Ελλάδα: Τι ΔΕΝ γνωρίζουν οι επαγγελματίες εστίασης και θέτουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία – Έρευνα σε 522 εστιατόρια και καφέ

Παρά τη γνώση βασικών κανόνων υγιεινής, σημαντικό ποσοστό

επαγγελματιών αγνοεί κρίσιμους μικροβιολογικούς κινδύνους και καθημερινές πρακτικές ασφάλειας τροφίμων

Η ασφάλεια των τροφίμων παραμένει βασικός παράγοντας δημόσιας υγείας, με τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης να συνδέονται συχνά με περιστατικά τροφιμογενών νοσημάτων. Στην Ευρώπη καταγράφονται ετησίως περισσότερα από 23 εκατομμύρια περιστατικά ασθενειών που μεταδίδονται μέσω τροφής, ενώ σε επίπεδο Ευρωπαϊκής Ένωσης αναφέρθηκαν το 2023 συνολικά 5.691 επιδημίες, με περισσότερα από 52.000 κρούσματα και 65 θανάτους. Στην Ελλάδα, οι συχνότερες λοιμώξεις σχετίζονται με Salmonella και Campylobacter, ενώ η λιστερίωση εμφανίζει τη μεγαλύτερη θνησιμότητα.

 Mελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Αττική κατέγραψε το επίπεδο γνώσεων και στάσεων επαγγελματιών επιχειρήσεων τροφίμων σε 522 μονάδες μαζικής εστίασης. Η μελέτη εκπονήθηκε με τη συμμετοχή ερευνητών κυρίως από το Εθνικό και Καποδιστριακό Πανεπιστήμιο Αθηνών, σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Δυτικής Αττικής και υπηρεσίες του Υπουργείου Υγείας Ελλάδας. Δεδομένης της σημασίας των επιχειρήσεων εστίασης για τη δημόσια υγεία στην Αττική, την πιο πυκνοκατοικημένη περιοχή της χώρας και σημαντικό τουριστικό προορισμό, σκοπός της παρούσας μελέτης είναι να αξιολογήσει το επίπεδο γνώσεων και στάσεων των FBO σε καταστήματα μαζικής εστίασης στην περιοχή της Αττικής.

Οι συμμετέχοντες ήταν FBO σε καταστήματα μαζικής εστίασης, συμπεριλαμβανομένων τόσο υπηρεσιών πλήρους γεύματος όσο και υπηρεσιών σνακ/ελαφρών γευμάτων (π.χ. καφετέριες, αναψυκτήρια, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία και μπαρ). Η έρευνα βασίστηκε σε ερωτηματολόγιο 25 ερωτήσεων και ανέδειξε ότι λιγότεροι από τους μισούς συμμετέχοντες (47,9%) διαθέτουν επαρκές επίπεδο γνώσεων, ενώ η πλειονότητα (52,1%) εμφανίζει ελλείψεις. Ως προς τις στάσεις απέναντι στην υγιεινή τροφίμων, το 59,8% καταγράφηκε σε ικανοποιητικό επίπεδο.

Η εικόνα που καταγράφεται από τη μελέτη για τις γνώσεις των επαγγελματιών στον τομέα της μαζικής εστίασης στην Αττική αποτυπώνει έντονη διαφοροποίηση μεταξύ βασικών και εξειδικευμένων γνώσεων, με συγκεκριμένα ερωτήματα να αναδεικνύουν σαφή κενά κατανόησης. Στα βασικά ζητήματα υγιεινής, τα ποσοστά ορθών απαντήσεων είναι ιδιαίτερα υψηλά. Το 98,9% αναγνώρισε ότι το πλύσιμο των χεριών πριν τον χειρισμό τροφίμων μειώνει τον κίνδυνο επιμόλυνσης, ενώ το 98,1% γνώριζε ότι η Salmonella αποτελεί παθογόνο που μεταδίδεται μέσω τροφίμων. Επιπλέον, το 96,7% γνώριζε ότι μικροοργανισμοί μπορεί να υπάρχουν στο δέρμα, τα μαλλιά, τη μύτη και το στόμα υγιών εργαζομένων, και το 95,4% ότι η χρήση γαντιών μειώνει τον κίνδυνο επιμόλυνσης

Αντίθετα, στα πιο εξειδικευμένα ή πρακτικά ζητήματα καταγράφονται σημαντικά χαμηλότερα ποσοστά σωστών απαντήσεων, τα οποία αποτυπώνουν συγκεκριμένα τι δεν γνωρίζουν οι συμμετέχοντες. Μόλις το 32% γνώριζε ότι τα μολυσμένα τρόφιμα δεν παρουσιάζουν απαραίτητα αλλαγές σε χρώμα, οσμή ή γεύση, γεγονός που δείχνει ότι η πλειονότητα εξακολουθεί να βασίζεται σε οργανοληπτικά κριτήρια για την εκτίμηση της ασφάλειας τροφίμων. Παρόμοια, μόνο το 31% απάντησε σωστά στην ερώτηση που αφορούσε τη σύγκριση κινδύνου μεταξύ τροφίμων, καθώς σημαντικό ποσοστό θεωρούσε ότι μια σαλάτα λαχανικών είναι μικροβιολογικά πιο επικίνδυνη από το μη καλά μαγειρεμένο βοδινό κρέας

Ακόμη χαμηλότερη ήταν η γνώση σχετικά με τη μετάδοση του τυφοειδούς πυρετού μέσω τροφίμων, όπου μόνο το 27,6% απάντησε σωστά. Αντίστοιχα, μόλις το 27,8% γνώριζε ότι η κατάψυξη δεν εξουδετερώνει όλα τα παθογόνα βακτήρια. Επίσης, μόνο το 28% γνώριζε ότι η έννοια του «καθαρού» δεν ταυτίζεται με το «απολυμασμένου».

Σημαντικά κενά καταγράφηκαν και σε ζητήματα καθημερινής πρακτικής. Μόλις το 46,4% γνώριζε ότι το πλύσιμο σκευών μόνο με απορρυπαντικό δεν επαρκεί για την εξάλειψη μικροοργανισμών. Το 53,8% απάντησε σωστά σε ερώτηση σχετική με τον κίνδυνο επιμόλυνσης από ωμά λαχανικά, ενώ το 58,4% γνώριζε ότι η επαναθέρμανση τροφίμων μπορεί να συμβάλει σε επιμόλυνση

Σε ό,τι αφορά τις στάσεις, παρατηρείται υψηλό επίπεδο συμφωνίας σε γενικές αρχές. Το 98,7% συμφωνεί ότι άτομα με τραύματα στα χέρια δεν πρέπει να χειρίζονται τρόφιμα χωρίς γάντια και ότι τα μαχαίρια και οι επιφάνειες κοπής πρέπει να απολυμαίνονται. Το 97,9% αναγνωρίζει τη σημασία της χρήσης προστατευτικού εξοπλισμού και της υγιεινής προσωπικού

Ωστόσο, και εδώ εμφανίζονται ελλείψεις σε πιο συγκεκριμένες πρακτικές. Μόνο το 60,9% γνώριζε ότι το ωμό κρέας πρέπει να τοποθετείται στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου. Το 45,6% γνώριζε τον σωστό τρόπο απόψυξης κοτόπουλου, ενώ μόλις το 32,8% απάντησε σωστά στο ζήτημα της διαχείρισης των αυγών μετά την αγορά.

Τα ευρήματα δείχνουν ότι οι επαγγελματίες γνωρίζουν τις βασικές αρχές υγιεινής, αλλά εμφανίζουν ελλείψεις σε κρίσιμες λεπτομέρειες που σχετίζονται με τη μικροβιολογική επικινδυνότητα τροφίμων, τη μετάδοση ασθενειών και τις σωστές πρακτικές διαχείρισης στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεων

Η έρευνα ανέδειξε ότι το μέγεθος της επιχείρησης συνδέεται με το επίπεδο γνώσεων. Εργαζόμενοι σε επιχειρήσεις με περισσότερους από 51 υπαλλήλους είχαν αυξημένη πιθανότητα να διαθέτουν επαρκείς γνώσεις σε σύγκριση με όσους εργάζονταν σε μικρότερες μονάδες. Αντίστοιχα, υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο σχετιζόταν με καλύτερη γνώση, με κατόχους μεταπτυχιακών ή διδακτορικών τίτλων να εμφανίζουν σημαντικά υψηλότερες επιδόσεις. Αντίθετα, ιδιοκτήτες και διοικητικά στελέχη παρουσίαζαν χαμηλότερα επίπεδα γνώσεων σε σχέση με τους επικεφαλής μαγείρους

Σημαντικός παράγοντας αποδείχθηκε και η εξοικείωση με συστήματα HACCP. Όσοι δεν γνώριζαν ή δεν εφάρμοζαν τέτοιου είδους συστήματα είχαν σημαντικά χαμηλότερο επίπεδο γνώσεων. Παράλληλα, η ύπαρξη ελέγχων από δημόσιες αρχές συνδέθηκε με καλύτερη κατανόηση των κανόνων υγιεινής, ενώ η προηγούμενη εμπειρία στον κλάδο ενίσχυε τις θετικές στάσεις απέναντι στην ασφάλεια τροφίμων. Η μελέτη κατέγραψε επίσης ελλείψεις στην κατανόηση σημαντικών παθογόνων μικροοργανισμών. Αν και η Salmonella ήταν ευρέως γνωστή, περιορισμένη γνώση υπήρχε για άλλους παράγοντες όπως η Listeria monocytogenes, το Clostridium botulinum και το Escherichia coli O157. Αντίστοιχα, χαμηλή ήταν η αναγνώριση της ηπατίτιδας Α και του τυφοειδούς πυρετού ως τροφιμογενών νοσημάτων.

Τα δημογραφικά στοιχεία του δείγματος δείχνουν ότι η πλειονότητα των συμμετεχόντων ήταν άνδρες (70,1%) και ηλικίας 30 έως 49 ετών. Περίπου το 64,8% είχε λάβει κάποια μορφή εκπαίδευσης στην υγιεινή τροφίμων, ενώ το 74,5% των επιχειρήσεων είχε ελεγχθεί από δημόσια αρχή τα τελευταία πέντε χρόνια. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι, ενώ βασικές γνώσεις υγιεινής είναι ευρέως διαδεδομένες, εξειδικευμένες γνώσεις που σχετίζονται με μικροβιολογικούς κινδύνους και πρακτικές διαχείρισης τροφίμων παραμένουν περιορισμένες σε σημαντικό ποσοστό επαγγελματιών στον κλάδο της μαζικής εστίασης στην Αττική.

Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12875358/?