Γίδα κοκκινιστή με πέτουρα

 Ετοιμάζουμε  μια «αμαρτωλή» μακαρονάδα με σιγομαγειρεμένη γίδα και παραδοσιακά πέτουρα σε μια πλούσια μελάτη σάλτσα με κρασί και ντοματοπελτέ. Πασπαλίζουμε το όλον με μπόλικο κεφαλοτύρι και απολαμβάνουμε! 

Η γίδα είναι το θηλυκό κατσίκι με ηλικία άνω του ενός έτους, που έχει ήδη γεννήσει και το βάρος της ξεπερνά τα 20 κιλά. Δεν έχει εποχικότητα, τη βρίσκουμε όλο τον χρόνο, ωστόσο προτιμάται τον χειμώνα, καθώς είναι κρέας ιδανικό για σούπα, όπως η γίδα βραστή , ή για δυνατά μαγειρευτά κατσαρόλας. Ανάλογα με το μαγείρεμα, επιλέγουμε το καταλληλότερο κομμάτι: Για την κατσαρόλα, όπως στη συνταγή εδώ, επιλέγουμε μπροστινό και λαιμό, που έχουν τρυφερό κρέας, και εναλλακτικά το μπούτι.

Υλικά

Μερίδες: 4

 1.200 γρ. γίδα με οστό, κατά προτίμηση από πλευρά ή μπροστινό, σε μερίδες

 2 ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές ροδέλες

 3 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα

 4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

 3 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας

 500 ml κόκκινο ξηρό κρασί

 3-4 λίτρα ζωμός κρέατος ή λαχανικών ή νερό

 4 φύλλα δάφνης + ½ μάτσο (περίπου 20 γρ.) φρέσκο θυμάρι + 6 κόκκοι μπαχάρι + 10 κόκκοι μαύρο πιπέρι + 1 ξυλάκι κανέλα, όλα τυλιγμένα σε ένα μικρό κομμάτι τουλπάνι ή γάζα

 500 γρ. πέτουρα (ή άλλο ανάλογο ζυμαρικό, όπως χυλοπίτες φαρδιές, παπαρδέλες)

 80 ml ελαιόλαδο

 αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

 τριμμένο κεφαλοτύρι, για το σερβίρισμα

Διαδικασία

Για να ετοιμάσουμε την γίδα κοκκινιστή με πέτουρα βάζουμε το κρέας σε μεγάλο μπολ, ρίχνουμε 2-3 κουτ. σούπας από το ελαιόλαδο και άφθονο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά τα κομμάτια με τα χέρια μας.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κομμάτια της γίδας για 8-10 λεπτά, γυρίζοντάς τα μερικές φορές, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.

Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα.

Χαμηλώνουμε ελαφρά τη φωτιά και στο λάδι που έμεινε στην κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, το σέλερι και τα σκόρδα για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν.

Προσθέτουμε τον πελτέ και το τουλπανάκι με τα μυρωδικά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να αρχίσει να «πιάνει» στον πάτο της κατσαρόλας.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να βράσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να μείνει το ⅓ της αρχικής του ποσότητας.

Ρίχνουμε 3 λίτρα από τον ζωμό, αφήνουμε να κοχλάσει έντονα για 1 λεπτό και βάζουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια της γίδας.

Αφήνουμε το υγρό να πάρει ξανά βράση, ξαφρίζοντας σχολαστικά, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2½-3 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και να μείνει αρκετή αλλά δεμένη σάλτσα.

Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ακόμα ζωμό στη διάρκεια του μαγειρέματος.

Προς το τέλος του μαγειρέματος, σε άλλη, μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τα πέτουρα σε άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει, για 2 λεπτά λιγότερο από όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους, για να γίνουν αλ ντέντε.

Τα στραγγίζουμε και μοιράζουμε σε πιάτα.

Συμπληρώνουμε με κομμάτια γίδας και άφθονη σάλτσα. Ρίχνουμε σε κάθε μερίδα μπόλικο τριμμένο κεφαλοτύρι και σερβίρουμε.