Ποια περιοχή παρήγαγε τα κορυφαία κρασιά στην αρχαία Ελλάδα

Αν και οι πρώτοι κορυφαίοι οίνοι (Grand Crus) εμφανίζονται στα ομηρικά κείμενα, όπως και οι αναφορές σε παλαιώσεις και παρά το γεγονός ότι ο μεγάλος επικός ποιητής δεν αναφέρεται με σαφήνεια στα χαρακτηριστικά και τις ιδιότητές τους, ενώ παράλληλα δεν διευκρινίζει και τις ακριβείς θέσεις των αμπελώνων, μεταγενέστερες πληροφορίες επιτρέπουν με μεγάλο βαθμό βεβαιότητας την εξαγωγή κάποιων βασικών συμπερασμάτων.

Πάντως κατά τον VΙΙ προχριστιανικού αιώνα, εμφανίζονται για πρώτη φορά σαφείς αναφορές σε κορυφαίους λακωνικούς οίνους (Grand Crus) με σαφέστατη ονομασία προέλευσης. Οι σχετικές πληροφορίες προέρχονται από τον λυρικό ποιητή Αλκμάνα που μνημονεύει έξι επώνυμα κρασιά της Λακωνίας (Καρύστιος, Δένθις, Οἰνουντιάδας, Ὄνογλις, Σταθμίτας, Πεντάλοφος), όπως διασώζει ο Αθήναιος (ΔΕΙΠΝΟΣΟΦΙΣΤΑΙ, Ι, 31c-d), προσθέτοντας βασικές οινολογικές παρατηρήσεις για τα χαρακτηριστικά. Τον ακολουθεί την ίδια εποχή και ο Θέογνις από τα Μέγαρα (ΕΛΕΓΕΙΑΙ, v.879-884), με ιδιαίτερα κολακευτικά σχόλια για τους μεγάλους λακωνικούς οίνους.



Επάνω και κάτω, τα δύο χρυσά κύπελλα της Ύστερης Εποχής του Χαλκού από το Βαφειό, σιωπηροί μάρτυρες της παράδοσης, αλλά και της αγάπης της Λακωνίας για τα οινικά αγαθά (Vaphio Creative Commons-CC, ΝΑΜΑ 1759 080874 & ΝΑΜΑ 1758 080866).




Στις οινολογικές του παρατηρήσεις ο Αλκμάν αναφέρει δύο κυρίαρχα χαρακτηριστικά των έξι αυτών κορυφαίων οίνων, χρησιμοποιώντας τις εκφράσεις “ἄπυρος οἶνος” και “ἄνθεος ὄσδων”. Η πρώτη έκφραση εννοεί φαινομενικά κρασί που δεν έχει υποστεί θέρμανση και σε συνδυασμό με κάποιες άλλες μεταγενέστερες αναφορές για τους λακωνικούς οίνους, από τον οπαδό των φιλοσοφικών απόψεων του Δημοκρίτου, Βώλο Δημόκριτο (ΙΙ προχριστιανικός αιώνας) και τον μεταγενέστερο κατά έναν περίπου αιώνα γεωπόνο Διοφάνη από την Νίκαια, αποσαφηνίζουν κάπως την κατάσταση.

Οινικά Χαρακτηριστικά

Ο Βώλος σημειώνει πως οι Σπαρτιάτες συνηθίζουν να θερμαίνουν τους νεαρούς οίνους έως ότου μειώσουν κατά το ένα πέμπτο τον όγκο τους (20%), αυξάνοντας τον αλκοολικό τους βαθμό και προχωρούν σε παλαιώσεις τουλάχιστον τεσσάρων ετών, πριν διοχετεύσουν τα κρασιά αυτής της κατηγορίας στις αγορές. Ο Διοφάνης προσθέτει πως η διαδικασία αυτή σταθεροποιεί τα συγκεκριμένα προϊόντα, επιτρέποντας την μεταφορά τους σε μακρινές αποστάσεις, μετά από πολυήμερα ταξίδια και συνεχίζεται επί αιώνες από τους οινοποιούς του μεσαίωνα στην Μονεμβασία, που είναι διάσημοι στην Ευρώπη για τα προϊόντα τους (GEOPONIKA, vii.4 & v.17).






Οι λεπτομέρειες αυτές αποκαλύπτουν πως από τον VII προχριστιανικό αιώνα διακινούνται δύο βασικές κατηγορίες λακωνικών οίνων στις αγορές, όπου η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει τους κορυφαίους έξι μονοποικιλιακούς με ονομασία προέλευσης και πολυετή παλαίωση, ενώ η δεύτερη και σαφέστατα μεγαλύτερη σε όγκο, αφορά οίνους κατώτερης ποιότητας που αποκτούν ισορροπημένα ποιοτικά χαρακτηριστικά μετά από την εφαρμογή συγκεκριμένων τεχνικών. Οι Σπαρτιάτες εκείνης της εποχής αξιοποιούν τα εμπορικά δίκτυα των Αιγινητών και των Κορινθίων, όπως και των δωρικών αποικιών της νοτίου Ιταλίας και της Σικελίας, με κύριους αποδέκτες των κρασιών τους την Αίγυπτο, την Ετρουρία, την Γαλατία και την Ιβηρία.

Το γεγονός ότι οι κορυφαίοι οίνοι της πρώτης κατηγορίας δεν θερμαίνονται για να αυξηθεί ο αλκοολικός βαθμός, όπως προδίδεται από τον Αισχύλο (ΠΡΟΜΗΘΕΎΣ ΔΕΣΜΩΤΗΣ, 880), συνεπάγεται ότι, ήδη είναι πολύ δυνατά και η παλαίωση βοηθά να ισορροπήσουν τα χαρακτηριστικά τους. Ακριβώς αυτό το χαρακτηριστικό δίδει την εντύπωση πως αναδίδουν μία εσωτερική θερμότητα, χωρίς να απαιτείται η θέρμανσή τους, λόγος για τον οποίο ο λυρικός ποιητής χρησιμοποιεί την έκφραση ἄπυρος οἶνος(Liddell and Scott, GREEK-ENGLISH LEXIKON, Λήμμα ἄπυρος).




Προς το συμπέρασμα αυτό συνηγορεί η δεύτερη έκφραση που χρησιμοποιεί ο Αλκμάν, που δηλώνει κυριολεκτικά οσμή ανθέων. Όμως ίσως να παραπέμπει στην έκφραση ἄνθος οἴνου (flos vini) που χρησιμοποιεί ο Γαληνός για να προσδιορίσει το λεπτό στρώμα των μικροσκοπικών μυκήτων (μεγάλο μέρος των οποίων είναι σακχαρομύκητες), το οποίο αναπτύσσεται στην επιφάνεια του κρασιού όταν ο αλκοολικός του βαθμός κυμαίνεται από 14,50 έως 160 (ΠΕΡΙ ΜΕΛΑΙΝΗΣ ΧΟΛΗΣ, II.628).
Το συγκεκριμένο φαινόμενο παρουσιάζεται σε αρκετά σύγχρονα κρασιά της Πορτογαλίας και της Ισπανίας, γνωστά με την ονομασία flor, δηλαδή άνθος, ενώ από τον ερανιστή του μεσαίωνα Κασσιανό Βάσσο διασώζεται η αρχαία τεχνική της απομάκρυνσής του, ώστε να μην επηρεάζει τα αρώματα και τα γευστικά χαρακτηριστικά τους, όταν οδηγούνται στην κατανάλωση, όπως και η μέθοδος διάγνωσης της κατάστασης και της ποιότητάς τους, μέσω αυτού του στρώματος κατά την διάρκεια της παλαίωσης (GEOPONIKA, vii.25 & vii.25). Από την άλλη πλευρά οι μύκητες είναι πολύτιμοι για την διαδικασία παλαίωσης του κρασιού, καθώς εμποδίζουν την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα, ανακόπτοντας την οξοποίηση, μειώνουν κατακόρυφα την οξύτητα και εξισορροπούν τα έντονα χαρακτηριστικά του.

Πηγή