Αρνάκι παστιτσάδο

Πάσχα στην Κέρκυρα! Σε παλιά ενετικά αρχοντικά, σε δάση και αμπελώνες, σε λιμνοθάλασσες και εγκαταλελειμμένα χωριά, γυρίσαμε την Κέρκυρα απ’ άκρη σ’ άκρη και καταγράψαμε τη σπάνια κουζίνα της και τα λαμπριάτικα έθιμά της. Όπως αυτό το παστιτσάδο αρνάκι με πλούσια σάλτσα κρασιού. 

«Στην Κέρκυρα υπάρχουν οι τεχνικές όπως το παστιτσάδο, το μπουρδέτο, το μπιάνκο και, ανάλογα με την περιοχή και την εποχή, οι κουζινιέρες τις προσάρμοζαν αντίστοιχα. Τη Λαμπρή ή και την επόμενη μέρα, το αρνάκι σε πολλά σπίτια γινόταν παστιτσάδο, που στην αυθεντική του μορφή δεν περιέχει ντομάτα. Είναι μια πλούσια σάλτσα κρασιού που εξισορροπεί την οξύτητα με τη γλύκα των κρεμμυδιών και οφείλει την ένταση και την πολυπλοκότητά της στα μπαχαρικά και τα μυρωδικά που ήταν στη διάθεση του νοικοκυριού», εξηγεί ο Αριστοτέλης γι’ αυτό το υπερπλούσιο φαγητό που, εκτός από καταιγισμό μπαχαρικών, περιέχει και ένα ολόκληρο κεφάλι σκόρδο. Στο βιβλίο Κέρκυρα: Μια ματιά μέσα στον χρόνο, η συγγραφέας Νινέττα Λάσκαρι αναφέρει ότι «η σάρσα (η σάλτσα της παστιτσάδας) πρέπει να είναι σκούρα και πολύ πηχτή» και επίσης ότι θεωρείται καλομαγειρεμένη «μόνο όταν η σάρσα είναι τόσο πηχτή, που να αφήνει τιντούρα – να βάφει κόκκινα τα μουστάκια».

Υλικά

•  2 αρνίσια μπροστινά ποδαράκια, περίπου 1.400 γρ., κομμένα σε μεγάλες μερίδες
•  1 αρνίσια συκωταριά, βάρους 700-800 γρ.
•  6 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
•  οι σκελίδες από 1 κεφάλι σκόρδο, καθαρισμένες (και από την πράσινη φύτρα) και ολόκληρες
•  2 φύλλα δάφνης
•  2 κόκκοι μπαχάρι
•  10 κόκκοι πιπέρι
•  1 ξυλάκι κανέλα
•  1/2 κουτ. γλυκού μαραθόσπορος, καλά κοπανισμένος
•  2 καρφάκια γαρίφαλο
•  1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
•  1 κουτ. σούπας πάπρικα καπνιστή
•  1 κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή
•  τα φύλλα από 1 κλωναράκι φρέσκου δυόσμου
•  τα φύλλα από 1 κλωναράκι φρέσκου θυμαριού
•  400 ml Μαυροδάφνη ξηρή
•  80 ml ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το σερβίρισμα
•  αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•  500 γρ. ζυμαρικά σέλινο ή μακαρόνια χοντρά του παστίτσιου

Διαδικασία

• Για το αρνάκι παστιτσάδα, ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στη λειτουργία του γκριλ και στρώνουμε με λαδόκολλα ένα ρηχό ταψί.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ψαλίδι κουζίνας ξεχωρίζουμε τα μέρη της συκωταριάς (συκώτι, γλυκάδια, καρδιά κ.ά.).
• Κάνουμε μερικές τομές με τη μύτη ενός μαχαιριού στο αρνάκι και στα κομμάτια της συκωταριάς και μπήγουμε σε αυτές τις σκελίδες σκόρδο.
• Πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα από τις πάπρικες και αλατοπίπερο, ανακατεύουμε καλά και τακτοποιούμε στο ταψί.
• Ψήνουμε στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 30 λεπτά ή μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα, γυρίζοντάς τα μία φορά για να ροδίσουν ομοιόμορφα.
• Σε μια πολύ φαρδιά κατσαρόλα ή γάστρα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κρεμμύδι, τις υπόλοιπες πάπρικες και αλατοπίπερο και σοτάρουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν.
• Βγάζουμε τα κρεατικά από τον φούρνο, τα τακτοποιούμε στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε τις δάφνες, τους κόκκους μπαχαριού και πιπεριού, την κανέλα, τον μαραθόσπορο και το γαρίφαλο και δυναμώνουμε τη φωτιά
• Ρίχνουμε τη μισή ποσότητα κρασιού και αφήνουμε 3-4 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί.
• Προσθέτουμε και το υπόλοιπο και μαγειρεύουμε για άλλα 7-8 λεπτά ή μέχρι να συμπυκνωθεί στο ένα τρίτο. Ρίχνουμε τόσο νερό ίσα να σκεπάσει το κρέας, σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
• Σιγομαγειρεύουμε για 2 1⁄2-3 ώρες ή μέχρι το κρέας σχεδόν να λιώνει με το άγγιγμα με το πιρούνι. Κατά τη διάρκεια του σιγομαγειρέματος, ανακατεύουμε τακτικά για να μην κολλήσει και προσθέτουμε λίγο νερό αν χρειαστεί.
• Ξεσκεπάζουμε την κατσαρόλα, ρίχνουμε τα φρέσκα μυρωδικά και δυναμώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για άλλα 5-7 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και αφήνουμε για 10 λεπτά, να ξεκουραστεί.
• Παράλληλα, βράζουμε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Τα στραγγίζουμε και τα αδειάζουμε σε μια πιατέλα. Τακτοποιούμε από πάνω τα κρεατικά και περιχύνουμε με τη σάλτσα.
• Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και σερβίρουμε.