Ποια η διαφορά του «φρέσκου» από το «νωπό»

Σε μια χώρα με έντονη γαστρονομική ταυτότητα, όπου η φρεσκάδα αποτελεί

“σημαία” για τα ελληνικά εστιατόρια, το ερώτημα επανέρχεται: Τι σημαίνει “φρέσκο” και πότε μας παραπλανούν;

Η Περιφέρεια Αττικής επέβαλε σήμερα συνολικά πρόστιμα 7.000 ευρώ σε τέσσερα καταστήματα εστίασης στην Πλάκα, επειδή δεν δήλωναν στους τιμοκαταλόγους τους ότι πιάτα όπως γύρος, κεμπάπ, μπριζόλα, σολομός, τυροπιτάκια κ.ά. ήταν κατεψυγμένα. Η νομοθεσία είναι ξεκάθαρη: Όταν ένα τρόφιμο είναι κατεψυγμένο ή έχει προηγουμένως καταψυχθεί, αυτό πρέπει να αναφέρεται ρητά στον κατάλογο, ώστε ο καταναλωτής να γνωρίζει τι καταναλώνει. Το να παρουσιάζεται ως “φρέσκο” αποτελεί παραπλανητική πρακτική.

 Τι διαφορά έχει το “φρέσκο”, το “νωπό” και το “κατεψυγμένο”;

Φρέσκο κρέας: Το πιο παρεξηγημένο. Δεν είναι επίσημος όρος. Συνήθως αναφέρεται γενικά σε τρόφιμο που δεν έχει υποστεί επεξεργασία και θεωρείται πρόσφατης σφαγής. Ωστόσο, δεν υπάρχει νομικά κατοχυρωμένος ορισμός για το “φρέσκο”.

Νωπό κρέας: Ο σωστός τεχνικός όρος. Είναι κρέας που δεν έχει καταψυχθεί ποτέ, μπορεί όμως να έχει διατηρηθεί σε θερμοκρασία ψυγείου (0°C έως +4°C). Είναι απλώς ψυγείου, όχι κατάψυξης.

Κατεψυγμένο κρέας: Έχει καταψυχθεί στους -18°C ή χαμηλότερα. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει μακροχρόνια διατήρηση, αλλά πρέπει να δηλώνεται ρητά. Δεν είναι απαραίτητα κακής ποιότητας, αλλά η διαφορά από το νωπό είναι σημαντική τόσο σε γεύση όσο και σε μαγειρική συμπεριφορά.

Γιατί έχει σημασία να δηλώνεται τι ακριβώς κρέας είναι;

Πολλοί καταναλωτές αποφεύγουν τα κατεψυγμένα προϊόντα είτε για λόγους υγείας, είτε λόγω προσωπικών προτιμήσεων (π.χ. δίαιτες, αλλεργίες, διατροφική φιλοσοφία). Άλλοι πληρώνουν περισσότερο για “φρεσκάδα” που δεν υπάρχει πραγματικά. Το να σερβίρεις κατεψυγμένο μπριζολάκι και να το παρουσιάζεις ως “νωπό” ή “φρέσκο” είναι όχι μόνο παραπλανητικό, αλλά αντιεπαγγελματικό και παράνομο. Το να είσαι ειλικρινής με τον πελάτη σου ενισχύει την εμπιστοσύνη. Ο πελάτης μπορεί να επιλέξει ενημερωμένα και να σε εκτιμήσει για την ειλικρίνειά σου, ακόμη κι αν το προϊόν σου είναι κατεψυγμένο.

Η απόκρυψη, από την άλλη, φθείρει την εικόνα του κλάδου, ειδικά σε τουριστικές περιοχές όπου η Ελλάδα “πουλάει” φρεσκάδα και ποιότητα.