Το μυστικό του προζυμιού: Πώς επηρεάζει το σάκχαρο του αίματος

Ειδικοί εξηγούν γιατί το ψωμί από προζύμι μπορεί να είναι μια καλύτερη διατροφική επιλογή

Το ψωμί από προζύμι προωθείται συχνά ως μια πιο υγιεινή επιλογή σε σύγκριση με άλλους τύπους ψωμιού και, σύμφωνα με τους ειδικούς, αυτή η φήμη μπορεί να ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα όσον αφορά τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα. Παρόλο που η έρευνα είναι ακόμη περιορισμένη λόγω της δυσκολίας στη σύγκριση διαφορετικών συνταγών και μικροβιακών συνθέσεων, τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν ότι το προζύμι μπορεί να είναι φιλικότερο προς τη γλυκόζη.

Ο ρόλος του γλυκαιμικού δείκτη

Ένας βασικός παράγοντας είναι ο χαμηλότερος γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ) του προζυμιού. Ο ΓΔ μετρά πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο αυξάνει τη γλυκόζη στο αίμα. Ο ΓΔ του προζυμιού κυμαίνεται γύρω στο 55, σε σύγκριση με περίπου 83 για το ψωμί από 100% λευκό αλεύρι σίτου και περίπου 75 για το ψωμί από κριθάρι ολικής αλέσεως. Η κατανάλωση ψωμιού από προζύμι αντί για μη ζυμωμένο ψωμί μπορεί να βοηθήσει στη σταθεροποίηση του σακχάρου στο αίμα, εφόσον συνδυάζεται με μια ισορροπημένη διατροφή.

Αυτό που κάνει το προζύμι να ξεχωρίζει είναι η μοναδική διαδικασία ζύμωσής του. Σε αντίθεση με άλλα ψωμιά, το προζύμι παρασκευάζεται με μια καλλιέργεια που περιέχει ευεργετικά βακτήρια και ζύμες, τα γνωστά προβιοτικά. Αν και αυτοί οι μικροοργανισμοί δεν επιβιώνουν στην υψηλή θερμότητα του ψησίματος, παίζουν καθοριστικό ρόλο στην επίδραση του ψωμιού στο σάκχαρο.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα προβιοτικά καταναλώνουν μέρος των σακχάρων του αλευριού και παράγουν οργανικά οξέα. Αυτά τα οξέα έχουν ως αποτέλεσμα την επιβράδυνση της κένωσης του στομάχου, γεγονός που καθυστερεί την πέψη. Ως αποτέλεσμα, η αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωση είναι πιο σταδιακή και ήπια. Επιπλέον, οι ποικιλίες προζυμιού ολικής αλέσεως περιέχουν επίσης φυτικές ίνες, οι οποίες επιβραδύνουν περαιτέρω την απορρόφηση των υδατανθράκων, μειώνοντας τις απότομες αυξήσεις της γλυκόζης. 

Παρά τα οφέλη του, οι ειδικοί επισημαίνουν ότι το προζύμι δεν πρέπει να αποτελεί δικαιολογία για αυξημένη κατανάλωση ψωμιού. Η αρνητική επίδραση της αυξημένης πρόσληψης θερμίδων και υδατανθράκων μπορεί να αναιρέσει τυχόν οφέλη στη γλυκόζη. Οι ειδικοί τονίζουν ότι το μέγεθος της μερίδας και οι συνολικές διατροφικές συνήθειες είναι οι σημαντικότεροι παράγοντες για τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και τη μακροζωία. Μια διατροφή που περιλαμβάνει ποικιλία άπαχων πρωτεϊνών, φασολιών, οσπρίων, φρούτων και λαχανικών παραμένει το κλειδί. Ωστόσο, εάν κάποιος πρέπει να επιλέξει ανάμεσα σε ψωμιά με παρόμοια συστατικά, το προζύμι είναι πιθανότατα η καλύτερη επιλογή.