Γιατί η γαρίδα του Αμβρακικού είναι η κορυφαία στον κόσμο – Οι άνθρωποι, οι ιστορίες και τα μυστικά του ψαρέματος

ΤΟΥ ΣΠΥΡΟΥ ΣΜΥΡΝΗ

Τι διαφορετικό έχουν τα νερά του Αμβρακικού; Και γιατί η «γάμπαρη» από τα νερά του Κόλπου θεωρείται τόσο ξεχωριστή; Αυτή είναι η ιστορία.


H φήμη της γαρίδας του Αμβρακικού ξεπερνά τα ελληνικά σύνορα, φτάνοντας μέχρι θρυλικές χολιγουντιανές παραγωγές.

Μέχρι και ο υπέρ-κατάσκοπος James Bond ζητάει γαρίδες Αμβρακικού στην ταινία Για τα Μάτια σου Μόνο, του 1981.Αν ο αγαπημένος αυτός κινηματογραφικός ήρωας βρισκόταν πότε στον Κόλπο του Αμβρακικού θα μαγευόταν από το ειδυλλιακό τοπίο και τη φυσική παλέτα χρωμάτων που απλώνεται σαν φόντο όταν οι ψαράδες της περιοχής ξεμαγιάρουν (καθαρίζουν δηλαδή) τα δίχτυα τους. Ο Αμβρακικός είναι ένας ευλογημένος ψαρότοπος που φημίζεται για τα όστρακά του, τις σαρδέλες του, τον γαύρο του, τις κουτσομούρες, τους κέφαλους, τις γλώσσες και πολλά άλλα θαλασσινά με αδιαφιλονίκητη βασίλισσά του την διεθνώς γνωστή “γάμπαρη”.




Βεβαίως, τα πράγματα δεν είναι όπως παλιά. Οι ποσότητες των αλιευμάτων έχουν μειωθεί σημαντικά. Κάποτε, ο Κόλπος είχε μπαρμπούνια και πολλά άλλα ψάρια, που μέσα στον χρόνο χάθηκαν. Σήμερα, σταθερός εχθρός και για την γαρίδα είναι, όπως λέγεται, η υπεραλίευση από ερασιτέχνες ψαράδες, οι οποίοι κατά κόρον χρησιμοποιούν σύγχρονα τεχνολογικά μέσα και απαγορευμένα αλιευτικά εργαλεία, συντελώντας στην εντυπωσιακή μείωση του ιχθυοπληθυσμού της. Αρωγός στην προστασίας παραμένει η Μονάδα Διαχείρισης Προστατευόμενων Περιοχών Κοιλάδας Αχελώου και Αμβρακικού Κόλπου που συνδράμει τις αρμόδιες υπηρεσίες στον έλεγχο και την τήρηση της κείμενης νομοθεσίας για την προστασία του Φυσικού Περιβάλλοντος.




Ο επαγγελματίας ψαράς Γιάννης Ζήσης από το χωριό Παλιάμπελα, Βονίτσης του Νομού Αιτωλοακαρνανίας.


Αμβρακικός Κόλπος: Ένα λιβάδι από πλαγκτόν

Η γαρίδα του Αμβρακικού (Melikertus Kerathurus όπως είναι η λατινική επιστημονική της ονομασία) είναι ενδημική, επομένως γεννιέται, ψαρεύεται, πεθαίνει νερά του – σε αντίθεση με τα ψάρια του Αμβρακικού που τρέφονται εκεί πριν επιστρέψουν στο Ιόνιο για να αναπαραχθούν. Μια μικροσκοπική Μεσόγειος λοιπόν ο Αμβρακικός με τεράστιο φυσικό φορτίο πλαγκτόν να εντοπίζεται στα νερά του κόλπου, σχεδόν διπλάσιο ανά κυβικό μέτρο από αυτό του Ιονίου και του Αιγαίου. Έτσι, ο Αμβρακικός μετατρέπεται σε ένα μεγάλο θαλασσινό λιβάδι για την ιχθυοπανίδα που ζει στα μέρη του και δη τις γάμπαρες, αυξάνοντας κατά πολύ τη διατροφική αξία της σοδειάς του.

Για αυτόν τον λόγο η γαρίδα του Αμβρακικού έχει 347 πρωτεΐνες, από τις οποίες οι 188 εκφράζονται αποκλειστικά σε αυτή και οι 22 από αυτές έχουν ιδιαίτερα βιολογικά χαρακτηριστικά. Σχετικά πρόσφατη επιστημονική έρευνα του Τμήματος Γεωπονίας της Άρτας η οποία χρηματοδοτήθηκε από την περιφερειακή ενότητα Πρέβεζας, με υπεύθυνο τον καθηγητή Ιωάννη Σκούφο, κατέδειξε ότι η γαρίδα όπως αντίστοιχα κι η σαρδέλα κι η κουτσομούρα της περιοχής του Αμβρακικού έχουν μοναδικές ιδιότητες, αρκούντως ευεργετικές για την υγεία του ανθρώπου. Κάπως έτσι, η γάμπαρη εξελίχθηκε στο καμάρι του μικρού αυτού κόλπου στη Δυτική Ελλάδα πριν φτάσει στο πιάτο ψαροφάγων και μη για να αποθεωθεί ως ένα εκλεκτό έδεσμα με καταπληκτική και γλυκιά γεύση.




Ιούλιος: Ο μήνας της ωοτοκίας

Οι γαρίδες του Αμβρακικού έχουν κάποια ιδιαίτερα και μοναδικά χαρακτηριστικά, χάρη στα οποία ξεχωρίζουν από τις υπόλοιπες. Τα μουστάκια τους, λόγου χάρη, είναι αρκετά μακριά, το ρύγχος τους προεξέχει κάπως πιο μπροστά από τα μάτια, ενώ η ουρά τους έχει έντονο μπλε, κόκκινο και κίτρινο χρωματισμό. Το μέγεθός της συνήθως ξεπερνά τα 10 εκατοστά. Ιδιαίτερη είναι κι η ράχη τους, στην οποία καθρεφτίζονται χρωματιστές ρίγες που είναι έντονες, ειδικά όταν ο βυθός που ζουν είναι βραχώδης ή καλυμμένος με ποσειδωνία (είδος θαλάσσιου φανερόγαμου φυτού που ενδημεί στη Μεσόγειο θάλασσα).

Ο μήνας ωοτοκίας της γάμπαρης είναι ο Ιούλιος και για αυτό καθ’όλη τη διάρκειά του, απαγορεύεται αυστηρά το ψάρεμά της. Η γάμπαρη του Αμβρακικού όταν βρίσκεται σε περίοδο αναπαραγωγής αφαιρεί το κέλυφός της και απελευθερώνει περίπου 3,5 εκατομμύρια αυγά. Από αυτά ένας σημαντικός αριθμός αποτίθεται στα φύκια, εκ των οποίων στο τέλος γύρω στα 100 εκκολάπτονται. Όταν μεγαλώσει ωστόσο κι αποκτήσει κέλυφος αρχίζει να επιτίθεται στις γαρίδες που δεν έχουν την προστασία του κελύφους. Είναι πολύ συχνό φαινόμενο να τρώνε λοιπόν η μία την άλλη και για αυτόν τον λόγο οι περισσότερες από τις γαρίδες που δεν έχουν κέλυφος κρύβονται στην άμμο προκειμένου να προστατευτούν από τους συγγενείς θηρευτές τους.








Οι ψαράδες των Παλιαμπέλων

Τα Παλιάμπελα, ένα όμορφο γραφικό χωριό 7 χιλιόμετρα μακριά από τη Βόνιτσα, χτισμένο σε μια απόσταση 2,5 χιλιομέτρων από τη θάλασσα, υπάρχει μακρά παράδοση στο ψάρεμα της γαρίδας με ιστορίες για πολλές θρυλικές ψαριές σε άλλες, παλαιότερες εποχές. «Εδώ στο χωριό έχουμε 24 πριάρια (δηλαδή βάρκες) στο σύνολο. Από αυτά τα 24 πριάρια, τα 4 εξ αυτών τα έχουν κατ’ επάγγελμα ψαράδες πλήρους απασχόλησης ας πούμε, γιατί οι υπόλοιποι ασχολούνται με το ψάρεμα με όρους ημιαπασχόλησης δεδομένου ότι έχουν κι άλλη βασική δουλειά, αφού κάποιοι είναι ιδιοκτήτες ταβέρνας για παράδειγμα. Αποκλειστικοί ψαράδες είναι 3-4», λέει ο πρόεδρος του χωριού, Γιώργος Ρούσσος- Πικερτζής και συνεχίζει:
«Η περίοδος του ψαρεμάτος ξεκινά από τις αρχές Μαΐου μέχρι και το τέλος Ιουνίου. Όλο τον Ιούλιο το ψάρεμα της γάμπαρης απαγορεύεται γιατί είναι η περίοδος αναπαραγωγής. Μετά ξαναξεκινάμε από τον Αύγουστο και συνεχίζουμε και τον Σεπτέμβρη. Το χειμώνα η γαρίδα λόγω εποχής πάει πιο βαθιά κι αμμώνει που λέμε, επομένως είναι πολύ πιο δύσκολο να την πιάσεις. Η καλύτερη περίοδος που ψαρεύεται είναι Μάϊος – Ιούνιος. Η καλή ψαριά εξαρτάται κι από τα πόσα κομμάτια δίχτυα έχει κάθε ψαράς στη βάρκα του. Αν βγάλουμε ένα γενικό μέσο όρο στα δίχτυα ανά καΐκι, τότε μπορούμε να πούμε ότι μια καλή ψαριά είναι γύρω στα 3-4 κιλά. Αν βγάλεις τόσα, μπορείς να πεις ότι θα έχεις κι ένα ψιλομεροκάματο».



Η γαρίδα του Αμβρακικού είναι ένας θαλασσινός μεζές με ασυναγώνιστη γεύση, όπως μπορούν να επιβεβαιώσουν γευσιγνώστες, σεφ αλλά και ψαροφάγοι παντός καιρού, γεγονός που δεν αφήνει ανεπηρέαστη την τιμή της η οποία είναι φυσικά ανάλογη της αδιαμφισβήτητης ποιότητάς της.
«Με βάση τα όσα ισχύουν στη δική μας περιοχή», λέει ο Γιώργος Ρούσσος-Πικερτζής, «οι ψαράδες δίνουν την γαρίδα στον κόσμο γύρω στα 20€, ενώ ο έμπορος θα την πάρει περίπου δύο ευρώ λιγότερο, δηλαδή στα 18€.

Φυσικά η τιμή αυτή προσαρμόζεται είτε προς τα πάνω είτε προς τα κάνω ανάλογα την περίοδο, τη ζήτηση κι αντίστοιχα την έλλειψη που υπάρχει και η οποία είναι ολοένα και πιο συχνή. Από τους 20 περίπου ψαράδες που έχουμε εμείς στην περιοχή, οι περισσότεροι 12-14 δίνουν τις ψαριές τους στους εμπόρους γιατί εκείνοι τους πληρώνουν άμεσα. Υπάρχουν, ωστόσο, κι οι υπόλοιποι ψαράδες που δίνουν σε ταβέρνες στη Λευκάδα, στην Πάργα, στην Πρέβεζα. Φυσικά κι εκεί μιλάμε για μόνιμες συνεργασίες με τις ταβέρνες που σε περίοδο ενός χρόνου μπορούν να αγοράσουν από 300 μέχρι 400 ή και 500 κιλά γαρίδες. Οι περισσότεροι όμως πηγαίνουν στον έμπορο γιατί εκείνος αγοράζει τις ψαριές τους όλο τον χρόνο κι είναι σίγουροι ότι θα έχουν έναν σταθερό πελάτη από το να πηγαίνουν και να ψάχνουν ταβέρνα με ταβέρνα για να πουλήσουν. Φυσικά ο έμπορος στέλνει σε όλη την Ελλάδα τις γαρίδες και Αθήνα και Θεσσαλονίκη και παντού».



Ο Δημήτρης Τσάμης, επαγγελματίας ψαράς μοιράστηκε μαζί μας την τελετουργία των καϊκιών κατά τις περιόδους του ψαρέματος «Η διαδικασία είνα αυτή: Όταν πάνε να ρίξουν οι ψαράδες, πάνε όλοι μαζί, ο ένας δίπλα στον άλλο, στο ένα μέτρο διαφορά. Αυτή η διαδικασία γίνεται γύρω στις 18:00 με 19:00 ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες, αλλά μπορεί να πάει μέχρι τις 20:00. Το πρωί γύρω στις 06:00 σηκώνονται και πάνε πάλι όλοι μαζί για να σηκώσουν τα δίχτυα και να πάνε στο λιμάνι προκειμένου να τα ξεμαγιάρουν (να τα καθαρίσουν δηλαδή). Η διαδικασία του καθαρίσματος μπορεί να πάρει ώρα ανάλογα φυσικά την ψαριά, επομένως οι ψαράδες είναι απασχολημένοι μέχρι τις 09:00 ή 10:00 ή 11:00 ανάλογα. Κάνουν περίπου μία ώρα το απόγευμα όταν καλάρουν, όταν ρίχνουν δηλαδή, κι έπειτα κάνουν κανένα δίωρο- τρίωρο για να σηκώσουν τα δίχτυα. Περίπου τρεις ώρες μετά τα δίχτυα, μαζεύονται και οι βάρκες επιστρέφουν στο λιμάνι για το ξεμαγιάρισμα».

Οι γυναίκες της περιοχής ακολουθούν κανονικά τη διαδικασία του ψαρέματος. Αρκετές ακολουθούν τους συζύγους τους, ενώ δεν λείπουν και εκείνες που πρωταγωνιστούν με το δικό τους καϊκι, όπως η επαγγελματίας Χριστίνα Μήτσουρα που καθημερινά βρίσκεται στα νερά του Αμβρακικού για τα διαφορετικά ψαρέματα κάθε εποχής.



Οι ψαράδες της Πρέβεζας

Από την άλλη, ο Γιάννης Χαραλαμπίζας, ενεργό μέλος του συλλόγου αλιέων Πρέβεζας μοιράστηκε μαζί μας τις δικές του εμπειρίες από το ψάρεμα γάμπαρης: «Εμείς, εδώ στην Πρέβεζα, έχουμε περίπου 50 καΐκια, ωστόσο με βάση τα στοιχεία των αλιευτικών συλλόγων, σε όλο τον Αμβρακικό υπάρχουν περίπου 300 ψαράδες με δικά τους καΐκια. Εμείς ξεκινάμε το ψάρεμα πάντοτε τη δεύτερη μέρα του Πάσχα και συνεχίζουμε μέχρι και τα Χριστούγεννα ή αν το επιτρέψει ο καιρός, μέχρι τις 7 Γενάρη, του Αϊ-Γιαννιού δηλαδή, με διάλειμμα τον Ιούλιο που δεν επιτρέπεται να ρίχνουμε δίχτυα. Κάθε καΐκι βγάζει περίπου 5 κιλά τη μέρα αναλογικά για όλη αυτή την περίοδο».
Ο κ. Χαραλαμπίζας πρωτοστατεί μαζί με άλλους ψαράδες της Πρέβεζας στον καθαρισμό των νερών του, σε συνεργασία με την οργάνωση ΕΝΑΛΕΙΑ. «Από τον Μάρτη του 2022 μέχρι σήμερα έχουμε γεμίσει 3 κοντέινερ με σκουπίδια και πλαστικά που ξεπερνούν πια τους 10 τόνους».

Γιατί η γαρίδα του Αμβρακικού είναι η κορυφαία στον κόσμο – Οι άνθρωποι, οι ιστορίες και τα μυστικά του ψαρέματος
Ο Αρης Βεζενές και η αποθέωσης της γάμπαρης

Ο Άρης Βεζενές, ένας άνθρωπος που έχει επηρεάσει καθοριστικά την εστίαση στην Αθήνα, υμνεί εδώ και 15 χρόνια τις παραδόσεις και τις πρώτες ύλες του Αμβρακικού και του Ιονίου, λόγω και της καταγωγής του από το Μεγανήσι. Ήταν ο πρώτος που αποθέωσε την γαρίδα με νέες τεχνικές σε πιάτα που άφησαν ιστορία, όπως αυτό όπου οι σχεδόν ωμές σάρκες της γάμπαρης είχαν μαριναριστεί σε καπνιστό σκωτσέζικο malt ουϊσκι : «Πρόκειται για ένα εξαιρετικό προϊόν που προέρχεται από τα μέρη μας, δηλαδή τον Αμβρακικό», λέει ο ίδιος και εξηγεί: «Έχει μια απίστευτη γλύκα. Είναι ιδανική τόσο για κάτι ωμό όπως αντίστοιχα και για κάτι ψητό γιατί έχει ένα flexibility, μια γευστική ευελιξία χάρη στην οποία μπορείς να δώσεις πάρα πολλά πιάτα. Ωστόσο πιστεύω ότι ο πιο απλός λόγος είναι κι αυτός που είναι ο πιο σωστός. Είναι πάρα πολύ γλυκιά, έχει τραγανότητα, η σάρκα της έχει ένα απίστευτο δάγκωμα κι έχει μια πολυμορφική αλλά και πολυδιάστατη χρήση. Εμείς χρησιμοποιούμε κυρίαρχα τη γάμπαρη σε ανοιχτή φωτιά. Πρόκειται για την πιο απλή μορφή της όπως και τον πιο απλό τρόπο να τη γευτείς. Εκεί δηλαδή αποθεώνεται η υφή της, η τραγανότητά της κι η γλυκιά της γεύση. Πολλοί είναι εκείνοι φυσικά που τρώνε τη γάμπαρη τηγανητή, είτε με κριθαράκι, αλλά θεωρώ ότι για να την απολαύσεις πρέπει να τη δοκιμάσεις ελαφρά ψητή σε δυνατή φωτιά κι όσο γίνεται ωμή στο εσωτερικό της. Medium rare δηλαδή. Να σας πω ακόμη ότι τη χρησιμοποιώ σε όλα μου τα εστιατόρια και στο Vezene και στο Birdman και στο Ikigai. Η γάμπαρη είναι ένα τόσο γλυκό προϊόν που ταιριάζει σε όλες τις κουζίνες».

Φωτογραφίες: Περικλής Μεράκος - Κείμενο: Σπύρος Σμυρνής

πηγη