Εστιατόρια: Τι αποκαλύπτουν οι εργαστηριακές αναλύσεις στα λάδια τηγανίσματος

Ένα στα πέντε δείγματα λαδιού τηγανίσματος σε επαγγελματικές κουζίνες κρίνεται ακατάλληλο

Τα τηγανητά τρόφιμα είναι ευρέως διαδεδομένα, από πατάτες σε εστιατόρια και ταβέρνες έως σνίτσελ σε κινητές καντίνες. Κατά το τηγάνισμα, τα τρόφιμα σχηματίζουν κρούστα και αρωματικές ενώσεις, ενώ κατά μέσο όρο, περίπου το 10 έως 15% του χρησιμοποιούμενου λαδιού τηγανίσματος καταναλώνεται ως υπόλειμμα μέσω του τροφίμου. Δεδομένου ότι αυτή η ποσότητα δεν είναι αμελητέα, θα πρέπει να διασφαλίζεται η σταθερά υψηλή ποιότητα λαδιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τηγανίσματος και εάν έχει υποστεί αλλοίωση από τα επαναλαμβανόμενα τηγανίσματα κρίνεται ακατάλληλο, τόσο το ίδιο όσο και το τρόφιμο.

 Στο πλαίσιο αυτό, το CVUA Στουτγάρδης (Χημικό και Κτηνιατρικό Εξεταστικό Κέντρο) ελέγχει τακτικά αν ένα δείγμα χρησιμοποιημένου λαδιού παραμένει κατάλληλο ή έχει υποστεί αλλοίωση, στο πλαίσιο επίσημης εποπτείας, για να διαπιστώσει αν τα χρησιμοποιημένα λίπη τηρούν τις νομικές προδιαγραφές. Και είναι εντυπωσιακό ότι πολλές επιχειρήσεις εκπλήσσονται όταν μαθαίνουν ότι τα λίπη εξετάζονται και οργανοληπτικά. Και μάλιστα μία αντίδραση επαγγελματία: “Σοβαρά; – Δοκιμάζεις χρησιμοποιημένο λίπος τηγανίσματος;” έγινε και ο τίτλος του άρθρου του CVUA.

Οι έλεγχοι γίνονται γιατί η χρήση ελαίων για παρατεταμένο χρόνο ή σε υψηλές θερμοκρασίες οδηγεί σε επιτάχυνση του αλλοιωτικού φορτίου. Η θερμική καταπόνηση προκαλεί χημικές μεταβολές, παραγωγή αποικοδομημένων και αντιδράσιμων ενώσεων, αύξηση του ιξώδους και ενδεχόμενη μεταβολή χρωματικών χαρακτηριστικών. Σε αυτές περιλαμβάνονται επίσης οσμές και οξειδωμένα γευστικά χαρακτηριστικά. Για την καταγραφή των αποκλίσεων, τα οργανοληπτικά γνωρίσματα κάθε δείγματος αξιολογούνται από ειδικό. Όταν οι ενδείξεις αλλοίωσης είναι σαφείς, ακολουθεί αισθητηριακή δοκιμή από ομάδα ελεγκτών, κατά την οποία περιγράφονται συστηματικά οι μεταβολές σε εμφάνιση, οσμή και γεύση.

Παράλληλα, πραγματοποιείται προσδιορισμός των πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων, που αυξάνονται όσο το λίπος εκτίθεται σε παρατεταμένη ή υψηλή θέρμανση. Η μέγιστη επιτρεπτή τιμή σε χρησιμοποιημένο έλαιο τηγανίσματος είναι 12%. Εφόσον η αισθητηριακή εικόνα είναι σημαντικά αλλοιωμένη και ο δείκτης πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων υπερβαίνει την επιτρεπόμενη τιμή, το λίπος χαρακτηρίζεται αλλοιωμένο και ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Ο ίδιος χαρακτηρισμός αφορά και τα τρόφιμα που έχουν παρασκευαστεί σε αυτό, καθώς μεταφέρουν στο τελικό προϊόντα ποσότητες αλλοιωμένου λίπους που θεωρούνται σημαντικές.

Στο διάστημα από τον Ιανουάριο του 2022 έως τον Αύγουστο του 2025, στο CVUA Στουτγάρδης εξετάστηκαν συνολικά 683 δείγματα χρησιμοποιημένα λίπη φριτέζας από διαφορετικές επιχειρήσεις, μεταξύ των οποίων καντίνες, πανηγύρια, εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, κρεοπωλεία, κυλικεία, εγκαταστάσεις αναψυχής και παραγωγικές μονάδες.

Το 2022 εξετάστηκαν 174 δείγματα, εκ των οποίων το 22% χαρακτηρίστηκε μη ασφαλές. Το 2023 εξετάστηκαν 193 δείγματα με ποσοστό απόρριψης 21%. Το 2024 ελέγχθηκαν 175 δείγματα και το 20% κρίθηκε ακατάλληλο. Από τον Ιανουάριο έως τον Αύγουστο του 2025 εξετάστηκαν 141 δείγματα και το αντίστοιχο ποσοστό ήταν 18%. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν ότι σε σημαντικό αριθμό επιχειρήσεων τα λάδια τηγανίσματος εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται πέρα από το επιτρεπτό όριο.

Συνοπτικά, το υψηλό ποσοστό παραπόνων δείχνει ότι πολλά λίπη τηγανίσματος χρησιμοποιούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό καθιστά ακόμη πιο σημαντικό τον εντοπισμό των μολυσμένων λιπών τηγανίσματος και τη συνεχή εκπαίδευση των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων σχετικά με τον σωστό χειρισμό των λιπών τηγανίσματος.

Συμβουλές – ο σωστός χειρισμός των λιπών τηγανίσματος

✓ Τα εμπορικά διαθέσιμα λίπη και έλαια τηγανίσματος, ειδικά σχεδιασμένα για αυτόν τον σκοπό, είναι τα καλύτερα. Τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα θα πρέπει να περιέχουν όσο το δυνατόν λιγότερα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα ζωικά λίπη θα πρέπει να αποφεύγονται.

✓ Γενικά, συνιστάται η διατήρηση θερμοκρασιών στην περιοχή από 150 έως 175 °C. Αυτό παρατείνει τη διάρκεια ζωής του λαδιού τηγανίσματος.

✓ Είναι επίσης σημαντικό να αφαιρείτε την περίσσεια παναρίσματος και το προσκολλημένο νερό από το φαγητό που πρόκειται να τηγανιστεί πριν το τηγάνισμα, διαφορετικά το λίπος θα χαλάσει πιο γρήγορα.

✓ Τα υπολείμματα τηγανίσματος στο λάδι επιταχύνουν την αλλοίωση του λίπους. Επομένως, το λάδι πρέπει να φιλτράρεται τακτικά χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο λίπους και η φριτέζα πρέπει να καθαρίζεται.

✓ Εάν το λίπος καπνίζει πολύ, καίγεται ή έχει καμένη γεύση ή μυρωδιά λόγω παρατεταμένης χρήσης ή υπερβολικής θερμότητας, το λάδι έχει αλλοιωθεί και πρέπει να απορριφθεί. Για αυτοπαρακολούθηση σε επαγγελματικούς χώρους, μπορεί να είναι χρήσιμη μια ηλεκτρονική συσκευή μέτρησης.