Η κουζίνα της Μάνης μέσα από 4 συνταγές

 Η σεφ Σταυριανή Ζερβακάκου μαγειρεύει αυθεντικά πιάτα από τον τόπο της

Η κουζίνα της Μάνης μέσα από 4 συνταγές

Περιβάλλον μοναδικό, άγριας ομορφιάς, με τους δικούς του ρυθμούς, που ακόμη και σήμερα έχει την αρετή να σου αποκαλύπτει γωνιές όπου μπορείς να απομονωθείς, η Μάνη είναι ο τόπος όπου γράφτηκε Ιστορία, γεννήθηκαν παραδόσεις και διαμορφώθηκε μια ιδιαίτερη συμπεριφορά. Όλα αυτά τα στοιχεία μπορείς να τα συναντήσεις ζωντανά και εξελισσόμενα στο φαγητό του τόπου

Η Σταυριανή Ζερβακάκου είναι Μανιάτισσα και μαγειρεύει με πάθος και γνώση τη μανιάτικη κουζίνα με φρέσκια ματιά, ανάλαφρη. Η τέχνη μεταδόθηκε με αγάπη από τη γιαγιά στην εγγονή.

Τη σκυτάλη στη μανιάτικη μαγειρική η Σταυριανή την πήρε, αφού μεσολάβησαν σπουδές στις Διεθνείς Σχέσεις, μεταπτυχιακό στην Κωνσταντινούπολη με εξειδίκευση στα Ελληνοτουρκικά και υποτροφία στο Istanbul Culinary Institute.

Αν και το αντικείμενο των αρχικών σπουδών της απέχει από τη σημερινή επαγγελματική της απασχόληση, το «μοιραίο» ραντεβού της με τη μαγειρική ήταν προδιαγεγραμμένο, αφού τελικά η κουζίνα είναι το πραγματικό της βασίλειο.

Οι γυναίκες της Μάνης δούλευαν σκληρά και συγχρόνως μαγείρευαν, δεν είχαν χρόνο για πολύπλοκες διαδικασίες στην Παρασκευή του φαγητού. Επέλεγαν τα υλικά που τους έδινε η περιοχή ‒στάρι, ρεβίθια, λαθούρι, παπούλες, ορτύκια, χοιρινό, άγρια χόρτα‒ και προσπαθούσαν να πετύχουν το καλύτερο και χορταστικότερο γεύμα.

Η Σταυριανή δούλεψε σε εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης και μέσα στην κουζίνα γνώρισε τον Κούρδο σύζυγό της, Serkan Sanu, με τον οποίο μοιράζονται τη ζωή και τις επαγγελματικές τους επιδιώξεις.

Μετά την πορεία της στις κουζίνες της Πόλης, αφορμή για την επιστροφή της ήταν το εστιατόριο του ξενοδοχείου Κυρίμαι στον Γερολιμένα της Μάνης. Η γαστρονομική της πορεία συνεχίστηκε σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της πόλης αλλά και στην ολόδική της Aspasia στο Σταυρί Μάνης.

«Οι μανιάτικες συνταγές είναι η μαγειρική μου ταυτότητα» λέει η Σταυριανή και προσθέτει: «Η κουζίνα της Μάνης είναι άκρως σαγηνευτική. Μερικές φορές υποτιμάται από τους ντόπιους λόγω της παραδοσιακής εσωστρέφειας που χαρακτηρίζει τον τόπο, αλλά αυτό δεν μειώνει την αξία και την εμβέλειά της. Είναι κατά βάση απλή και γρήγορη και αυτά τα χαρακτηριστικά δεν έχουν προκύψει τυχαία

.

Οι γυναίκες της Μάνης δούλευαν σκληρά και συγχρόνως μαγείρευαν, δεν είχαν χρόνο για πολύπλοκες διαδικασίες στην Παρασκευή του φαγητού. Επέλεγαν τα υλικά που τους έδινε η περιοχή ‒στάρι, ρεβίθια, λαθούρι, παπούλες, ορτύκια, χοιρινό, άγρια χόρτα‒ και προσπαθούσαν να πετύχουν το καλύτερο και χορταστικότερο γεύμα».

Εξαιρετικά δείγματα της μαγειρικής της Σταυριανής, τόσο του μανιάτικου όσο και του ευρύτερου ελληνικού ρεπερτορίου της, θα μπορούμε να δοκιμάσουμε την καλοκαιρινή σεζόν στο παραδοσιακό εστιατόριο Ερμείον στην Πλάκα, το οποίο ανακαινίζεται για να αποκτήσει το φρέσκο του πρόσωπο.

Η Σταυριανή μας υποδέχθηκε φιλόξενα στην κουζίνα του σπιτιού της και μαγείρεψε με μαεστρία για τη LIFO.gr μερικές από τις αγαπημένες της αυθεντικές μανιάτικες συνταγές.

Φάβα από κουκιά με τσιγαριαστές ελιές και κρεμμύδια

Τα κουκιά ήταν τα όσπρια που έσπερναν οι Μανιάτες στον τόπο τους και τα κουκόφαβα είναι το πιάτο που τιμούσαν με τους βλαστούς από τις παπούλες.

Υλικά για 4 άτομα

½ κ. ξερά κουκιά

1 κρεμμύδι

1 φύλλο δάφνης

200 ml ελαιόλαδο

Χοντρό αλάτι

Για τη σάλτσα

1 κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες

20 ελιές κορωνέικες

2 κ.σ. ξίδι λευκό

½ κ.σ. μέλι Μάνης

1 πρέζα μπούκοβο

1 κ.σ. πελτές

Αλάτι

Εκτέλεση

Σε λεκάνη με νερό αλατισμένο μουλιάζουμε τα κουκιά για 12 ώρες. Τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τα σκεπάζουμε με νερό και λίγο περισσότερο και βράζουμε για 2 ώρες μέχρι να χυλώσουν. Τα χτυπάμε στο μούλτι και προσθέτουμε σιγά-σιγά λίγο ελαιόλαδο και αλάτι. Περνάμε από τη σήτα τη φάβα για να γίνει βελουτέ.

Για τη σάλτσα, σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο, σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τις ελιές, ανακατεύουμε για 3 λεπτά και προσθέτουμε τον πελτέ. Ανακατεύουμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε ξίδι, μέλι και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα. Σερβίρουμε τη φάβα, επάνω ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, χυμό από μισό λεμόνι και γαρνίρουμε με τη σάλτσα.

Χταπόδι με ρύζι και φασκόμηλο Ταϋγέτου

Όταν ο Γερολιμένας στις αρχές του 19ου αιώνα έγινε εμπορικός σταθμός, έφτασαν εκεί διάφορα προϊόντα, και ανάμεσά τους το ρύζι. Οι ντόπιοι ξετρελάθηκαν, γιατί μέχρι τότε χρησιμοποιούσαν τον χόντρο, που είναι το σπασμένο στάρι.

Το ρύζι μπήκε στην κουζίνα τους και το «πάντρεψαν» με τα φρέσκα χταπόδια ή με τις πεταλίδες, φτιάχνοντας το πατελιόριζο που έτρωγαν την περίοδο της νηστείας.

Υλικά για 4 άτομα

1 κ. χταπόδι ολόκληρο

1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες

2 κλωνάρια άγριο φασκόμηλο

4 ντομάτες ώριμες αποφλοιωμένες

1 φύλλο δάφνης

1 ποτήρι αφρώδες κρασί

Χυμός από 1 πορτοκάλι

Χυμός από ½ λεμόνι

Λίγο μπούκοβο

½ κ.γ. βούτυρο

1½ κούπα ρύζι γλασέ

Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

2 φλούδες πορτοκαλιού

Φέτες πορτοκάλι για σερβίρισμα

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Ρίχνουμε το χταπόδι, ανακατεύουμε, αφήνουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε δάφνη, μπούκοβο και σβήνουμε με τον χυμό πορτοκάλι.

Ανακατεύουμε, ρίχνουμε ντομάτες και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ανακατεύουμε και λιώνουμε με την κουτάλα τις ντομάτες. Ρίχνουμε 1 ποτήρι νερό και σιγομαγειρεύουμε για 45 λεπτά. Βγάζουμε το χταπόδι από την κατσαρόλα και προσθέτουμε το φασκόμηλο.

Σε βαθύ τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, με 60 ml ελαιόλαδο ρίχνουμε το ρύζι που έχουμε ξεπλύνει με άφθονο νερό. Σοτάρουμε, σβήνουμε με κρασί, προσθέτουμε χυμό πορτοκάλι και λεμόνι, αλάτι και ρίχνουμε ζωμό από το χταπόδι σιγά-σιγά, ανακατεύοντας συνεχώς (διαδικασία ριζότο) για 20 λεπτά περίπου.

Μόλις χυλώσει το ρύζι, αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να ηρεμήσει. Αλείφουμε το χταπόδι με λίγο βούτυρο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, 7-10 λεπτά. Σερβίρουμε το ρύζι, επάνω το χταπόδι και γαρνίρουμε με φέτες πορτοκάλι.

Χιουροπασπαλάς

Είναι το χαρακτηριστικό πιάτο των Μανιατών, ένα πιάτο για «καλλιστεία» γεύσης. Το μαγείρευαν την περίοδο που γινόντουσαν τα χοιροσφάγια, τον μήνα Δεκέμβριο. 

Είναι το γιορτινό πιάτο που σερβίρουν στους γάμους και στις χαρές, αυτό που ξυπνά τον ενθουσιασμό.

Υλικά για 4 άτομα

500 γρ. τραχανάς ξινός

6 χοιρινές μπριζόλες λαιμού κομμένες σε μπουκιές

2 κρεμμύδια ξερά κομμένα σε καρεδάκια

1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη

1 φύλλο δάφνης

3-4 κόκκοι μπαχάρια

3 κ.σ. πελτές

Χυμός από 1 πορτοκάλι

1 πρέζα πάπρικα

10 γρ. σύγκλινο Μάνης

4 κ.σ. ελαιόλαδο

100 γρ. βούτυρο

Χοντροσπασμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μούλτι τον τραχανά μέχρι να γίνει σκόνη. Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά με ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το κρέας, σκόρδο, μπαχάρια, πάπρικα, δάφνη, μαύρο πιπέρι και ανακατεύουμε 10-12 λεπτά.

Ρίχνουμε τον πελτέ, ανακατεύουμε για 2 λεπτά και σβήνουμε με χυμό πορτοκάλι. Προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, ίσα να σκεπάσει το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 90 λεπτά.

Σε ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά με βούτυρο ρίχνουμε τον τραχανά και καβουρντίζουμε 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε σιγά-σιγά σάλτσα από το κρέας, το σύγκλινο και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει γυαλιστερός χυλός. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με μοβ βασιλικό.

Γαλακόπιτα

Ανοιξιάτικο γιορτινό γλυκό της Μάνης. Λένε ότι οι γυναίκες συνήθως επιλέγουν να τρώνε τις γωνίες του, που είναι λιγότερο γλυκές.

Υλικά για ταψί 40x50

Για το φύλλο

700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις κοσκινισμένο

1 πρέζα αλάτι

2 κ.σ. ζάχαρη

Ξύσμα από 2 λεμόνια

2 ποτήρια κρασιού ελαιόλαδο

1-1½ ποτήρι νερό χλιαρό

Για τη γέμιση

2 lt κατσικίσιο γάλα ή βουβαλίσιο

1 πρέζα αλάτι

5 κ.σ. ζάχαρη

5-6 σπόροι καρδάμωμο σπασμένο

1 φλούδα μοσχολέμονο ή λεμόνι

1 ποτήρι νερού ψιλό σιμιγδάλι

2 αυγά

50 γρ. βούτυρο για άλειμμα

2 κ.σ. κανέλα σκόνη

Εκτέλεση

Για το φύλλο, ανακατεύουμε σε μπολ αλάτι, ζάχαρη, αλεύρι και ξύσμα λεμόνι, ρίχνουμε ελαιόλαδο και χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε και φτιάχνουμε ζύμη που δεν θα κολλάει στα δάχτυλα. Σκεπάζουμε τη ζύμη και αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Για τη γέμιση, σε κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά ρίχνουμε γάλα, μπαχαρικά, φλούδα λεμονιού, ανακατεύουμε και προσθέτουμε σιμιγδάλι, ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να γίνει παχύρρευστη κρέμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει ρίχνουμε τα αυγά, το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ γρήγορα.

Ανοίγουμε φύλλο με τον πλάστη πάχους 2 έως 3 cm και το τοποθετούμε σε ταψί βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με ζάχαρη, κανέλα και λίγο αλάτι μέχρι να καλύψει την περίμετρο. Τρυπάμε την επιφάνεια του φύλλου με ένα πιρούνι.

Ρίχνουμε τη γέμιση και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 50 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει το γάλα. Αποσύρουμε το ταψί από τον φούρνο και ρίχνουμε 1 φλιτζάνι ζάχαρη, κανέλα σκόνη και σερβίρουμε αμέσως. Η γαλακόπιτα τρώγεται και κρύα.