Αλλαντίαση: Από ποιες τροφές προκαλείται η νόσος

Η αλλαντίαση είναι τόσο σπάνια νόσος που πολλοί δεν την έχουν

ακούσει καν. Αυτό δεν σημαίνει όμως πως δεν είναι επικίνδυνη. Προκαλείται από ένα ισχυρότατο δηλητήριο, την αλλαντοτοξίνη που μπορεί να οδηγήσει ακόμα και στο θάνατο. Αυτο συνέβη και σε μια 32χρονη που πέθανε από το φαγητό γνωστού εστιατορίου στο Μπορντό, όπου κόλλησε αλλαντίαση.

Είναι ενδεικτικό ότι ένας άνθρωπος μπορεί να χάσει τη ζωή του καταναλώνοντας μόλις 1 έως 2 εκατομμυριοστά του γραμμαρίου (μικρογραμμάρια ή mg), όπως αναφέρει το Δίκτυο Πρόληψης &  Προαγωγής Υγείας (ΔΠΠΥ) της Περιφέρειας Κεντρικής Μακεδονίας.

Ένα γραμμάριο αλλαντικής τοξίνης, μπορεί να σκοτώσει 10 εκατομμύρια ανθρώπους!

Την αλλαντοτοξίνη παράγει ένα βακτήριο που λέγεται κλωστηρίδιο της αλλαντίασης (Clostridium botulinum). Μπορεί επίσης να την παράγουν και στελέχη δύο άλλων βακτηρίων, που είναι συγγενή με αυτό: Τα Clostridium butyricum και Clostridium baratii.

Η αλλαντίαση μπορεί να προκληθεί από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων (τροφιμογενής, βρεφική, εντερική) ή από τη μόλυνση μίας πληγής, αναφέρει ο ΕΟΔΥ.

Μπορεί επίσης να προκληθεί από την εισπνοή αερολύματος με την τοξίνη ή από ιατρικό λάθος (αν η αλλαντοτοξίνη που χρησιμοποιείται για ιατρικούς ή αισθητικούς σκοπούς εγχυθεί κατά λάθος στην κυκλοφορία του αίματος, αντί για τον θεραπευτικό στόχο).

Σύμφωνα με το ΔΠΠΥ, το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης έχει επτά τύπους που συμβολίζονται με ισάριθμα γράμματα  (A, B, C, D, E, F και G). Οι τύποι A, B και E είναι αυτοί που συχνότερα προσβάλουν τον άνθρωπο.

Οι τύποι Α και Β σχετίζονται με τροφικές δηλητηριάσεις από κρέας. Ο τύπος F σχετίζεται με δηλητηριάσεις από ψάρια. Ο τύπος C προσβάλει τις όρνιθες. Ο τύπος D είναι υπεύθυνος για την αλλαντίαση των βοοειδών.

Οι ύποπτες τροφές

Η τροφιμογενής αλλαντίαση στον άνθρωπο είναι μία μορφή βαριάς τροφικής δηλητηρίασης. Προκαλείται όταν το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης αναπτύσσεται και παράγει τοξίνη σε ένα τρόφιμο, το οποίο στη συνέχεια καταναλώνεται χωρίς να προηγηθεί κατάλληλο μαγείρεμα, ώστε να καταστραφεί η τοξίνη.

Αυτό συνήθως συμβαίνει σε τρόφιμα ακατάλληλα παρασκευασμένα ή κονσερβοποιημένα, με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι ή ζάχαρη. Συνήθως έχουν επίσης χαμηλή οξύτητα.

Μπορεί όμως και να παρατηρηθεί σε παστεριωμένα ή ελαφρώς μαγειρεμένα τρόφιμα, τα οποία δεν έχουν καταψυχθεί, ιδίως όταν βρίσκονται σε αεροστεγή συσκευασία.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει ότι αλλαντική τοξίνη έχει βρεθεί μεταξύ άλλων σε:

Διατηρημένα λαχανικά χαμηλής οξύτητας, όπως πράσινα φασόλια, σπανάκι, μανιτάρια, παντζάρια.

Ψάρια, όπως τόνο σε κονσέρβα, ψάρια που έχουν υποστεί ζύμωση, παστά, καπνιστά.

Διατηρημένα προϊόντα κρέατος, όπως ζαμπόν, λουκάνικα.

Όπως εξηγεί το ΔΠΠΥ, ιδιαιτέρως επικίνδυνες είναι οι κονσέρβες, ιδίως όταν τις φτιάχνουμε στο σπίτι. Επειδή λ.χ. οι σπόροι του μικροβίου βρίσκονται στο χώμα, μπορεί να μολύνουν τα λαχανικά. Αν κατά την κονσερβοποίηση δεν γίνει σωστή προετοιμασία και αποστείρωση, μπορεί να αναπτυχθεί τοξίνη.

Οι μολυσμένες κονσέρβες μπορεί να παρουσιάσουν διόγκωση από τα αέρια και το περιεχόμενό τους να είναι αλλοιωμένο.

Το μέλι και τα μωρά

Μία άλλη πιθανή πηγή είναι το μέλι, που μπορεί να περιέχει σπόρους του μικροβίου. Μελέτες αναφέρουν την κατανάλωση μελιού ως προδιαθεσικό παράγοντα της βρεφικής αλλαντίασης. Επομένως, η αλλαντίαση είναι ο λόγος για τον οποίο υπάρχει η οδηγία τα βρέφη να μην καταναλώνουν μέλι μέχρι να ολοκληρώσουν το πρώτο έτος ζωής.

Τα καλά νέα είναι ότι η αλλαντική τοξίνη καταστρέφεται με τον βρασμό. Χρειάζεται όμως βράσιμο στους 85 βαθμούς Κελσίου, επί 5 λεπτά ή περισσότερο. Τα σπόρια του κλωστηριδίου χρειάζονται περισσότερο χρόνο και υψηλότερη θερμοκρασία για να καταστραφούν. Πρέπει να γίνει βρασμός στους 120 βαθμούς Κελσίου επί 10 λεπτά ή περισσότερο.

Τα πιθανά συμπτώματα

Η αλλαντίαση προκαλεί πολλά και διαφορετικά συμπτώματα. Ανάμεσα στα πρώτα συμπεριλαμβάνονται:

Διπλωπία (ο ασθενής βλέπει διπλά είδωλα)

Θολή όραση

Βλεφαρόπτωση

Βραδυγλωσσία (μιλάει αργά)

Δυσκαταποσία (δυσκολεύεται να καταπιεί)

Ξηροστομία (στεγνώνει το στόμα του)

Μυϊκή αδυναμία

Ο ασθενής μπορεί επίσης να έχει ίλιγγο. Άλλα συνυπάρχοντα συμπτώματα μπορεί να είναι γαστρεντερικές διαταραχές, όπως ναυτία, έμετος, δυσκοιλιότητα ή σπανιότερα διάρροια. Ωστόσο οι ασθενείς δεν έχουν πυρετό, ούτε απώλεια συνείδησης.

Τα νευρολογικά συμπτώματα είναι απόρροια της μυϊκής παράλυσης που προκαλεί η αλλαντική τοξίνη. Η παράλυση των αναπνευστικών μυών μπορεί να είναι θανατηφόρα, εάν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως με μηχανική υποστήριξη της αναπνοής.

Τα βρέφη με αλλαντίαση μπορεί να παρουσιάσουν δυσκοιλιότητα, δυσκολία στον θηλασμό, αδυναμία συγκράτησης της κεφαλής και αναπνευστική ανεπάρκεια.

Πόσο συχνή είναι η αλλαντίαση

Σποραδικά κρούσματα και επιδημίες τροφιμογενούς αλλαντίασης έχουν αναφερθεί διεθνώς. Στην Ευρώπη η αλλαντίαση προκαλεί κάθε χρόνο 0,2 κρούσματα ανά 1 εκατομμύριο πληθυσμού.

Στην Ελλάδα η νόσος είναι πολύ σπάνια. Μεταξύ 2004 και 2022 δηλώθηκαν στο Σύστημα Υποχρεωτικής Δήλωσης Νοσημάτων του ΕΟΔΥ:

-Ένα εργαστηριακά επιβεβαιωμένο κρούσμα αλλαντίασης το 2009. Ήταν βρέφος 3,5 μηνών από την περιφέρεια Πελοποννήσου.

-Δύο εργαστηριακά επιβεβαιωμένα κρούσματα το 2017. Ήταν δύο αγοράκια ηλικίας 2 και 3 μηνών, από τις Περιφέρειες Πελοποννήσου και Αττικής αντίστοιχα.

-Ένα ύποπτο κρούσμα το 2017. Επρόκειτο για 59χρονη γυναίκα από την περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας

-Μία ενδοοικογενειακή συρροή από δύο εργαστηριακά επιβεβαιωμένα κρούσματα το 2022. Επρόκειτο για έναν άνδρα και μία γυναίκα, 63 και 62 ετών αντίστοιχα, από την Περιφέρεια Πελοποννήσου.