Ένα κέντρο φροντίδας ηλικιωμένων στο Πεκίνο ανέφερε δεκάδες κρούσματα οξείας διάρροιας, και συγκεκριμένα σε 77 τροφίμους και 21 υπαλλήλους προσωπικού, ηλικίας από 22 έως 99 ετών, 38 άνδρες και 60 γυναίκες. Η εγκατάσταση είχε συνολικά 485 ηλικιωμένους κατοίκους και απασχολούσε 204 υπαλλήλους. Μια κεντρική κουζίνα και τραπεζαρία σέρβιρε γεύματα τόσο στους τροφίμους όσο και στο προσωπικό.
Το τοπικό Κέντρο Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων ξεκίνησε επιδημιολογική έρευνα για τον εντοπισμό της πηγής της επιδημίας και την εφαρμογή μέτρων ελέγχου. Οι έρευνες για το ιστορικό διατροφής με φυσική παρουσία επικεντρώθηκαν στην κατανάλωση πρωινού και μεσημεριανού γεύματος μία ημέρα τον Μάιο. Αυτό αποκάλυψε ότι το 88% των περιπτώσεων είχαν καταναλώσει κινέζικα χάμπουργκερ σε σύγκριση με το 51% των ομάδων ελέγχου, τα οποία και αναγνωρίστηκαν ως το ύποπτο «τροφικό όχημα». Συνολικά 23 δείγματα ασθενών και ένα δείγμα μπέργκερ βρέθηκαν θετικά στο Clostridium perfringens.
Κίνδυνος από τη διαδικασία αργής ψύξης
Το κινέζικο χάμπουργκερ (Roujiamo) είναι ένα παραδοσιακό πιάτο που αποτελείται από ένα ψωμάκι γεμιστό με ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας. Η διαδικασία μαγειρέματος σε σιγανή φωτιά, γνωστή ως «lu» στην κινεζική κουζίνα, περιλαμβάνει το σιγοβράσιμο ακολουθούμενο από μια περίοδο ψύξης για την ενίσχυση της γεύσης.
Η διαδικασία προετοιμασίας για τη γέμιση χοιρινού κρέατος στα κινέζικα χάμπουργκερ περιελάμβανε μερίδες, ζεμάτισμα και σιγοβρασμό σε ζωμό, ακολουθούμενο από φυσική ψύξη. Σύμφωνα με το προσωπικό της κουζίνας, το ωμό χοιρινό κρέας ψύχθηκε κατά την αγορά. Το χοιρινό ενδέχεται να είχε μολυνθεί κατά την παραγωγή, τη μεταφορά ή την αποθήκευση. Την επόμενη μέρα, το χοιρινό τεμαχίστηκε, ζεματίστηκε για 20 λεπτά και σιγοβράστηκε σε πικάντικο ζωμό για 40 λεπτά.
Οι ερευνητές δήλωσαν ότι λόγω της υψηλής θερμικής αντοχής του Clostridium perfringens, σε συνδυασμό με την πιθανότητα μεγάλες παρτίδες κρέατος να μην έχουν θερμανθεί πλήρως, τα βακτήρια θα μπορούσαν να σχηματίσουν σπόρια κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, επιτρέποντας την επιβίωσή τους.
Μετά το μαγείρεμα, το χοιρινό κρέας αφέθηκε να κρυώσει φυσικά ενώ ήταν βυθισμένο στο ζωμό. Αυτή η αργή διαδικασία ψύξης ενδεχομένως επέτρεψε στο Clostridium perfringens να πολλαπλασιαστεί και να παράγει τοξίνες. Το κρύο χοιρινό κρέας αργότερα ψιλοκόπηκε και αναμειχθηκε με κόλιανδρο και πράσινες πιπεριές πριν γεμιστεί σε ψωμάκια.
Οι ερευνητές δήλωσαν ότι η ταχεία ψύξη μέσω του κρίσιμου εύρους θερμοκρασίας από 15 έως 55 βαθμούς Κελσίου μπορεί να αποτρέψει αποτελεσματικά τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων. Συνέστησαν επίσης ολοκληρωμένη εκπαίδευση για τους χειριστές τροφίμων σχετικά με τις σωστές διαδικασίες ψύξης κατά την προετοιμασία κινεζικών χάμπουργκερ.
Οι ερευνητές συνέλεξαν 86 δείγματα, συμπεριλαμβανομένων 50 δειγμάτων ασθενών, 13 δειγμάτων από πρωκτό από υγιές προσωπικό κουζίνας, 11 δειγμάτων τροφίμων και 12 περιβαλλοντικών δειγμάτων. Συνολικά, 23 δείγματα ασθενών και ένα δείγμα τροφίμων βρέθηκαν θετικά με PCR.
Οι παρεμβάσεις δημόσιας υγείας περιελάμβαναν την επανατοποθέτηση του προσωπικού της κουζίνας με πρόσφατο ιστορικό διάρροιας σε θέσεις εκτός χειρισμού τροφίμων.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου