Φαλάφελ το τραγανό

Η Μέση Ανατολή εφηύρε το αγαπημένο fast food των απανταχού καρποφάγων/χορτοφάγων, ενώ η επιτυχία του τραγανού φαλάφελ
[ρεβυθοκεφτές] έχει συνεπάρει ακόμα και όσους αγαπούν και προτιμούν το κρέας σαν τροφή, έστω και γνωρίζοντας πως είναι ανθυγιεινό.

Η καταγωγή του φαλάφελ φτάνει μέχρι την αρχαία Αίγυπτο, που εξακολουθούν μέχρι σήμερα να τιμούν δυναμικά το δημοφιλές σνακ. Το φαλάφελ είναι ένα από τα εθνικά πιάτα του Ισραήλ, ενώ έχει βασικό ρόλο στις κουζίνες του Λίβανου, της Παλαιστίνης, της Συρίας και της Ιορδανίας.

Τα καλύτερα φαλάφελ λοιπόν, θα τα βρείτε «από εκεί μεριά» και επειδή η μεταφορά όλων των παραδοσιακών γεύσεων μιας περιοχής σε μια άλλη, σημαίνει και αναπόφευκτη –έστω μερική- πτώση της ποιότητας, το καλύτερο που έχετε να κάνετε, πέραν του να πάρετε το πρώτο αεροπλάνο για Μέση Ανατολή, είναι να φτιάξετε το δικό σας σπιτικό φαλάφελ.

Όσπρια. Το παραδοσιακό φαλάφελ περιέχει μόνο ρεβίθια, ενώ οι σύγχρονες εκδοχές περιέχουν και κουκιά (ή φάβα) μαζί με τα ρεβίθια. Οι πιο μοντέρνες εκδοχές του δε, περιέχουν μόνο κουκιά. Ακόμα όμως και οι παραδοσιακές εκδοχές του φαλάφελ είναι τόσες πολλές, προερχόμενες από τόσες διαφορετικές περιοχές, όπως είναι η Αίγυπτος, ο Λίβανος και η Συρία προσφέροντας ήδη ποικιλία και επιπλέον έμπνευση στην εξέλιξη του πιάτου.

Υφή. Οι απόψεις διίστανται στο θέμα της υφής του φαλάφελ, καθώς μερικοί υποστηρίζουν την άποψη που θέλει τα όσπρια τριμμένα και όχι σε μορφή πουρέ, ενώ οι υπόλοιποι επιμένουν στον μαλακό πουρέ, που προϋποθέτει εμμονικό χτύπημα στο μίξερ. Επιπλέον, οι περισσότερες συνταγές χρησιμοποιούν κάποιο αυξητικό παράγοντα, όπως είναι το μπέηκιν πάουντερ για να δώσουν έξτρα όγκο στο αποτέλεσμα και να κάνουν το φαλάφελ ακόμα πιο λαχταριστό.

Λαχανικά κι αρώματα. Η διακριτική φύση των όσπριων είναι ιδανική βάση για την ανάδειξη άλλων γεύσεων και αρωμάτων, όπως είναι εκείνη του κρεμμυδιού και του σκόρδου. Καλό αποτέλεσμα έχουν και τα φρέσκα κρεμμυδάκια στη συνταγή, ενώ όσο περισσότερο σκόρδο μπορείτε να αντέξετε βάλτε το και δεν θα το μετανιώσετε. Οι μοντέρνοι χρησιμοποιούν, επίσης, σέλινο και πράσινο τσίλι, αν και το σέλινο έχει την τάση να κυριαρχεί στο πιάτο, που δεν είναι πάντα καλό για το συνολικό αποτέλεσμα.

Βότανα και μπαχαρικά. Όπως κάθε συνταγή από τη Μέση Ανατολή, έτσι και αυτή των φαλάφελ περιλαμβάνει πλήθος μπαχαρικών και βοτάνων. Αν μάλιστα θέλετε να είστε πιστοί στην παράδοση μην συμβιβαστείτε με τα μείγματα που προσφέρει το σουπερ μάρκετ, αλλά αναζητήστε το πλησιέστερο ινδικό μανάβικο, στο οποίο θα βρείτε όλα όσα χρειάζεστε για να έχει χαρακτήρα ο μεσανατολίτικος κεφτές σας.

Ο μαϊνταντός και ο κόλιαντρος είναι δημοφιλείς επιλογές, σε συνδυασμό ή, ακόμα, και το καθένα μόνο του. Το κύμινο σε σκόνη, το τζίντζερ, η κανέλα, το κάρδαμο και το μπαχάρι ενισχύουν το άρωμα του σκόρδου, ενώ για ακόμα περισσότερο πικάντικο χαρακτήρα προσθέστε στο μείγμα πιπέρι καγιέν, πάπρικα και νιφάδες τσίλι. Το αλάτι στη συνταγή είναι θέμα γούστου και καλό θα ήταν πριν προχωρήσετε με το τηγάνισμα, να κάνετε μια δοκιμή, τηγανίζοντας λίγο από το μείγμα, ώστε να μη σας βγει το αποτέλεσμα ανάλατο.

Προετοιμασία για το μαγείρεμα. Αν έχετε το χρόνο να αφήσετε το μείγμα να κρυώσει πριν το μαγειρέψετε θα σας βοηθήσει πολύ στο πλάσιμο των φαλάφελ. Το μέγεθος των φαλάφελ ποικίλει, αλλά έχετε υπόψη πως όσο μεγαλύτερο το φαλάφελ, τόσο πιο έντονη η αντίθεση του τραγανού εξωτερικού με το μαλακό εσωτερικό.

Μια άλλη εναλλακτική είναι να τα καλύψετε με σουσάμι πριν τα τηγανίσετε. Σε κάθε περίπτωση το φαλάφελ θέλει πολύ λάδι για να τηγανιστεί και διαιτητικά ημίμετρα απλά στερούν από την μοναδική γεύση του. Μπορείτε όμως και να τα ψήσετε σε δυνατό φούρνο κάνοντας φυσικά τον απαραίτητο συμβιβασμό εις όφελος της υγείας σας, χωρίς να στερείστε και μια παρασπονδία που και που, αν διαθέτετε δυνατό ανοσοποιητικό.

Η συνταγή για 25 φαλάφελ

Υλικά, όλα βιολογικά και φρέσκα

• 300 γρ. ρεβίθια
• 1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
• 1 κ.γ. κόλιαντρο σε σκόνη
• 1 κ.γ. κάρδαμο σε σκόνη
• 1½ κ.γ. λιβανέζικο μείγμα μπαχαρικών που περιλαμβάνει μαύρο πιπέρι, κανέλα σε σκόνη, τζίντζερ, μπαχάρι και μοσχοκάρυδο ή μπορείτε να το φτιάξετε και μόνοι σας.
• ½ κ.γ. ανθό αλατιού
• 5 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσινο μέρος τους
• 4 σκελίδες σκόρδου
• Ένα γενναίο ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο
• Ένα ματσάκι πλατύφυλλο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½ κ.γ. μπέηκιν πάουντερ
• 4 κ.γ. σουσάμι
• Ντρέσινγκ αγουρέλαιου για το ψήσιμο ή πολύ καλό ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Εκτέλεση: Βάλτε από την προηγούμενη νύχτα τα ρεβίθια σε κρύο νερό και αφήστε τα εκεί να μουλιάσουν. Βράστε τα σε λίγο νερό (όχι σαν σούπα) με κουρκουμά και κάρδαμο, μέχρι να μαλακώσουν και προσοχή μην παραβράσουν, χρειάζεται περίπου 60 – 80 λεπτά χρόνος ανάλογα με την ποιότητα τους. Στραγγίξτε τα και απλώστε τα σε μια πετσέτα να στεγνώσουν καλά.

Ρίξτε στο μίξερ, τα μισά ρεβίθια και χτυπήστε μέχρι να γίνει το μείγμα λείο (όχι πουρές) βοηθήστε το με λίγο λεμόνι ή πορτοκάλι και στάλες ελαιόλαδο. Στη συνέχεια προσθέστε τα καρυκεύματα, το αλάτι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Τέλος, προσθέστε τα υπόλοιπα ρεβίθια και τα φρέσκα βότανα. Χτυπήστε στο μίξερ, μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά, αλλά όχι τόσο ώστε να γίνει πουρές το μείγμα, αλλά σαν ζυμωμένος κιμάς. Θα πρέπει η δεύτερη δόση των ρεβιθιών να φαίνεται λίγο.

Τηγανιτά: Ζεστάνετε λίγο λάδι στο τηγάνι, σε δυνατή φωτιά και τηγανίστε μια κουταλιά από το μείγμα για να τσεκάρετε τη γεύση και αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή κάτι άλλο. Αν είστε οκ με το μείγμα προσθέστε το μπέηκιν πάουντερ και αφήστε το μείγμα να κρυώσει για 30 λεπτά. Πλάστε το μείγμα σε μικρές μπάλες, διαμέτρου περίπου 5-6 εκ. και πασπαλίστε τα με το σουσάμι. Σε ένα βαθύ τηγάνι, ζεστάνετε λάδι βάθους 5εκ. στους 180οC και τηγανίστε σε παρτίδες τα φαλάφελ.

Ψητά: Αφού σε λίγο καυτό λάδι δοκιμάσετε λίγο μίγμα, όπως περιγράφεται πιο πάνω, κατόπιν τα πλάθετε και τα στρώνετε σε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τα ραντίζετε με λίγο καλό αγουρέλαιο ανακατεμένο με κάρυ και πορτοκάλι και τα ψήνετε σε δυνατό γκρίλ μέχρι να ροδίσουν κι από τις δύο πλευρές.

Αν τα φαλάφελ διαλύονται προσθέστε λίγο ρυζάλευρο.

Το μείγμα για τα φαλάφελ μπορείτε να το κρατήσετε σκεπασμένο καλά μέσα στο ψυγείο για 5 μέρες.

Σερβίρετε με σάλτσα ταμπουλέ ή χούμους από ταχίνι, αραβικές πίτες και σαλάτα, ταιριάζει πολύ η φρέσκια ντομάτα, η ρόκα, το μαρούλι, κρεμμύδι και δείτε τις φωτογραφίες για έμπνευση.

Συνοδεύεται με λευκά μαλακά τυριά και γιαούρτι όπως και τζατζίκι.

Αγαπά την μπύρα και τα λευκά αποστάγματα

Καλή τραγανή και αρωματική απόλαυση



Ο Άρης και ο Γιώργος είχαν την ιδέα και χώθηκαν κατευθείαν στην κουζίνα ενός λιλιπούτειου street food μαγαζιού στο πιο hot spot των ημερών, στην πλατεία Αγίας Ειρήνης.

Τηγανίζουν ροδαλά και τραγανά φαλάφελ, απλώνουν όλα τα υλικά (ταχίνι, αγγούρι, ντομάτα, μαρούλι, γιαούρτι) μέσα σε μικρές (2,50€) ή μεγάλες αραβικές πίτες (3,50€), διπλώνουν και χαμογελούν. Τι καλύτερο για να σου φτιάξει η μέρα, αλλά και το στομάχι σου να χαμογελάσει από τέρψη;

Διαλέξτε τη mild ή την πικάντικη εκδοχή τους και συνοδεύστε με ταμπουλέ ή χούμους, όλα σε πακέτο και στο χέρι, αφού στο μικρούτσικο στενόμακρο μαγαζάκι δεν υπάρχουν τραπέζια.

Το Falafellas λειτουργεί ώρες καταστημάτων και αν θέλετε πραγματικά να δοκιμάσετε ένα από αυτά τα μαγικά, γεμάτα αρώματα «τυλιχτά», θα πρέπει να οπλιστείτε με υπομονή και να περιμένετε στην ουρά.

Αξίζει τον κόπο όμως!

Πληροφορίες: Αιόλου 51, 210 3239809




πηγή