Ποια αυγά ΔΕΝ έχουν σαλμονέλα

Τα αυγά που έχουν πολύ μικρότερες πιθανότητες να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα

Τα αυγά είναι από τα πιο θρεπτικά τρόφιμα στη γη και μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας υγιεινής διατροφής. Αλλά, η επιφάνεια του κελύφους του αυγού, μπορεί να είναι μολυσμένη με σαλμονέλα και άλλα παθογόνα βακτήρια που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις με συμπτώματα όπως εμετό, διάρροια, και πόνους τα οποία περνάνε σε λίγες ώρες ή ημέρες, αλλά μπορεί να οδηγήσουν και σε πιο σοβαρές ασθένειες. Τα αυγά και τα προϊόντα αυγών θεωρούνται επιβεβαιωμένες πηγές πρόκλησης τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλα. Υπάρχουν όμως αυγά που ο κίνδυνος να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα, είναι μικρότερος;

 Το Cibum έγινε σήμερα αποδέκτης ερωτήματος αναγνώστριας γι αυτό το θέμα και πιο συγκεκριμένα μας ρώτησε “Εάν τα αυγά ορτυκιού είναι λιγότερο μολυσμένα από σαλμονέλα”. Για όσους δεν γνωρίζουν τα αυγά ορτυκιού που γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλή, είναι λευκά και καστανά με σκούρες καφέ κηλίδες και είναι πολύ μικρότερα από τα αυγά κοτόπουλου. Ένας αυγό κοτόπουλου αντιστοιχεί σε όγκο σε τρία αυγά ορτυκιού.  Έχουν παρόμοια γεύση με τα αυγά κοτόπουλου, αλλά είναι πιο πλούσια και πιο κρεμώδη. Αυτό συμβαίνει επειδή το αυγό έχει μεγάλο κρόκο σε σχέση με το συνολικό του μέγεθος. Έχουν όμως λιγότερες πιθανότητες να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα;

Σύμφωνα με μελέτη για τον επιπολασμό των ειδών σαλμονέλας σε ωμά αυγά κοτόπουλου και ορτυκιών, ενώ στα αυγά κοτόπουλου εντοπίστηκε σαλμονέλα σε κανένα από τα αυγά ορτυκιών δεν εντοπίστηκε το παθογόνο βακτήριο. Και άλλη μελέτη έδειξε ότι η μόλυνση αυγών ορτυκιού με σαλμονέλα είναι σπάνια. Είναι ενδιαφέρον ότι στα ορτύκια έχει εντοπιστεί παραγωγή ειδικών αντισωμάτων IgY κατά των Salmonella typhimurium και Salmonella enteritidis .

 Γενικά τα αυγά ορτυκιού έχουν σημαντικά χαμηλότερο κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα σε σύγκριση με τα αυγά κοτόπουλου. Οι βασικοί λόγοι είναι πως τα ορτύκια είναι φυσικά ανθεκτικά στη σαλμονέλα – Μελέτες έχουν δείξει ότι τα ποσοστά μόλυνσης από σαλμονέλα στα ορτύκια είναι εξαιρετικά χαμηλά, περίπου 1-2% σε σύγκριση με 10-30% στα κοτόπουλα. Επίσης το μικρό τους μέγεθος και το πάχος του κελύφους τους καθιστά πιο δύσκολο για τη σαλμονέλα να διεισδύσει στο κέλυφος και να μολύνει το εσωτερικό. Και επιπλέον, τα αυγά ορτυκιού γενικά υφίστανται λιγότερο χειρισμό και επεξεργασία σε σύγκριση με την παραγωγή αυγών κοτόπουλου μεγάλης κλίμακας, μειώνοντας τις ευκαιρίες μόλυνσης.

Σύμφωνα με το USDA, η μόλυνση από σαλμονέλα είναι σπάνια στα αυγά του κοπαδιού ορτυκιών, με μόνο το 0,5% των περιβαλλοντικών δειγμάτων να είναι θετικά. Η μικρή πιθανότητα μόλυνσης κάνει τα αυγά ορτυκιού μια ασφαλέστερη επιλογή έναντι των αυγών κοτόπουλου.

Και για τα αυγά ορτυκιού όμως, ισχύει ότι ισχύει για τα αυγά κοτόπουλου για να μηδενίσετε τον σαλμονέλας συμπεριλαμβανομένων, της αγοράς από αξιόπιστα καταστήματα ή παραγωγούς, μην αγοράζετε αυγά ορτυκιού άγνωστης προέλευσης, να μην είναι ραγισμένο το κέλυφος και να διατηρούνται σε καλή ψύξη, καθώς ακατάλληλη αποθήκευση των αυγών σε υψηλές θερμοκρασίες ενθαρρύνει την ανάπτυξη βακτηρίων. Τέλος παρότι ο κίνδυνος μόλυνσης από σαλμονέλα είναι πολύ μικρότερος, απαιτείται και στα αυγά ορτυκιού κατάλληλος χειρισμός:

-Δεν πλένουμε τα αυγά πριν τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο.

-Για την καλή συντήρησή τους διατηρούμε τα φρέσκα αυγά σε δροσερό χώρο ή στο ψυγείο.

-Τοποθετούμε τα βρασμένα αυγά, σε ξεχωριστό χώρο, από τα φρέσκα, στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες από την παρασκευή τους και τα καταναλώνουμε εντός μιας εβδομάδας.

-Πριν το μαγείρεμα, πλύνετε τα χέρια, τα σκεύη, τον εξοπλισμό και τους χώρους εργασίας με ζεστό, σαπουνόνερο και πλύνετε ξανά μετά από επαφή με τα αυγά.

-Συνίσταται το τηγάνισμα, το scrambling, ο ατμό ή το ψήσιμο των αυγών μέχρι να σφίξουν και ο κρόκος και το ασπράδι. 

-Σερβίρετε τα μαγειρεμένα αυγά και τα πιάτα με αυγά το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα. Εάν σκοπεύετε να σερβίρετε έτοιμα ή ψημένα αυγά αργότερα, βάλτε τα στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τα μέσα σε 3 έως 4 ημέρες ή καταψύξτε τα για μεγαλύτερη αποθήκευση. 

-Τα σφιχτά αυγά μπορούν να χαλάσουν πιο γρήγορα από τα ωμά αυγά. Μετά το μαγείρεμα, ψύξτε τα μαγειρεμένα αυγά γρήγορα κάτω από κρύο νερό ή σε παγωμένο νερό. Τοποθετήστε τα στο ψυγείο και χρησιμοποιήστε τα μέσα σε 1 εβδομάδα.