθμίζεται. Και στις δύο περιπτώσεις, η εμπειρία που προσφέρει το κατάστημα αμαυρώνεται από ένα αίσθημα δυσφορίας.

Η καθηγήτρια Janina Steinmetz εξηγεί ότι αυτή η δυσκολία παραμένει ακόμη και όταν οι υπόλοιποι παρευρισκόμενοι προτρέπουν τον σερβιρισμένο να ξεκινήσει. Η εσωτερική ανάγκη του ατόμου να φανεί ευγενικό και να αποφύγει την αμηχανία είναι τόσο ισχυρή, που η ρητή άδεια από τους άλλους δεν αρκεί για να εξαλείψει το άγχος. Οι άνθρωποι τείνουν να υποτιμούν το πόσο λίγο ενοχλούνται στην πραγματικότητα οι άλλοι αν κάποιος ξεκινήσει το φαγητό του, μένοντας εγκλωβισμένοι στις δικές τους σκέψεις για την κοινωνική τους εικόνα.

Από την πλευρά της, η καθηγήτρια Irene Scopelliti τονίζει ότι το ζήτημα δεν είναι απλώς θέμα καλών τρόπων, αλλά ψυχολογικής πρόσβασης. Οι πελάτες βιώνουν έντονα τη δική τους δυσφορία και το άγχος της «πρώτης μπουκιάς», αλλά δεν μπορούν να αντιληφθούν ότι οι φίλοι τους πιθανότατα δεν δίνουν καμία σημασία. Τα εστιατόρια που επιλέγουν να σερβίρουν κάθε πιάτο μόλις είναι έτοιμο, θεωρώντας ότι έτσι προσφέρουν ταχύτερη εξυπηρέτηση, στην πραγματικότητα επιβάλλουν στους πελάτες τους ένα ψυχολογικό βάρος που δεν έχουν ζητήσει.

Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι κάθε υπηρεσία όπου τα μέλη μιας ομάδας λαμβάνουν παροχές σε διαφορετικούς χρόνους δημιουργεί παρόμοιες αρνητικές δυναμικές. Στον τομέα της εστίασης, όπου η εμπειρία είναι συλλογική, η διασφάλιση του ταυτόχρονου σερβιρίσματος αποτελεί επένδυση στην ικανοποίηση του πελάτη. Μειώνοντας την κοινωνική τριβή στο τραπέζι, το εστιατόριο επιτρέπει στους καλεσμένους να εστιάσουν στην κοινωνική αλληλεπίδραση και στη γεύση, αντί να αναλώνονται σε εσωτερικές διαπραγματεύσεις για το αν είναι ευγενικό να ξεκινήσουν το γεύμα τους.

Σε ένα περιβάλλον όπου ο ανταγωνισμός είναι έντονος, η λεπτομέρεια στο σερβίρισμα μπορεί να αποτελέσει συγκριτικό πλεονέκτημα. Η κατανόηση αυτών των κοινωνικών κανόνων και η προσαρμογή των διαδικασιών της κουζίνας ώστε να αποφεύγεται ο ετεροχρονισμός, είναι ένα βήμα προς μια πιο ανθρωποκεντρική και ευχάριστη φιλοξενία. Το μήνυμα προς τους επαγγελματίες είναι να μην αφήνουν την ευγένεια των πελατών τους να γίνει εμπόδιο στην απόλαυσή τους, αναλαμβάνοντας οι ίδιοι την ευθύνη για τον σωστό συγχρονισμό του γεύματος.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666325001746?via%3Dihub