Ιμάμ μπαϊλντί: η αυθεντική πολίτικη συνταγή

Μπόλικο κρεμμύδι, γενναίο σκόρδο και λίγη καυτερή πιπεριά. Έτσι μαγείρευαν και μαγειρεύουν το ιμάμ μπαϊλντί οι Πολίτισσες, έτσι το μαγειρεύει και η Πολίτισσα σεφ Νένα Ισμυρνόγλου.

 Υλικά

Μερίδες: 4

 8 μελιτζάνες τσακώνικες, σχετικά μεγάλες

 40 γρ. αλάτι για τις μελιτζάνες

 4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες

 800 γρ. κρεμμύδια, σε μικρά καρέ

 500 γρ. ντομάτες σε κυβάκια (χωρίς σπόρους και φλούδια) + 2 ντομάτες, σε φέτες του 1 εκ.

 1/2 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος

 1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή

 1 πιπεριά καυτερή, ψιλοκομμένη

 150 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το τηγάνισμα

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

 1-2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος

 ξύσμα από 1/2 λεμόνι ή λάιμ (προσθήκη της σεφ που δίνει δροσιά στο μελωμένο φαγητό)

Διαδικασία

Για τις μελιτζάνες ιμάμ, χαράζουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση, χωρίς να αφαιρέσουμε το κοτσάνι και χωρίς να τις ανοίξουμε στα δύο.

Αφαιρούμε ανά 1 εκ. τη φλούδα (μία ναι, μία όχι*) και τις βάζουμε σε μπολ με 2 λίτρα νερό και 40 γρ. αλάτι, για 30 λεπτά. Ξεβγάζουμε και στεγνώνουμε με πετσέτα.

Βάζουμε σε ένα τηγάνι ή σε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα με βαρύ πάτο ελαιόλαδο (περίπου 1 εκ. από τον πυθμένα του σκεύους) και το ζεσταίνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει περίπου τους 170°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν το λάδι έχει τη σωστή θερμοκρασία με έναν κύβο ψωμιού: το λάδι πρέπει να «τσιτσιρίσει», χωρίς να βγάλει καπνούς.

Τότε ρίχνουμε τις μελιτζάνες και τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας με τρυπητή κουτάλα, να στραγγίξουν από το περιττό λάδι.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά τα 90 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο για 8-10 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα να βγάλει το άρωμά του.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και να ροδίσουν.

Προσθέτουμε τις ντομάτες σε κυβάκια, τον μαϊντανό, τη ζάχαρη, την πιπεριά και αλατοπίπερο.

Προσθέτουμε 2 σφηνοπότηρα νερό και μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι για 15 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα.

«Ψαρεύουμε» τα σκόρδα, τα λιώνουμε με το πιρούνι και τα ξαναβάζουμε στη σάλτσα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.

Βάζουμε τις μελιτζάνες σε ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Τις γεμίζουμε, πιέζοντας, στο σημείο όπου χαράξαμε με την κρεμμυδάτη σάλτσα.

Βάζουμε από πάνω τις φέτες ντομάτας, ρίχνουμε τα υπόλοιπα 60 ml ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε στο ταψί 1/2 φλιτζάνι νερό.

Ψήνουμε για 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν οι φέτες ντομάτας.

Αφήνουμε τις μελιτζάνες ιμάμ να γίνουν χλιαρές ή να κρυώσουν, πασπαλίζουμε με δυόσμο και ξύσμα λάιμ και σερβίρουμε με φέτα και ψωμί.