Για κάποιον πολύ συγκεκριμένο λόγο, τον τραχανά τον έχω συνδέσει με την Ε. που ήταν φίλη φίλης στο Λονδίνο και κλεπτομανής. Σε βαριά μορφή. Έκλεβε ασταμάτητα, από την ώρα που έβγαινε από το σπίτι μέχρι που επέστρεφε, από κάθε μαγαζί που τύχαινε στον δρόμο της. Η τσάντα της ήταν πάντα γεμάτη μικρά και μεγάλα κλοπιμαία, από τσίχλες μέχρι εσώρουχα και από κασέτες μέχρι σκουλαρίκια και βιβλία, επειδή ήταν, γενικά, εύκολο να κλέψεις στο Λονδίνο. Ειδικά αν δεν σε είχαν πιάσει ποτέ.
Η Ε. δεν έκλεβε μόνο από μανία, αλλά και κατά παραγγελία, τής έλεγες τι σου λείπει και με μια μικρή ή μεγάλη βόλτα στο είχε φέρει, έτσι όλη η παρέα την σιγοντάριζε. Έφερνε σχεδόν ό,τι της ζητούσες, -σχεδόν, γιατί κάποια μπορεί να μην χωρούσαν στην τσάντα της.
Εκείνη την ημέρα, που την έπιασαν, είχαμε μαγειρέψει τραχανά. Ο τραχανάς ήταν ένα από τα φαγητά που μας είχαν σώσει από την πείνα στο Λονδίνο, το άλλο ήταν τα μακαρόνια, πρέπει να φάγαμε τόνους τραχανά και μακαρόνια στα χρόνια που μείναμε στο σπίτι του Finsbury Park.
Την Ε. τη γνώρισα την πρώτη μου χρονιά στο Λονδίνο, έμενα σε μια οικογένεια Άγγλων, ένα νεαρό ζευγάρι με δυο κοριτσάκια, που νοίκιαζαν δύο δωμάτια του σπιτιού τους σε δύο φοιτητές, για έξτρα εισόδημα. Ήταν κάτι σαν πρώιμο Airbnb, με ημιδιατροφή (πρωινό, βραδινό).
Το φαγητό που μαγείρευε η σπιτονοικοκυρά μου –η οποία ήταν 27 χρονών, αλλά εμένα τότε μου φαινόταν ηλικιωμένη- ήταν αγγλικό και δεν ήταν και τόσο κακό, εκτός από τον μουσακά της, που ήταν πραγματική τιμωρία. Τον έφτιαχνε από μία συνταγή που είχε βρει στο περιοδικό του σούπερ-μάρκετ, γιατί πίστευε ότι ως ελληνικό πιάτο θα μας ενθουσιάσει, έτσι τον τρώγαμε και την αφήναμε να πιστεύει ότι είναι καταπληκτικός. Σχεδόν κάθε Σαββατοκύριακο έφευγαν οικογενειακώς και πήγαιναν για ψάρεμα με φίλους, ή στο χωριό του του συζύγου, επίσης 27, στην Σκωτία, και είχαμε στη διάθεσή μας όλο τον κάτω όροφο του σπιτιού.
Εκείνο το Σάββατο είχε έρθει μια ξαδέρφη μου από την Ελλάδα, είχε φέρει φρέσκο τραχανά, και είχα καλέσει φίλους στο σπίτι να το γιορτάσουμε. Είχα καλέσει και την Ε. Κινητά δεν υπήρχαν για να επικοινωνήσουμε, δεν είχε και τηλέφωνο στο σπίτι, έτσι το μόνο που μπορούσαμε να κάνουμε ήταν να περιμένουμε. Το τραπέζι ήταν στις τρεις, πήγε τρεις και δέκα, τρεις και είκοσι, τρεις και μισή, άφαντη η Ε. Στις τέσσερις φάγαμε τον τραχανά και υποθέσαμε ότι το ξέχασε, δεν σκέφτηκε κανείς μας ότι μπορεί να της συνέβη κάτι κακό.
Η είδηση ότι είχαν πιάσει να κλέβει ήρθε την επόμενη μέρα. Είχε περάσει από τα μαγαζιά για την συνηθισμένη μπάζα και μετά πήγε σε ένα μαγαζί με ηλεκτρικά για να πάρει έναν αντάπτορα για το πιστολάκι. Βγαίνοντας από το μαγαζί χτύπησε ο συναγερμός, την γράπωσαν, και ο καταστηματάρχης κάλεσε την αστυνομία. Την πήγαν στο τμήμα και έμεινε όλο το βράδυ μέσα στο κρατητήριο γιατί είχε αρνηθεί να δώσει τα στοιχεία της. Η Ε. έκανε στο Λονδίνο το μεταπτυχιακό της στην Ιστορία, και όταν την έπιασαν σκέφτηκε ότι πάει, τέλειωσε, θα την έστελναν πίσω στην Ελλάδα. Αυτό που την έσωσε ήταν ο τίτλος της. Όταν ο καταστηματάρχης άκουσε ότι είναι ντόκτορ της Ιστορίας, απέσυρε την κατηγορία, γιατί πίστεψε ότι ήταν αφηρημένη (αυτό ισχυριζόταν η Ε.) και δεν είχε πρόθεση να κλέψει έναν αντάπτορα. Ήταν αστείο το ποσό για να παρανομήσει. Ευτυχώς, δεν αναρωτήθηκε κανείς αν ήταν κλεμμένα όλα αυτά που κουβαλούσε στην τσάντα της.
Την Ε. δεν την ξαναείδαμε ποτέ, υποθέτω ότι σταμάτησε να κλέβει, ο τραχανάς δεν σταμάτησε, όμως, να συνοδεύει τη ζωή μας στο Λονδίνο. Όταν μετακομίσαμε στο επόμενο σπίτι, ξεψαρωμένοι πια, γνωρίσαμε την Α., μια κοπέλα από την Κύπρο που είχε νοικιάσει ολόκληρο το διαμέρισμα του κάτω ορόφου, μόνη της, στον πάνω μέναμε τρία άτομα. Η Α. έφτιαχνε έναν καταπληκτικό τραχανά, με χαλούμι και γάλα, αλλιώτικο από αυτόν που είχαμε συνηθίσει, -εμείς τον φτιάχναμε με ντομάτα, όπως τον έφτιαχνε η μάνα μου. Βέβαια, δεν ήταν σαν το κοτόπουλο με τραχανά της μάνας μου, αλλά ήταν ένα αληθινό comfort food. Παντός καιρού, για εύκολες και για δύσκολες μέρες.
Ο τραχανάς της Α. ήταν ξινός, με πολύ έντονη γεύση, και τον έφτιαχνε κάθε φορά που είχε τις μαύρες της. Συχνά δηλαδή, γιατί τα είχε φτιάξει με το αφεντικό της, που ήταν παντρεμένος, και η ζωή της είχε γίνει πολύ δύσκολη. Αυτός ο παράνομος δεσμός άρχισε να την τσακίζει ψυχολογικά, μέχρι που μια μέρα το έμαθε ο πατέρας της και την φυγάδευσε άρον άρον από το Λονδίνο. Η μετακόμιση της Α. ήταν μεγάλη απώλεια γιατί δεν χάσαμε μόνο μια φίλη, χάσαμε και τα φαγητά της, -σχεδόν κάθε εβδομάδα της έστελνε η μάνα της ένα δέμα με φαγώσιμα με κάποιον Κύπριο που ερχόταν στο Λονδίνο. Πριν φύγει από το σπίτι της κάναμε ένα μεγάλο πάρτι, με καλεσμένους που δεν είχαμε ξαναδεί, γιατί η κατάσταση ξέφυγε, ο καθένας που το μάθαινε καλούσε και τους φίλους του, οπότε έγινε το αδιαχώρητο. Το σπίτι μετά το πάρτι ήταν σαν βομβαρδισμένο, και οι δύο όροφοι, οι μοκέτες και οι ταπετσαρίες ήταν εντελώς κατεστραμμένες από καύτρες τσιγάρων και κλωτσιές (το μπάνιο δεν θέλω να το θυμάμαι). Το μόνο που θυμάμαι από εκείνη τη βραδιά είναι ότι χορεύαμε για ώρες το Voodoo Ray, ξανά και ξανά, μέχρι να ξημερώσει.
A Guy Called Gerald - Voodoo Ray
Αυτό το πάρτι ήταν και το τέλος σε αυτό το σπίτι, γιατί έγινε λίγο πριν τα Χριστούγεννα και φεύγοντας για διακοπές δεν ξαναγυρίσαμε. Κανείς μας. Ο ιδιοκτήτης μας έψαχνε για μήνες κι όταν με βρήκε ήμουν φαντάρος, οπότε το μόνο που μπορούσα να κάνω ήταν να του ζητήσω συγνώμη. Η ζημιά ήταν 800 λίρες.
Τέλος πάντων, χωρίς την Αντωνία ο τραχανάς έγινε μια πονεμένη υπόθεση, ξαναέγινε κόκκινος, με ντομάτα και κοτόπουλο, και γλυκός. Είχε τελειώσει για πάντα η περίοδος του ξινού τραχανά -κι η αλήθεια είναι ότι από τότε δεν έχω φάει ξινοτραχανά.
Στο blog που είχε ο Αθήναιος στο site της Lifo, αφηγείται μια φανταστική (κυριολεκτικά και μεταφορικά) ιστορία για τον τραχανά:
«Η ιστορία μάλλον δεν είναι αληθινή αλλά όπως συμβαίνει με όλες τις ιστορίες που αφορούν στο φαγητό, είναι ωραία ειπωμένη. Μια φορά κι ένα καιρό, λοιπόν, σε τόπο που οι γυναίκες τις νύχτες μπορούν ν' αφηγηθούν ίσαμε και χίλιες διαφορετικές ιστορίες και οι μετακινήσεις γίνονται με ιπτάμενα χαλιά, ένας χαλίφης, παρέα με τον καλύτερό του φίλο, αποφάσισαν να μασκαρευτούν ώστε να μην τους αναγνωρίσουν και να κάνουν μια βόλτα στην πόλη για να τσεκάρουν πώς περνάει ο κόσμος. Ήταν Ραμαζάνι κι όπως ξέρουμε στο Ραμαζάνι, οι μουσουλμάνοι τρώνε μετά τη Δύση του ηλίου. Κατά τη βόλτα χαλίφης και συνοδός πείνασαν πολύ και μόλις άκουσαν τον πυροβολισμό που σήμανε τη Δύση του ηλίου, μπήκαν στο πρώτο σπίτι που βρήκαν, ζητώντας ένα πιάτο φαγητό. Η τύχη τους οδήγησε σ' έναν πολύ φτωχό άνθρωπο, ο οποίος τους σέρβιρε μια σούπα που έδειχνε σαν χυλός από ψωμί. Ήταν όμως πολύ νόστιμη. "Χαλίφη μου!", αναφώνησε ο ακόλουθος "Δεν έχω ξαναφάει πιο νόστιμη σούπα!". Στο άκουσμα του τίτλου, ο οικοδεσπότης σηκώθηκε έντρομος, λέγοντας στον Χαλίφη: "Χαλίφη μου, ήρθες σ' ένα πολύ φτωχό σπίτι γι’ αυτό τρως τη σούπα του φτωχού, τη σούπα του darhane!".
Από τότε, μπορεί το όνομα της σούπας ν' άλλαξε από "νταρχανέ" σε "τραχανάς", αλλά παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή. Τραχανάς ή ταρχανάς στα Τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό "τραχανάς" ίσως και να προέρχεται από το "τραγανός" με την επίδραση του "τραχύς". Όπως και να έχει, ο τραχανάς, πρέπει να είναι ένα από τ' αρχαιότερα ζυμαρικά, τα οποία, ως γνωστόν, ανακαλύφθηκαν από τους Άραβες. Η παρασκευή αυτού του ζυμαρικού αποσκοπούσε στη συντήρηση του γάλακτος και η υφή του που βοηθούσε πολύ την αποθήκευσή τους, τον έκανε ιδανικό φαγητό για τους βοσκούς και τους εμπόρους που μετακινούνταν σε Μέση Ανατολή και Βαλκάνια».
Είναι μάταιο να προσπαθήσεις να εντοπίσεις πότε αλέστηκε το πρώτο σιτάρι, ή πότε ανακατεύτηκε μέσα στο γάλα, για να φτιαχτεί ο τραχανάς. Σημασία έχει ότι ο άνθρωπος γνώριζε από πολύ νωρίς ότι, αν ρίξεις μέσα στην τρύπα του χειρόμυλου σπόρους και περιστρέψεις γρήγορα τις δυο πέτρινες στρογγυλές πλάκες, θα πάρεις χοντρόκοκκο αλεύρι, ενώ αν τις περιστρέψεις πιο αργά, θα πάρεις λεπτόκοκκο. Ολόκληρο σιτάρι δεν έτρωγαν σχεδόν ποτέ, με μόνη εξαίρεση τις θρησκευτικές τελετές, όπως εκείνες που έχουν σχέση με τη γονιμότητα και την πανσπερμία των Αρχαίων Ελλήνων, ή στο μίγμα σπόρων που πρόσφεραν στους νεκρούς και στον Χθόνιο Ερμή κατά τη διάρκεια των Ανθεστηρίων. Σε όλες τις άλλες περιπτώσεις το σιτάρι περνά από μία συγκεκριμένη διαδικασία για να γίνει ψωμί, χυλός, ή να αναμιχθεί με φρέσκο ή ξινό γάλα, γιαούρτι, αρωματικά βότανα, χόρτα ή λαχανικά, ζωμούς κρεάτων και μέλι και να φτάσει ως κύρια τροφή ή ως συμπλήρωμα στο τραπέζι των προγόνων μας. Ήταν το πιο σημαντικό προϊόν στη διατροφή των αγροτικών και κτηνοτροφικών πληθυσμών και εξακολουθεί να είναι γιατί έχει μεγάλη θρεπτική αξία.
Από τότε, μπορεί το όνομα της σούπας ν' άλλαξε από "νταρχανέ" σε "τραχανάς", αλλά παραμένει ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα των λαών που κατοικούν στα Βαλκάνια και τη Μέση Ανατολή. Τραχανάς ή ταρχανάς στα Τουρκικά, λέξη με αβέβαιη ετυμολογική προέλευση. Το ελληνικό "τραχανάς" ίσως και να προέρχεται από το "τραγανός" με την επίδραση του "τραχύς".
«Ο τραχανάς μοιάζει να είναι προϊόν συνάντησης δύο τελείως διαφορετικών πολιτισμών: της γεωργικής Εγγύς Ανατολής, που στηριζόταν κυρίως στην καλλιέργεια των δημητριακών, και των νομάδων της Κεντρικής Ασίας που η βασική τροφή τους ήταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, παρατηρεί ο ιστορικός Τσαρλς Πέρι» αναφέρει η Αγλαΐα Κρεμέζη. «Η περσική λέξη “tarkhana” εμφανίζεται πρώτη φορά το 14ο αιώνα, αλλά ο Πέρι θεωρεί πως πρέπει να είναι πολύ παλιότερη, μια και τα λεξικά εκείνης της εποχής τη χαρακτηρίζουν "τροφή των φτωχών" και τέτοιες τροφές πολύ σπάνια αναφέρονται στην επίσημη λογοτεχνία. Ορισμένοι μελετητές θεωρούν ότι ο τραχανάς ήταν πλιγούρι που είχε υποστεί ζύμωση και μετά είχε ξεραθεί στον ήλιο. Σε ένα βιβλίο του 19ου αιώνα, που παρουσιάζει διάφορα περσικά φαγητά, το “ας-ε-ταρκανά” (τραχανάς σούπα), γίνεται με στάρι, φασόλια και φακές, στις οποίες προστίθεται ξινόγαλο ή το ζουμί από άγουρα ρόδια –ζουμί που και οι αρχαίοι χρησιμοποιούσαν πριν διαδοθούν τα λεμόνια. Σύμφωνα λοιπόν με τις τελευταίες αντιλήψεις, ο περσικός tarkhana που σε μας έγινε τραχανάς μεταφέρθηκε με τους Τούρκους κατακτητές στα Βαλκάνια, και έφτασε μέχρι την Ουγγαρία. Είναι χαρακτηριστικό πως σε όλες τις ανατολικές χώρες ο τραχανάς γίνεται με ξινόγαλο ή με γιαούρτι, είναι δηλαδή πάντα ξινός. Και μόνο στη Βουλγαρία και την Ουγγαρία συναντάμε και γλυκό τραχανά, με αβγά.
Από την άλλη μεριά, στα βιβλία μαγειρικής του Ρωμαίου Απίκιου (2ος-4ος αιώνας μ.Χ.), απ’ όπου και αντλούμε τις περισσότερες πληροφορίες για τα φαγητά των Ρωμαίων, βρίσκουμε να αναφέρεται σαν υλικό σε διάφορα πιάτα κάτι που ονομάζεται tracta (tractum). Οι μεταφραστές συνήθως το εξηγούν σαν μια μορφή πρωτόγονου ζυμαρικού ή χυλό, αλλά –όπως και πάλι παρατηρεί ο Πέρι- ο Κάτων γράφει τα tracta σαν ωμή ζύμη που αφήνεται να ξεραθεί, ενώ ο Αθήναιος, στους Δειπνοσοφιστές- αναφέρει κάπου “Καπυρίδια, τα καλούμενα τράκτα”. Αν λοιπόν ψάξουμε να βρούμε τι ήταν τα “καπυρίδια” θα τα συναντήσουμε μέχρι τη βυζαντινή εποχή σαν “τηγανιτές πίτες”. Και επειδή στον Απίκιο τα τρακτά χρησιμοποιούνταν κυρίως για να δένουν τις σάλτσες, αλλά και στη γέμιση του γουρουνόπουλου, όπως μέχρι σήμερα χρησιμοποιούμε ψίχουλα ψωμιού ή γαλέτας, ο Τσαρλς Πέρι συμπεραίνει πως τρακτά ήταν κάποιο παξιμάδι. Όμως και ο τραχανάς, κυρίως αυτός που γίνεται με αλεύρι και πλάθεται όπως το ψωμί, αφήνεται να στεγνώσει σε κομμάτια που μοιάζουν σαν πιτάκια ή παξιμάδια, και αφού στεγνώσει καλά αλέθεται για να γίνει ο τραχανάς που ξέρουμε. Μήπως λοιπόν μια μορφή τραχανά υπήρχε ήδη στο ελληνικό διαιτολόγιο προτού μας έρθει από την Ανατολή στη μορφή κοπανισμένου σταριού που ανακατεύεται με ξινόγαλο και αφήνεται να ξεραθεί στον ήλιο;
Στην Κρήτη ο τραχανάς λέγεται “ξινόχοντρος”. Χόντρος στην αρχαιότητα ήταν το πλιγούρι και στον Αθήναιο διαβάζουμε για κρέας μαγειρεμένο με χόντρο, όπως σε πολλά μέρη μαγειρεύουν το κοτόπουλο και το κρέας με τραχανά. Ο κρητικός ξινόχοντρος γίνεται μουσκεύοντας πλιγούρι με ξινόγαλο, χωρίς βράσιμο τις περισσότερες φορές. Στην υπόλοιπη Ελλάδα με πλιγούρι γίνεται ο γλυκός τραχανάς, και το σπασμένο στάρι βράζεται μέσα στο γάλα για να απορροφήσει όσο γίνεται περισσότερο. Όλα αυτά μοιάζουν κάπως πολύ μπερδεμένα και είναι δύσκολο να βγάλει κανείς ξεκάθαρο συμπέρασμα με τόσες αλληλοσυγκρουόμενες μαρτυρίες. Θα μπορούσαμε όμως να πούμε πως αντίθετα με ό,τι μέχρι τώρα πιστεύεται, ο τραχανάς δεν είναι τούρκικη επινόηση, και ίσως μια μορφή γλυκού τραχανά να υπήρχε από την αρχαία Ελλάδα».
Οι χυλοί από πλιγούρι σιταριού ή κριθαριού (το οποίο το ονόμαζαν «χόνδρο», όπως αποκαλούν ακόμα οι Κρητικοί το χοντροκομμένο σιτάρι, αλλά και τον τραχανά), φτιαγμένοι με νερό, γάλα ή κρασί, ήταν ένα από τα βασικά γεύματα της μέρας για τους αρχαίους Έλληνες. Χυλός από αλεσμένο σιτάρι, νερό αλάτι, και λίπος ή ελαιόλαδο ή γάλα ήταν και η βασική τροφή των Ρωμαίων στρατιωτών –όλα θυμίζουν τη μορφή και τη σύσταση που έχει ο χλωρός τραχανάς, πριν τον απλώσουν σε κομμάτια να στεγνώσει.
Στον Αθήναιο έχουμε επανειλημμένα αναφορές σε γλυκά και αλμυρά εδέσματα που γίνονται με βάση τον χόνδρο, δηλαδή το χοντροαλεσμένο σιτάρι ή κριθάρι, σε μία μάλιστα αναφέρονται τα εξής: «Δια τούτον, αξιοθαύμαστε κύριε, διαγράφει ο Νίκανδρος την χρήσιν και του χόνδρου και της αποφλοιωμένης κρίθης, συμβουλεύων να περιχύνουν με ζωμό αρνιού ή εριφίου ή όρνιθος. Λέγει δηλαδή να τρίψεις εις το γουδί τον αποφλιωθέντα νέον σίτον ή κριθήν, αφού δε αναμείξης με έλαιον, ανακάτευέ τον, ενώ βράζει...».
Gerard David, Μαντόνα και παιδί με γαλατόσουπα, 1450/1460–1523, The Royal Museums of Fine Arts of Belgium.
Στο Βυζάντιο, όπως αναφέρει ο Φαίδων Κακουλές, συναντάται το χειρομύλιον, πράγμα που αποδεικνύει ότι οι Βυζαντινοί έκοβαν με αυτό το σιτάρι, κάνοντας τον χόνδρο ή «τραγανόν» ή «τραγόν» με τον οποίο παρασκευαζόταν χυλός ή φαγητό ανάλογο με τον τραχανά. Κατά τη διάρκεια, μάλιστα, των εκστρατειών του, ο βυζαντινός στρατός έπρεπε μεταξύ άλλων, να μεταφέρει από ένα «χειρομύλιν» ή «χειρόμυλον», σε κάθε άμαξα, για να διευκολυνθεί το άλεσμα των σπόρων. Η χρήση ελαφρού, φορητού χειρόμυλου στις εκστρατείες μαρτυρείται ήδη από τους αρχαίους συγγραφείς, όπως τον Ξενοφώντα (Κύρου Παιδεία), ακόμα και στην Παλαιά Διαθήκη.
Ο χειρόμυλος ήταν ένα εργαλείο απαραίτητο για κάθε ελληνικό αγροτικό σπίτι, για να μετατρέπει το σιτάρι σε χόνδρο, σιμιγδάλι και αλεύρι. Υπάρχει και συναντάται ακόμη και σε περιοχές της Ελλάδας που δεν θεωρούνται σιτοπαραγωγικές, όπως η Κρήτη και η Χαλκιδική, όπου ιδιαίτερα μετά τον 12ο αιώνα μ.Χ. μέχρι τον μεσοπόλεμο καλλιεργούταν δεύτερης ποιότητας σιτάρι, το μαυραγάνι.
Ο Άντριου Ντάλμπι στο βιβλίο του για την ιστορία του ελληνικού φαγητού Σειρήνια Δείπνα αναφέρει τον τραχανά ως κάτι «γλυκό» στην κλασική εποχή: («για να συνοδεύσουν τον λαγό και τις τσίχλες σε ένα ακριβό δείπνο, σερβίριζαν δημητριακά στην πιο επιμελημένη και περίτεχνη μορφή τους, τον άμη, ή αμητίσκο, δηλαδή τις γαλατόπιτες, και τον άμυλο, τον “γλυκό τραχανά”. Αυτό το τελευταίο ήταν άλλωστε εξαίρετο πιάτο και για όσους δεν είχαν δόντια)». Και σε άλλο σημείο, αναφερόμενος στην διατροφή του Βυζαντίου, γράφει: «Στο Βυζάντιο, o Belon (Obesrvations, 1,27) αναφέρει ότι ο κυβερνήτης της Λήμνου, ο βοϊβόδας, τους κέρασε μια σούπα με τραχανά και ψωμί με μέλι».
Τέλος πάντων, καλές οι ιστορίες, καλές και οι σούπες, αλλά νομίζω ότι αυτό που απογειώνει ο τραχανάς είναι οι πίτες. Τις ρουμελιώτικες, τις αρβανίτικες, τις πίτες που φτιάχνουν στα Ζαγοροχώρια και στην Κόνιτσα. Τη συνταγή αυτή για την κολοκυθόπιτα που έφτιαχνε η γιαγιά μου την βρήκα γραμμένη σε ένα χαρτάκι χωμένο στον οικογενειακό «τσελεμεντέ» της Χρύσας Παραδείση. Είναι μια απίθανη πίτα:
2 κιλά περίπου τριμμένη γλυκιά κολοκύθα (με όλα τα ζουμιά), 1 ½ φλυτζάνι γλυκό τραχανά, αλάτι, πιπέρι, μισό φλυτζάνι σταφίδες ψιλοκομμένες (κορινθιακές), 600 γρ. φέτα, 1 ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο, 4 φύλλα χωριάτικα.
Τρίβουμε στον τρίφτη την κολοκύθα. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά, την κολοκύθα με τα υγρά της, τον τραχανά, τις σταφίδες, το αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνουμε 5 λεπτά. Ετοιμάζουμε το ταψί λαδώνοντάς το με αρκετό ελαιόλαδο. Απλώνουμε τα δύο φύλλα στον πάτο (λαδώνοντας ελαφρά ανάμεσά τους) και απλώνουμε λίγη από τη γέμιση, τρίβοντας από πάνω το 1/3 του τυριού. Σκεπάζουμε με φύλλο, λαδώνουμε, προσθέτουμε γέμιση και τυρί και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και το τυρί, σκεπάζοντας με το τελευταίο φύλλο. Τέλος, χτυπάμε το ελαιόλαδο που έχει μείνει με ίση ποσότητα νερού και περιχύνουμε την πίτα. Ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
Στο Βυζάντιο, όπως αναφέρει ο Φαίδων Κακουλές, συναντάται το χειρομύλιον, πράγμα που αποδεικνύει ότι οι Βυζαντινοί έκοβαν με αυτό το σιτάρι, κάνοντας τον χόνδρο ή «τραγανόν» ή «τραγόν» με τον οποίο παρασκευαζόταν χυλός ή φαγητό ανάλογο με τον τραχανά. Κατά τη διάρκεια, μάλιστα, των εκστρατειών του, ο βυζαντινός στρατός έπρεπε μεταξύ άλλων, να μεταφέρει από ένα «χειρομύλιν» ή «χειρόμυλον», σε κάθε άμαξα, για να διευκολυνθεί το άλεσμα των σπόρων. Η χρήση ελαφρού, φορητού χειρόμυλου στις εκστρατείες μαρτυρείται ήδη από τους αρχαίους συγγραφείς, όπως τον Ξενοφώντα (Κύρου Παιδεία), ακόμα και στην Παλαιά Διαθήκη.
Ο χειρόμυλος ήταν ένα εργαλείο απαραίτητο για κάθε ελληνικό αγροτικό σπίτι, για να μετατρέπει το σιτάρι σε χόνδρο, σιμιγδάλι και αλεύρι. Υπάρχει και συναντάται ακόμη και σε περιοχές της Ελλάδας που δεν θεωρούνται σιτοπαραγωγικές, όπως η Κρήτη και η Χαλκιδική, όπου ιδιαίτερα μετά τον 12ο αιώνα μ.Χ. μέχρι τον μεσοπόλεμο καλλιεργούταν δεύτερης ποιότητας σιτάρι, το μαυραγάνι.
Ο Άντριου Ντάλμπι στο βιβλίο του για την ιστορία του ελληνικού φαγητού Σειρήνια Δείπνα αναφέρει τον τραχανά ως κάτι «γλυκό» στην κλασική εποχή: («για να συνοδεύσουν τον λαγό και τις τσίχλες σε ένα ακριβό δείπνο, σερβίριζαν δημητριακά στην πιο επιμελημένη και περίτεχνη μορφή τους, τον άμη, ή αμητίσκο, δηλαδή τις γαλατόπιτες, και τον άμυλο, τον “γλυκό τραχανά”. Αυτό το τελευταίο ήταν άλλωστε εξαίρετο πιάτο και για όσους δεν είχαν δόντια)». Και σε άλλο σημείο, αναφερόμενος στην διατροφή του Βυζαντίου, γράφει: «Στο Βυζάντιο, o Belon (Obesrvations, 1,27) αναφέρει ότι ο κυβερνήτης της Λήμνου, ο βοϊβόδας, τους κέρασε μια σούπα με τραχανά και ψωμί με μέλι».
Τέλος πάντων, καλές οι ιστορίες, καλές και οι σούπες, αλλά νομίζω ότι αυτό που απογειώνει ο τραχανάς είναι οι πίτες. Τις ρουμελιώτικες, τις αρβανίτικες, τις πίτες που φτιάχνουν στα Ζαγοροχώρια και στην Κόνιτσα. Τη συνταγή αυτή για την κολοκυθόπιτα που έφτιαχνε η γιαγιά μου την βρήκα γραμμένη σε ένα χαρτάκι χωμένο στον οικογενειακό «τσελεμεντέ» της Χρύσας Παραδείση. Είναι μια απίθανη πίτα:
2 κιλά περίπου τριμμένη γλυκιά κολοκύθα (με όλα τα ζουμιά), 1 ½ φλυτζάνι γλυκό τραχανά, αλάτι, πιπέρι, μισό φλυτζάνι σταφίδες ψιλοκομμένες (κορινθιακές), 600 γρ. φέτα, 1 ½ φλυτζάνι ελαιόλαδο, 4 φύλλα χωριάτικα.
Τρίβουμε στον τρίφτη την κολοκύθα. Σε μια λεκάνη ανακατεύουμε όλα τα υλικά, την κολοκύθα με τα υγρά της, τον τραχανά, τις σταφίδες, το αλάτι, το πιπέρι και τα αφήνουμε 5 λεπτά. Ετοιμάζουμε το ταψί λαδώνοντάς το με αρκετό ελαιόλαδο. Απλώνουμε τα δύο φύλλα στον πάτο (λαδώνοντας ελαφρά ανάμεσά τους) και απλώνουμε λίγη από τη γέμιση, τρίβοντας από πάνω το 1/3 του τυριού. Σκεπάζουμε με φύλλο, λαδώνουμε, προσθέτουμε γέμιση και τυρί και επαναλαμβάνουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και το τυρί, σκεπάζοντας με το τελευταίο φύλλο. Τέλος, χτυπάμε το ελαιόλαδο που έχει μείνει με ίση ποσότητα νερού και περιχύνουμε την πίτα. Ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου