Φτιάχνοντας Τυρί φέτα και μυζήθρα στο χωριό…..

Η φέτα είναι το πιο υγιεινό από τα τυριά.Κι αυτό επειδή το γάλα δεν βράζει κατά την παραγωγή της κι έτσι διατηρεί όλη του τη θρεπτική αξία…Κι όταν μιλάμε στην οικογένειά μου για φέτα εννοούμε τη φέτα που φτιάχνει ο εξάδελφός μου,ο Αλέκος…Ένα τυρί που θυμίζει αυτό που τρώγαμε στα χωριά μας αρκετά χρόνια πριν,που το έφτιαχναν οι άνθρωποι στα σπίτια τους για να το καταναλώσουν οι ίδιοι,οι φίλοι τους και οι συγγενείς τους…Τον τρόπο,λοιπόν, με τον οποίο φτιάχνει τη φέτα ο Αλέκος θα σας παρουσιάσουμε με την ελπίδα ότι η γνώση αυτή δεν θα χαθεί,θα παραδοθεί ως παρακαταθήκη στους επόμενους απαραίτητη προϋπόθεση της αυτάρκειας κάθε ελληνικού σπιτιού…

Η φέτα του εμπορίου περιέχει πρόβειο και κατσικίσιο γάλα σε αναλογία 3:1.Ο Αλέκος όμως τη φτιάχνει με μισό πρόβειο και μισό κατσικίσιο γάλα κι έτσι γίνεται πιο σκληρή,ενώ συγχρόνως είναι πιο υγιεινή αφού το κατσικίσιο γάλα περιέχει πολύ λιγότερα λιπαρά από το πρόβειο(αν χρησιμοποιήσετε μόνο πρόβειο γάλα τότε η φέτα θα γίνει πολύ μαλακή,ενώ με μόνο κατσικίσιο το τυρί θα γίνει πολύ σκληρό). Και η διαδικασία της παραγωγής της φέτας αρχίζει από…το άρμεγμα…Μένει έκπληκτος κανείς όταν βλέπει τα …»άλογα» γιδοπρόβατα να μπαίνουν με τη σειρά στο στάβλο όταν τα φωνάζει…

…πρώτα τα πρόβατα,έτοιμα για άρμεγμα… …και κατόπιν οι κατσίκες … …το γάλα συλλέγεται στην καρδάρα(έτσι λέγεται το μεταλλικό δοχείο της φωτογραφίας)… …και από εκεί το ρίχνει σε μια μεγαλύτερη καρδάρα αφού το στραγγίξει καλά με πανί ώστε να απομακρυνθούν οι τρίχες ή ό,τι άλλο και να μείνει καθαρό το γάλα… …αν το γάλα είναι φρεσκοαρμεγμένο τότε βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία για πήξιμο.Στην περίπτωσή μας όμως ο Αλέκος έπηξε μαζί και το γάλα της προηγούμενης ημέρας κι έτσι χρειάστηκε να βάλει την καρδάρα στη φωτιά,ώστε να αποκτήσει την απαιτούμενη θερμοκρασία των 38-40 βαθμών Κελσίου… …ύστερα έριξε μέσα στο γάλα πυτιά(φυσικό υλικό που προέρχεται από το στομάχι των ζώων)….. …για τα 30 περίπου κιλά γάλα που έπηξε έριξε το 1/3 κοφτής κουταλιάς της σούπας… …και 1 φουσκωτή κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό… …το ανακάτεψε… …το σκέπασε και το άφησε να πήξει(χρειάζεται 1 ώρα)… …μετά από 1 ώρα το τυρί έχει πήξει.Τότε το έκοψε με το μαχαίρι οριζόντια και κάθετα σε κύβους των 2 περίπου εκατοστών… …ώστε το τυρί να έχει αυτή τη μορφή…

…κατόπιν έβρεξε την τσαντίλα( το ειδικό για στράγγισμα πανί που,με την ευκαιρία,κάθε εβδομάδα πρέπει να το βράζουμε όπως και το πανί που χρησιμοποιούμε για στράγγισμα,ώστε να μην αναπτύσσονται μικρόβια) -ώστε να μην κολλάει το τυρί πάνω της-και την άπλωσε σε μια κατασκευή που παρήγγειλε και του έφτιαξαν (συνήθως το τυρί το στραγγίζουν με την τσαντίλα κρεμασμένη,αλλά καλύτερα είναι να στραγγίζεται ανοιχτό γιατί τότε δεν αναπτύσσει μύκητες και δεν κάνει τρύπες,δεν αποκτά χρώμα και δεν χαλάει).Σε περίπτωση που θέλετε να κάνετε μικρή ποσότητα τυριού μπορείτε να το απλώσετε ίσως στο νεροχύτη για να στραγγίξει.Αξίζει να προσέξετε τη σχάρα στον πάτο της κατασκευής που κρατάει το τυρί ψηλότερα ώστε να στραγγίζει εύκολα και φυσικά το λούκι από όπου απομακρύνεται το τυρόγαλο(δεν το πετάμε γιατί με αυτό θα φτιάξουμε μυζήθρα)… …κατόπιν έριξε το πηγμένο τυρί στην τσαντίλα… …και το βοηθούσε να στραγγίξει γρήγορα(πρέπει να σφίξει σε 15-20 λεπτά)…

…όταν άρχισε να σφίγγει το έκοβε με την ανάποδη του μαχαιριού… …κι όταν το τυρί έσφιξε μάζεψε την τσαντίλα… …έβγαλε τις σχάρες και έβαλε την τσαντίλα με το τυρί σε ειδικό καλούπι… …κατόπιν άνοιξε την τσαντίλα και έστρωσε καλά το τυρί… …ύστερα έκλεισε πάλι την τσαντίλα… …και έβαλε πάνω της ένα κομμάτι μάρμαρο κομμένο ακριβώς στα μέτρα του καλουπιού.. …κι ακόμη ένα βάρος και το άφησε να στραγγίξει καλά(όταν η ροή του τυρόγαλου από το λούκι γίνεται σταγόνα τότε είναι έτοιμο το τυρί να βγει από το πλαίσιο)… …μετά από 10 λεπτά έβγαλε το μάρμαρο και το καλούπι… …άνοιξε την τσαντίλα… …έκοψε το τυρί σε πέντε κομμάτια… …και το κάθε κομμάτι στη μέση(το κάθε κομμάτι δεν πρέπει να έχει πάχος πάνω από 3-4 εκατοστά για να το «πιάσει» το αλάτι)… …τα έστρωσε σε καθαρό τενεκέ… …και μόλις συμπληρώθηκε η πρώτη στρώση… …έριξε μέσα ένα»πλόχερο» χοντρό αλάτι(θέλει πολύ αλάτι για να συντηρηθεί στην αρχή,πρέπει το τυρί να «καίει» στο στόμα)… …κατόπιν έστρωσε τη δεύτερη σειρά… …και ξανά αλάτι… …και όταν έστρωσε όλα τα κομμάτια έκλεισε τον τενεκέ και τον έβαλε στο ψυγείο.Θα μείνει εκεί μέχρι να γεμίσει και μια μέρα παραπάνω…Κατόπιν θα τον βάλει σε δροσερό μέρος-κατά προτίμηση σε υπόγειο-και θα το αφήσει τόσο όσο να σφίξει καλά(από 15 έως 30 ημέρες).Ύστερα θα αδειάσει το γάρο που θα έχει βγάλει το τυρί,θα συμπληρώσει τον τενεκέ και με άλλα κομμάτια τυριού(έχει αδειάσει λίγο αφού το τυρί έσφιξε),θα τα σφηνώσει καλά ώστε να έχει ελάχιστα κενά και θα ρίξει μέσα νερό που το έχει βράσει και το έχει κρυώσει σε θερμοκρασία ψυγείου(4 βαθμοί Κελσίου).Και μόλις περάσουν 3 μήνες από την ημέρα της παρασκευής του είναι έτοιμο για κατανάλωση… Εν τω μεταξύ το τυρόγαλο που έβγαλε το τυρί το έβαλε σε κατσαρόλα και στη φωτιά… …και όταν άρχισε να βράζει το έσβησε και το σκέπασε με το καπάκι… …την επόμενη μέρα το πρωί (το περιβάλλον των φωτογραφιών αλλάζει αφού συνέχισα στο σπίτι μου με τυρόγαλο που πήρα από τον Αλέκο)… …έβαλα την τσαντίλα σε μια λεκάνη… …έριξα μέσα το «κομμένο»»τυρόγαλο… …μάζεψα την τσαντίλα… …και την κρέμασα να στραγγίξει(από ώρα σε ώρα βοηθούσα το στράγγισμα κουνώντας την τσαντίλα)… …όταν πλέον δεν έβγαζε καθόλου υγρό(ούτε καν έσταζε) το κατέβασα,το άνοιξα το αλάτισα ελαφρώς με ψιλό αλάτι και το απολαύσαμε όλη η οικογένεια(η μυζήθρα πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα,γιατί δεν έχει πολύ αλάτι και χαλάει εύκολα)… 

πηγη http://vasanakia.blogspot.gr
Πηγή