Πώς επηρεάζονται άρωμα και γεύση από την αλληλεπίδραση τροφίμων και υλικών συσκευασίας, σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση
Τα τελευταία χρόνια καταγράφονται μεταβολές στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πολλών συσκευασμένων τροφίμων, με τη γεύση και το άρωμα να εμφανίζονται συχνά λιγότερο έντονα σε σχέση με το παρελθόν. Το φαινόμενο δεν αφορά το σύνολο της παραγωγής, ωστόσο απασχολεί τη βιομηχανία τροφίμων και συνδέεται με παραμέτρους που επηρεάζουν τη διατήρηση της ποιότητας κατά τη διάρκεια ζωής των προϊόντων. Στο πλαίσιο αυτό, επιστημονικές μελέτες εστιάζουν στη συμπεριφορά των υλικών συσκευασίας και στον ρόλο τους στη διαμόρφωση του τελικού γευστικού αποτελέσματος
Η αλληλεπίδραση μεταξύ πλαστικής συσκευασίας και τροφίμων δεν περιορίζεται στη διατήρηση της φρεσκάδας. Μια εκτενής επιστημονική ανασκόπηση καταγράφει ένα λιγότερο ορατό αλλά κρίσιμο φαινόμενο: την απορρόφηση αρωματικών ενώσεων από το τρόφιμο προς το υλικό συσκευασίας και αντίστροφα. Η μελέτη εκπονήθηκε από τον κ. Μιχαήλ Γ. Κοντομηνά από το Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Molecules της MDPI.
Η έρευνα εξετάζει το φαινόμενο που στη διεθνή βιβλιογραφία αναφέρεται ως “flavor scalping”. Πρόκειται για τη μεταφορά πτητικών αρωματικών ενώσεων από το τρόφιμο στο πλαστικό υλικό, με αποτέλεσμα την αλλοίωση της γεύσης και του αρώματος. Σε ορισμένες περιπτώσεις, συμβαίνει και το αντίστροφο: ανεπιθύμητες ουσίες από τη συσκευασία περνούν στο τρόφιμο, επηρεάζοντας το οργανοληπτικό του προφίλ.
Τα δεδομένα δείχνουν ότι περίπου το 70% των τροφίμων και ποτών έρχεται σε επαφή με πλαστικά σε κάποιο στάδιο της παραγωγής και διακίνησης. Τα πιο συνηθισμένα υλικά περιλαμβάνουν πολυαιθυλένιο, πολυπροπυλένιο και PET. Τα υλικά αυτά επιλέγονται για το χαμηλό κόστος και τη λειτουργικότητά τους, αλλά εμφανίζουν σαφή μειονεκτήματα ως προς τη χημική αλληλεπίδραση με το περιεχόμενο.
Το βασικό πρόβλημα εντοπίζεται στη χημική συγγένεια. Οι μη πολικές αρωματικές ενώσεις, όπως το λιμονένιο που χαρακτηρίζει τον χυμό πορτοκαλιού, απορροφώνται εύκολα από μη πολικά πλαστικά. Η απώλεια ακόμη και μέρους αυτών των ενώσεων αρκεί για να μεταβληθεί αισθητά η γεύση. Σε ορισμένες περιπτώσεις καταγράφεται μείωση έως και 50% της συγκέντρωσης βασικών αρωματικών συστατικών μέσα σε λίγες ημέρες, ανάλογα με το υλικό.
Η ένταση του φαινομένου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Η θερμοκρασία επιταχύνει τη μεταφορά ουσιών, όπως και ο χρόνος επαφής. Η σύσταση του τροφίμου παίζει επίσης ρόλο: λιπαρά τρόφιμα συγκρατούν καλύτερα τα αρώματα και περιορίζουν την απώλεια προς τη συσκευασία. Αντίθετα, υδατικά προϊόντα όπως αναψυκτικά και χυμοί εμφανίζουν μεγαλύτερες απώλειες.
Η ίδια η δομή του πολυμερούς είναι καθοριστική. Υλικά με χαμηλή πολικότητα και υψηλή ευκαμψία επιτρέπουν ταχύτερη διάχυση των μορίων. Αντίθετα, πιο «σκληρά» και πολικά υλικά όπως το PET λειτουργούν ως φραγμοί, μειώνοντας σημαντικά την απορρόφηση. Στην πράξη, αυτό εξηγεί γιατί τα ίδια προϊόντα παρουσιάζουν διαφορετική διατήρηση αρώματος ανάλογα με τη συσκευασία.
Η μελέτη καταγράφει και πρακτικές της βιομηχανίας. Σε αρκετές περιπτώσεις, οι παραγωγοί προσθέτουν μεγαλύτερη ποσότητα αρωματικών ουσιών εξαρχής ώστε να αντισταθμίσουν την απώλεια κατά τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Πρόκειται για τεχνική προσαρμογής και όχι λύση στο πρόβλημα. Ιδιαίτερη σημασία δίνεται και στα πολυστρωματικά υλικά, τα οποία συνδυάζουν διαφορετικά πολυμερή ώστε να περιορίσουν τη μεταφορά ουσιών. Παράλληλα, εξετάζεται η συμπεριφορά βιοδιασπώμενων και ανακυκλωμένων πλαστικών, όπου καταγράφονται επιπλέον ζητήματα λόγω υπολειμμάτων και προηγούμενης χρήσης.
Η δημοσίευση επισημαίνει ότι η διατήρηση της ποιότητας δεν εξαρτάται μόνο από τη σύσταση του τροφίμου αλλά και από τη χημική συμπεριφορά της συσκευασίας. Το ζήτημα αφορά άμεσα τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς επηρεάζει τη γεύση, την αποδοχή από τον καταναλωτή και τελικά την εμπορική αξία του προϊόντος.
Συνοπτικά και σύμφωνα με την ανασκόπηση:
– Υλικά όπως το PET εμφανίζουν πολύ χαμηλότερη απορρόφηση αρωμάτων σε σχέση με πολυολεφίνες όπως το PE και το PP
– Πολυστρωματικές συσκευασίες με φραγμούς (π.χ. EVOH, PVDC) μειώνουν τη μεταφορά ουσιών
– Χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερος χρόνος επαφής περιορίζουν το φαινόμενο
– Τρόφιμα με λιπαρή φάση συγκρατούν καλύτερα τα αρώματα
– Η χημική «συμβατότητα» μεταξύ τροφίμου και πλαστικού είναι ο βασικός μηχανισμός που καθορίζει το αποτέλεσμα
Πηγή: Molecules MDPI https://www.mdpi.com/1420-3049/31/8/1358
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου