Κόκορας αλανιάρης σύζουμος, με χυλοπίτες

Η σεφ μαγειρεύει σε έναν πλούσιο σπιτικό ζωμό τον κόκορα με τις χυλοπίτες, σε αναλογία τέτοια

ώστε το φαγητό να είναι πολύ ζουμερό (σύζουμο), σαν πυκνή σούπα.

Σταυριανή Ζερβακάκου

 Υλικά

Μερίδες: 6

 1 κόκορας ελευθέρας βοσκής, βάρους περίπου 3 κιλών, χωρίς τα πόδια και το κεφάλι, καθαρισμένος, πλυμένος και σκουπισμένος

 50 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για το σερβίρισμα

 500 γρ. φτερούγες κοτόπουλου

 1 πράσο, χοντροκομμένο

 1 μεγάλο καρότο, χοντροκομμένο

 3 κλωνάρια σέλινο, χοντροκομμένα

 2 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, ολόκληρα

 φλούδες από 1/2 κυδώνι

 1 κουτ. σούπας ανάμεικτοι ολόκληροι κόκκοι πιπέρι

 2 φύλλα δάφνης

 2 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι

 120 ml λευκό, ξηρό κρασί

 200 ml φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού

 500 γρ. χωριάτικες χυλοπίτες μακριές

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το σερβίρισμα

 χυμός από 1-2 λεμόνια

 1-2 κουτ. γλυκού τρίμμα αυγοτάραχου (προαιρετικά)

 τα φύλλα από 5-6 ανάμεικτα κλωνάρια μυρωδικών, π.χ. άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος κ.λπ., ψιλοκομμένα

 φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε τον κόκορα αλανιάρης σύζουμος, με χυλοπίτες σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τις φτερούγες κοτόπουλου, το πράσο, το καρότο, το σέλινο, τα κρεμμύδια, τις φλούδες κυδωνιού, τα ανάμεικτα πιπέρια, τη δάφνη και το θυμάρι.

Σοτάρουμε για 7-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι φτερούγες και τα λαχανικά.

Ρίχνουμε 1 κοφτή κουτ. σούπας αλάτι και ανακατεύουμε καλά.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τον χυμό.

Ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε άφθονο νερό, τόσο ώστε να τον σκεπάζει κατά 3 εκ.

Αφήνουμε το νερό να πάρει μία βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για 2 1⁄2-3 ώρες, μέχρι ο κόκορας να μαλακώσει καλά.

Ο κόκορας ελευθέρας βοσκής θέλει αρκετή ώρα μαγείρεμα για να μαλακώσει, αν όμως επιλέξουμε συμβατικής εκτροφής, θα χρειαστεί λιγότερη ώρα.

Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουμε αν έχει μαλακώσει καλά και αν υπάρχει άφθονο ζουμί στην κατσαρόλα, αρκετό για να βράσουμε τις χυλοπίτες και να μείνει και μπόλικο για το σερβίρισμα.

Μόλις ο κόκορας μαλακώσει καλά, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, βγάζουμε τον κόκορα και τον αφήνουμε σε μια πιατέλα, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.

Σουρώνουμε το ζουμί της κατσαρόλας, πιέζοντάς το καλά από λεπτή σήτα για να πάρου- με όλη τη νοστιμιά των υλικών του.

Κρατάμε στην άκρη τις φτερούγες κοτόπουλου.

Μετράμε τον ζωμό – πρέπει να είναι περίπου 2,5 λίτρα.

Αν είναι λιγότερος, συμπληρώνουμε με καυτό νερό.

Ξεψαχνίζουμε τις φτερούγες και ρίχνουμε το λιγοστό ψαχνό τους στον ζωμό.

Τον μεταφέρουμε στην κατσαρόλα και τον ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση.

Ρίχνουμε τις χυλοπίτες και τις βράζουμε σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους.

Θα πρέπει να έχει μείνει ακόμη μπόλικο ζουμί στην κατσαρόλα. Αποσύρουμε.

Σερβίρισμα

Αν θέλουμε, ξεψαχνίζουμε τον κόκορα και τον κομματιάζουμε, διαφορετικά τον κόβουμε σε μερίδες όπως είναι, με το δέρμα και τα κόκαλα.

Μοιράζουμε τις χυλοπίτες σε πιάτα μαζί με μπόλικο ζουμί, συμπληρώνουμε με τον κόκορα και ρίχνουμε σε κάθε μερίδα μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού, λίγο τρίμμα αυγοτάραχου (αν θέλουμε), τα ψιλοκομμένα μυρωδικά, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

Σερβίρουμε αμέσως.