Η συστηματική παράβαση των κανόνων ασφάλειας τροφίμων στα ελληνικά σούπερ μάρκετ, αλλά και σε κρεοπωλεία, επιβεβαιώνεται για άλλη μία φορά όπως φαίνεται από τα πρόστιμα της Περιφέρειας Αττικής, που φέρνουν στο φως μια επικίνδυνη πρακτική που αφορά τη διαχείριση του κιμά. Η σειρά αποφάσεων επιβολής προστίμων μόνο τον Μάρτιο του 2026, αποκαλύπτουν ότι μεγάλες αλυσίδες και τοπικά καταστήματα αγνοούν επιδεικτικά τα όρια που θέτει η νομοθεσία για τα υπολείμματα στη μηχανή άλεσης, εκθέτοντας τη δημόσια υγεία σε σοβαρούς κινδύνους και η επανάληψη του φαινομένου και τον Μάρτιο, σε διαφορετικές περιοχές της Αττικής, υποδηλώνει μια “χαλάρωση” στην τήρηση των διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης του εξοπλισμού.
Η διαχείριση του κιμά στα σημεία λιανικής πώλησης αποτελεί ένα από τα πιο κρίσιμα πεδία ελέγχου για την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία του καταναλωτή. Η νομοθεσία ορίζει αυστηρά ότι το μέγιστο επιτρεπτό όριο υπολείμματος μέσα στη μηχανή είναι τα 100 γραμμάρια. Το όριο αυτό αντιπροσωπεύει την τεχνικά αναπόφευκτη ποσότητα που μπορεί να παραμείνει στα εσωτερικά εξαρτήματα της μηχανής κατά τη διάρκεια μιας εργάσιμης βάρδιας. Οποιαδήποτε ποσότητα υπερβαίνει αυτό το βάρος θεωρείται αποθηκευμένος κιμάς, ο οποίος αναμειγνύεται με την επόμενη παραγγελία. Οι καταγραφές των ελέγχων του Μαρτίου δείχνουν αποκλίσεις που προκαλούν ανησυχία, με χαρακτηριστικές περιπτώσεις υπολειμμάτων που άγγιξαν τα 1845 γραμμάρια σε Σκλαβενίτη στη Βάρη, τα 1535 γραμμάρια στις Αχαρνές και τα 1065 γραμμάρια στον Ωρωπό.Το κρέας, όταν αλέθεται, υφίσταται μια βίαιη μεταλλαγή της δομής του. Η καταστροφή των μυϊκών ινών και η τεράστια αύξηση της επιφάνειας που εκτίθεται στον αέρα καθιστούν τον κιμά το ιδανικότερο περιβάλλον για τον πολλαπλασιασμό βακτηρίων. Όταν ο κιμάς παραμένει στάσιμος μέσα στη μηχανή, παύει να βρίσκεται υπό την προστασία της συνεπούς ψύξης που παρέχει μια βιτρίνα ή ένα ψυγείο. Ακόμη και αν η μηχανή διαθέτει ενσωματωμένο σύστημα ψύξης, η θερμοκρασία στα σημεία επαφής του υπολείμματος με τα μεταλλικά μέρη μπορεί να αυξηθεί, δίνοντας το έναυσμα για την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Η Listeria, η Salmonella και το κολοβακτηρίδιο E. coli βρίσκουν σε αυτά τα υπολείμματα το απαραίτητο υπόστρωμα για να αναπτυχθούν.
Η επόμενη κοπή κρέατος που θα ζητήσει ένας ανυποψίαστος πελάτης θα λειτουργήσει ως όχημα μεταφοράς αυτού του επιβαρυμένου υλικού. Ο φρέσκος κιμάς θα παρασύρει το παλιό υπόλειμμα, το οποίο θα ενσωματωθεί στη νέα ποσότητα. Η επιμόλυνση είναι άμεση και καθολική. Το πρόβλημα εντείνεται από το γεγονός ότι το υπόλειμμα μπορεί να προέρχεται από διαφορετική παρτίδα κρέατος, από ζώο διαφορετικής προέλευσης ή ακόμη και από διαφορετικό είδος κρέατος. Αυτή η διασταυρούμενη επιμόλυνση ακυρώνει κάθε προσπάθεια τήρησης των κανόνων υγιεινής και των συστημάτων HACCP που οι ίδιες οι επιχειρήσεις οφείλουν να εφαρμόζουν.
Η παραβίαση των κανόνων ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ. (Διακίνηση και Εμπορία Προϊόντων και Παροχή Υπηρεσιών) έχει και μια άλλη, εξίσου σοβαρή διάσταση που αφορά την ιχνηλασιμότητα. Κάθε κομμάτι κρέατος που εισέρχεται στη μηχανή πρέπει να είναι ταυτοποιημένο. Η παρουσία κιμά προηγούμενης κοπής εξαφανίζει τη δυνατότητα παρακολούθησης της διαδρομής του τροφίμου. Εάν παρουσιαστεί μια τροφική δηλητηρίαση σε έναν καταναλωτή, η ιχνηλάτηση της πηγής του προβλήματος καθίσταται αδύνατη, καθώς το τελικό προϊόν είναι ένα μείγμα ελεγχόμενης πρώτης ύλης και ανεξέλεγκτου υπολείμματος. Αυτό το κενό στον έλεγχο συνιστά απειλή για τη δημόσια υγεία και εμποδίζει την ανάκληση παρτίδων σε περίπτωση κινδύνου.
Επιπλέον, η πρακτική αυτή προσβάλλει τη διαφάνεια της εμπορικής συναλλαγής. Ο καταναλωτής που επιλέγει ένα συγκεκριμένο κομμάτι βόειου κρέατος, πληρώνει για την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά αυτού του συγκεκριμένου προϊόντος. Η αγορά κιμά που βρισκόταν ήδη στη μηχανή, σημαίνει ότι ο πελάτης αγοράζει ένα προϊόν που δεν επέλεξε. Πρόκειται για μια μορφή παραπλάνησης, όπου το βάρος του υπολείμματος χρεώνεται ως φρέσκο προϊόν, ενώ στην πραγματικότητα αποτελεί ένα υλικό που θα έπρεπε να έχει απομακρυνθεί και να έχει καταστραφεί.
Η ορθή πρακτική επιβάλλει τον σχολαστικό καθαρισμό της μηχανής άλεσης και την απομάκρυνση κάθε υπολείμματος αμέσως μετά τη χρήση ή σε τακτά χρονικά διαστήματα κατά τη διάρκεια της ημέρας, ώστε να διασφαλίζεται ότι η ποσότητα εντός της κεφαλής παραμένει κάτω από το νόμιμο όριο. Η παρουσία ποσοτήτων που φτάνει και τα 2 κιλά, όπως διαπιστώθηκε στις πρόσφατες αυτοψίες, δεν αφήνει περιθώρια για δικαιολογίες περί τεχνικού σφάλματος. Πρόκειται για παράλειψη που εκθέτει τους καταναλωτές σε μικροβιακούς κινδύνους και αλλοιώνει τους όρους της αγοράς. Η αυστηρή τήρηση του ορίου των 100 γραμμαρίων είναι η μόνη εγγύηση ότι ο κιμάς που φτάνει στο τραπέζι είναι ασφαλής και ανταποκρίνεται σε αυτό που πλήρωσε ο πελάτης.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου