Ελλάδα: Μαζική δηλητηρίαση από κόλλυβα σε πέντε μνημόσυνα την ίδια ημέρα – Οι αλλαγές στο πλαίσιο HACCP και τα κενά εφαρμογής του

Τα κενά προληπτικού ελέγχου στα τρόφιμα υψηλού κινδύνου

430 άνθρωποι με τροφική δηλητηρίαση από σαλμονέλα, 103 χρειάστηκαν νοσηλεία και δύο νεκροί, είναι ο τελικός απολογισμός της κατανάλωσης μολυσμένων κόλλυβων σε πέντε μνημόσυνα στο Βόλο. Τα κόλλυβα παρασκευάστηκαν σε εργαστήριο ζαχαροπλαστικής της περιοχής, και το Τριμελές Πλημμελειοδικείο Λάρισας έκρινε ένοχο τον ιδιοκτήτη του, για ανθρωποκτονία από αμέλεια κατά συρροή και για πρόκληση σωματικών βλαβών κατά συρροή.

 Του επιβλήθηκε ποινή φυλάκισης τεσσάρων ετών για τον θάνατο δύο ηλικιωμένων γυναικών, που αποδόθηκαν στην κατανάλωση επιμολυσμένων κολλύβων, καθώς και ποινή τριών ημερών φυλάκισης για κάθε ένα από τα περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης, συνολικά 259 ημέρες. Η συνολική ποινή, τέσσερα χρόνια και 259 ημέρες φυλάκιση, κρίθηκε εξαγοράσιμη προς 10 ευρώ ημερησίως. Το δικαστήριο δεν αναγνώρισε ελαφρυντικά, ενώ ο καταδικασθείς άσκησε έφεση. Κατά τη διάρκεια της ακροαματικής διαδικασίας, από την πλευρά της πολιτικής αγωγής υποστηρίχθηκε ότι το εργαστήριο δεν πληρούσε βασικούς κανόνες υγιεινής. Το περιστατικό έλαβε χώρα το 2004 και συγκλόνισε όλη την Ελλάδα.

Ανάλογο περιστατικό είχε σημειωθεί το 1995 στη Βροχίτσα του δήμου Πύργου όταν δεκάδες άτομα που παρευρέθηκαν σε μνημόσυνο στην περιοχή και κατανάλωσαν τα κόλλυβα που μοιράστηκαν μετά την τελετή, άρχισαν μέσα στην ίδια ημέρα να εμφανίζουν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης. Σύμφωνα με τις πρώτες εκτιμήσεις της εποχής, η αλλοίωση των υλικών ή η ακατάλληλη συντήρηση των τροφίμων θεωρήθηκε το πιθανότερο σενάριο, χωρίς να αποκλειστεί ανθρώπινο λάθος κατά την παρασκευή. Και σε αυτά κόλλυβα ανιχνεύτηκε το μικρόβιο της σαλμονέλας.

Το περιστατικό στο Βόλο που χαρακτηρίστηκε ως το μεγαλύτερο διατροφικό σκάνδαλο που είχε καταγραφεί στη χώρα μας, συνέβη δύο χρόνια πριν την υποχρεωτική εφαρμογή του HACCP σε Ευρώπη και Ελλάδα, το 2006. Όμως η υποχρεωτική εφαρμογή της μελέτης HACCP παραμένει σε μερικές περιπτώσεις στα χαρτιά, όπως έδειξε και δεύτερο περιστατικό το 2016 -10 χρόνια μετά την υποχρεωτική εφαρμογή HACCP- στο χωριό Μεσελέρων της Ιεράπετρας, όπου δέκα άτομα που είχαν παρευρεθεί σε μνημόσυνο κατανάλωσαν κόλλυβα και λίγη ώρα αργότερα εμφάνισαν συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης, με εφίδρωση, πυρετό και πόνο στο στομάχι. Και το 2021, οκτώ άτομα μεταφέρθηκαν στο Νοσοκομείο της Νεάπολης Λασιθίου, με συμπτώματα δηλητηρίασης, όταν κατανάλωσαν κόλλυβα σε μνημόσυνο.

Σήμερα η παρασκευή και διάθεση τροφίμων από επαγγελματικές επιχειρήσεις υπόκειται σε υποχρεωτικά συστήματα αυτοελέγχου, με κυρίαρχο το σύστημα HACCP, που προβλέπει καταγραφή πρώτων υλών, ελέγχους θερμοκρασίας, καθορισμένες διαδικασίες καθαρισμού και ιχνηλασιμότητα των προϊόντων. Παράλληλα, ο ΕΦΕΤ και ο ΕΟΔΥ διαθέτουν μηχανισμούς ταχύτερης εργαστηριακής διερεύνησης και συντονισμού, ώστε σε περίπτωση εμφάνισης πολλαπλών κρουσμάτων να εντοπίζεται γρηγορότερα η πηγή και να περιορίζεται η διασπορά. Σε σχέση με τις αρχές της δεκαετίας του 2000, η αντίδραση των αρχών είναι σήμερα πιο άμεση και πιο δομημένη, ιδίως όταν η πηγή συνδέεται με οργανωμένη επιχείρηση τροφίμων.

Ωστόσο, οι αλλαγές αυτές δεν καλύπτουν όλες τις περιπτώσεις. Τρόφιμα που παρασκευάζονται εκτός επαγγελματικών εγκαταστάσεων, σε σπίτια, σε εκκλησιαστικούς χώρους ή χωρίς παραστατικά και καταγεγραμμένες διαδικασίες, παραμένουν εκτός ουσιαστικού προληπτικού ελέγχου. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η παρέμβαση των αρχών εξακολουθεί να γίνεται εκ των υστέρων, μετά την εμφάνιση συμπτωμάτων. Το πλαίσιο έχει αλλάξει, αλλά οι συνθήκες υπό τις οποίες παράγονται και διανέμονται ορισμένα τρόφιμα σε μαζικές κοινωνικές εκδηλώσεις παρουσιάζουν συνέχεια στον χρόνο.

Η Μαζική τροφική δηλητηρίαση στο Βόλο, αποτυπώθηκε αργότερα σε επιστημονική μελέτη που παρουσιάστηκε σε διεθνές συνέδριο λοιμωδών νοσημάτων. Η μελέτη κατέγραψε την έκταση της επιδημίας, τον αριθμό των περιστατικών και τη διαχείριση της κατάστασης από το νοσοκομείο. Η διαδρομή από το 2004 έως σήμερα δείχνει ότι οι μηχανισμοί ελέγχου, η ταχύτητα αντίδρασης και το κανονιστικό πλαίσιο έχουν μεταβληθεί. Ταυτόχρονα, όμως, η παρασκευή και διανομή τροφίμων σε ορισμένες κοινωνικές και θρησκευτικές εκδηλώσεις συνεχίζει να γίνεται με τρόπους που δεν εντάσσονται σε προληπτικό έλεγχο, αφήνοντας ανοιχτό το ενδεχόμενο επανάληψης αντίστοιχων περιστατικών. Στην περίπτωση των κολλύβων, ο κίνδυνος δεν προκύπτει μόνο από τις συνθήκες παραγωγής και διακίνησης, αλλά και από τα ίδια τα χαρακτηριστικά του τροφίμου.

Η διάρκεια ζωής των κολλύβων είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Πρόκειται για τρόφιμο υψηλού κινδύνου, λόγω της υψηλής υγρασίας του βρασμένου σιταριού και της σύνθεσής του, και προορίζεται αποκλειστικά για άμεση κατανάλωση. Εκτός ψυγείου τα κόλλυβα αλλοιώνονται μέσα σε λίγες ώρες και δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να καταναλώνονται. Ακόμη και όταν διατηρηθούν σε ψυγείο, σε θερμοκρασία έως 4°C, ο μέγιστος ασφαλής χρόνος κατανάλωσης δεν ξεπερνά τις 24 ώρες από την παρασκευή τους. Μετά το χρονικό αυτό σημείο, ο κίνδυνος μικροβιακής ανάπτυξης αυξάνεται σημαντικά και η κατανάλωση θεωρείται επισφαλής και ο κίνδυνος μεγαλώνει όταν τα κόλλυβα έχουν παραμείνει για ώρα εκτός ψυγείου σε μνημόσυνα, όταν έχουν παρασκευαστεί από την προηγούμενη ημέρα ή όταν έχουν εκτεθεί σε πολλαπλό χειρισμό.