Osso Buco, η σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας!

Το Osso Buco, που στα Ιταλικά σημαίνει «κόκκαλο με τρύπα» είναι σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας,

αποτελούμενο από κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι με λαχανικά, λευκό κρασί και ζωμό. Χρειάζεται λίγο κόπο αλλά η γεύση του θα σας ανταμείψει. Απλά μοναδικό!

Υλικά συνταγής

2 ποδαράκια μοσχαριού γάλακτος, κομμένα σε φέτες 4-5 εκ.

3 κλαδάκια σέλινο, ψιλοκομμένα

2 μικρά καρότα, ψιλοκομμένα

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένα

110 γρ. μανιτάρια shitake, ψιλοκομμένα

Μισό φλ. (125 ml) λευκό κρασί, ξηρό

Μισό φλ. ντοματάκια κονσέρβα, λιωμένα

Ελαιόλαδο

Αλάτι

Πιπέρι, φρεσκοτριμμένο

Αλεύρι για πασπάλισμα

Για τη γκρεμολάτα

2-4 φλ. ζεστό ζωμό κοτόπουλου

1 κ.γλ. ξύσμα λεμονιού

2 κ.σ. βασιλικό, ψιλοκομμένο

1 μικρή σκ. σκόρδο, αλεσμένη στο μπλέντερ

2 κ.σ. πλατύφυλλο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

1 κ.γλ. δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση συνταγής

Αρχικά ζεσταίνουμε ¼ του φλιτζανιού ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέσα σε βαθύ τηγάνι (ή χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα) ώστε να χωρέσει τις φέτες το μοσχάρι σε μία μόνο στρώση.

Αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι και πασπαλίζουμε με αλεύρι, τινάζοντας το περιττό.

Όταν το ελαιόλαδο κάψει, ρίχνουμε τις φέτες το μοσχάρι και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, πρώτα τη μία και μετά την άλλη πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά (10 με 15 λεπτά).

Βγάζουμε τις φέτες και τις αφήνουμε στην άκρη.

Στη συνέχεια αφαιρούμε το λίπος από το τηγάνι, το καθαρίζουμε με χαρτί κουζίνας και βάζουμε τις 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο.

Το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ρίχνουμε το σέλινο, το καρότο, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια.

Μαγειρεύουμε τα λαχανικά ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 15 λεπτά).

Δυναμώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να βράσει, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να εξατμιστεί το κρασί.

 Προσθέτουμε τη λιωμένη ντομάτα και 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό.

Κατόπιν τοποθετούμε προσεκτικά τις φέτες μέσα στο τηγάνι και ρίχνουμε με το πιρούνι από πάνω λίγο από το μείγμα λαχανικών.

Αν το υγρό δεν καλύπτει το κρέας, βάζουμε λίγο ακόμα ζωμό.

Αν χρειαστούμε πάνω από 4 φλιτζάνια ζωμό για να καλυφθεί, μάλλον το τηγάνι είναι υπερβολικά μεγάλο και πρέπει να μεταφέρουμε το φαγητό σε άλλο μικρότερο.

Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, κλείνουμε καλά το καπάκι του τηγανιού και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για δύο με δυόμιση ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι.

Ξεσκεπάζουμε το τηγάνι τα τελευταία 30 λεπτά για να δέσει η σάλτσα.

Όσο γίνεται το κρέας, ανακατεύουμε όλα το υλικά της γκρεμολάτα σε ένα μπολ.

10 λεπτά πριν από το σερβίρισμα, μεταφέρουμε το κρέας σε μια βαθιά πιατέλα (πιρέξ) για να το διατηρήσουμε ζεστό.

Βράζουμε λίγο ακόμα τη σάλτσα για να γίνει πιο παχύρρευστη.

Προσθέτουμε την γκρεμολάτα και σιγοβράζουμε για ακόμα 1 με 2 λεπτά.

Τέλος με ένα κουτάλι περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα.

Καλή επιτυχία και καλή όρεξη!

Συμβουλές

Το Osso Buco σερβίρεται παραδοσιακά με ριζότο parmigiano ή alla milanese αλλά μπορούμε να το συνοδέψουμε με πουρέ ή και πατάτες.

Αντί για ζωμό κοτόπουλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ζωμό μοσχαριού.