Νέα ανησυχία για το ταχίνι – Εντοπίστηκε και άλλη γνωστή μάρκα με σαλμονέλα

Το πρόβλημα με το ταχίνι συνεχίζεται – Νέο θετικό δείγμα σε γνωστή μάρκα

Τα προϊόντα με βάση τους σπόρους σουσαμιού είναι μία από τις περιπτώσεις που συνδέονται επανειλημμένα με επιδημίες σαλμονέλας τις τελευταίες δύο δεκαετίες. Το Ταχίνι είναι ένα τρόφιμο πολύ δημοφιλές, αλλά και ένα κοινό “όχημα” για τροφική δηλητηρίαση στους καταναλωτές. Οι ανακλήσεις ταχίνι λόγω ανίχνευσης σαλμονέλας είναι αρκετά συχνές τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα. Αυτό γιατί αφενός καταναλώνεται συνήθως χωρίς περαιτέρω θερμική επεξεργασία (το ψήσιμο των σουσαμιών είναι το μόνο βήμα απενεργοποίησης της σαλμονέλας στην παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής) και αφετέρου είναι τρόφιμο χαμηλής υγρασίας, όπου το βακτήριο της σαλμονέλας έχει την ικανότητα να επιβιώνει για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Το πιο πρόσφατο περιστατικό αφορά στο ταχίνι Al Kanater, των 908 γρ με ημερομηνία λήξης 09/07/2026, παρτίδα T40907, που πωλείται στον Καναδά και το οποίο μετά από αναλύσει της Καναδικής Υπηρεσίας Επιθεώρησης Τροφίμων βρέθηκε να είναι μολυσμένο με σαλμονέλα. Σύμφωνα με την Καναδική Υπηρεσία Επιθεώρησης Τροφίμων (CFIA) που διεξάγει έρευνα για την ασφάλεια των τροφίμων, μπορεί η ανάκληση αυτή να επεκταθεί και σε άλλα προϊόντα.

Το Ταχίνι που ανακλήθηκε λόγω μόλυνσης από σαλμονέλα

Τα τρόφιμα που έχουν μολυνθεί με σαλμονέλα μπορεί να μην φαίνονται ή να μην μυρίζουν αλλοιωμένα, αλλά μπορούν να σας αρρωστήσουν. Τα μικρά παιδιά, οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορεί να προσβληθούν από σοβαρές και μερικές φορές θανατηφόρες λοιμώξεις. Τα υγιή άτομα μπορεί να εμφανίσουν βραχυπρόθεσμα συμπτώματα όπως πυρετό, πονοκέφαλο, έμετο, ναυτία, κοιλιακές κράμπες και διάρροια. Οι μακροπρόθεσμες επιπλοκές μπορεί να περιλαμβάνουν σοβαρή αρθρίτιδα.

Η κατανάλωση ταχίνι και προϊόντων με βάση το ταχίνι έχει αυξηθεί την τελευταία δεκαετία παγκοσμίως. Επομένως, η μικροβιολογική ασφάλεια του ταχίνι και των παράγωγων προϊόντων του έχει αποκτήσει σημασία τόσο για τη βιομηχανία τροφίμων όσο και για τις ρυθμιστικές αρχές. Αν και το ταχίνι θεωρείται σταθερό στο ράφι λόγω της χαμηλής ενεργότητας του νερού (aw ) ~ (0,16–0,25), η υψηλή περιεκτικότητά του σε λιπαρά μπορεί να προκαλέσει διασταυρούμενη προστασία από στρεσογόνες περιβαλλοντικές συνθήκες και, ως εκ τούτου, να ενισχύσει την επιβίωση παθογόνων όπως η σαλμονέλα για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα υπό διάφορες συνθήκες αποθήκευσης. Οι σπόροι σουσαμιού είναι ευάλωτοι σε μικροβιακή μόλυνση με τροφιμογενή παθογόνα όπως η Salmonella spp. κατά την ανάπτυξη, την αποθήκευση ή την επεξεργασία. Ωστόσο, οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι ψησίματος των 110 °C, 130 °C ή 150 °C για 60, 50 ή 30 λεπτά, αντίστοιχα, επαρκούν για την απενεργοποίηση της Salmonella στους σπόρους σουσαμιού. Η παρουσία του βακτηρίου, στο ταχίνι πιθανώς οφείλεται στην ικανότητα της Salmonella να επιβιώνει κατά τη διαδικασία ψησίματος εάν οι σπόροι βρίσκονται σε χαμηλή a w στην αρχή της διαδικασίας ψησίματος (ή μπορεί να προκληθεί μόλυνση μετά από θερμική επεξεργασία ως αποτέλεσμα κακών συνθηκών υγιεινής κατά την παραγωγή και τη συσκευασία

Αρκετοί ερευνητές διερεύνησαν διαφορετικές μεθόδους για την απενεργοποίηση τροφιμογενών παθογόνων στο ταχίνι ή στα προϊόντα του, όπως η θερμική απενεργοποίηση, η χρήση οξικού και κιτρικού οξέος ( και η ακτινοβολία γάμμα. Ωστόσο, μεταξύ των διαθέσιμων στρατηγικών για την αντιμετώπιση της μετα-επεξεργαστικής μόλυνσης του ταχίνι ή των προϊόντων του και την ελαχιστοποίηση του κινδύνου μόλυνσης από τροφιμογενή παθογόνα, είναι η χρήση αντιμικροβιακών παραγόντων. Πρόσφατα, το ενδιαφέρον για την ανάπτυξη φυσικών αντιμικροβιακών ως συντηρητικών τροφίμων έχει αυξηθεί ως αποτέλεσμα των ανησυχιών των καταναλωτών σχετικά με την ασφάλεια των συνθετικών συντηρητικών ενώσεων, καθώς και της αυξημένης ζήτησης των καταναλωτών για εντελώς φυσικά προϊόντα διατροφής.