Ρύζι και διαβήτης: Το «κόλπο» για να μειώνεται ο γλυκαιμικός δείκτης σύμφωνα με νέα μελέτη

Νέα πειραματική μελέτη δείχνει ότι ο τρόπος που αποθηκεύεται το

μαγειρεμένο ρύζι επηρεάζει σημαντικά την επίδρασή του στο σάκχαρο αίματος

Η αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά το φαγητό είναι βασικός παράγοντας για τη διαχείριση του διαβήτη και γενικότερα για την υγεία του μεταβολισμού. Ο γλυκαιμικός δείκτης χρησιμοποιείται για να δείξει πόσο γρήγορα ένα τρόφιμο ανεβάζει το σάκχαρο, όμως δεν αποτυπώνει πάντα όλη την εικόνα. Το ρύζι, που καταναλώνεται ευρέως, αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα, καθώς η συμπεριφορά του δεν παραμένει ίδια μετά το μαγείρεμα. Κατά την αποθήκευση, ειδικά στο ψυγείο ή την κατάψυξη, αλλάζει η δομή του αμύλου του, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο απορροφάται από τον οργανισμό και κατ’ επέκταση τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

 Σε έρευνα του Faculty of Food Technology του Technical University of Moldova, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods του εκδοτικού οίκου MDPI, οι ερευνητές εξέτασαν πώς μεταβάλλεται η γλυκαιμική απόκριση μετά την κατανάλωση ρυζιού που είχε αποθηκευτεί σε διαφορετικές συνθήκες, από λίγες ώρες σε θερμοκρασία δωματίου έως και τρεις μήνες σε κατάψυξη. Στη μελέτη συμμετείχαν δέκα υγιείς ενήλικες, στους οποίους μετρήθηκε το σάκχαρο αίματος μετά την κατανάλωση ρυζιού που είχε μαγειρευτεί και στη συνέχεια αποθηκευτεί με διαφορετικούς τρόπους.

Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το φρέσκο ρύζι έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, περίπου 83 μονάδες. Μετά από αποθήκευση και ιδιαίτερα μετά από μακρά παραμονή στην κατάψυξη, ο δείκτης αυτός μειώθηκε σχεδόν στο μισό, φτάνοντας περίπου τις 43 μονάδες. Παράλληλα αυξήθηκε το ποσοστό του λεγόμενου ανθεκτικού αμύλου, από περίπου 1,8% στο φρέσκο προϊόν σε σχεδόν 4% μετά από παρατεταμένη αποθήκευση. Το ανθεκτικό άμυλο είναι μορφή υδατάνθρακα που δεν διασπάται εύκολα κατά την πέψη, με αποτέλεσμα να απορροφάται πιο αργά και να προκαλεί μικρότερη αύξηση του σακχάρου. Η αύξησή του συνδέθηκε άμεσα με τη μείωση του γλυκαιμικού δείκτη, κάτι που επιβεβαιώθηκε και στατιστικά στη μελέτη.

Η έρευνα δείχνει επίσης ότι δεν έχει σημασία μόνο το πόσο μειώνεται το σάκχαρο μετά την κατανάλωση, αλλά και πόσο σταθερή είναι αυτή η απόκριση. Η απλή ψύξη στο ψυγείο μείωσε τον γλυκαιμικό δείκτη, αλλά η μεταβολική απόκριση παρουσίασε μεγαλύτερη μεταβλητότητα μεταξύ των μετρήσεων. Αντίθετα, η παρατεταμένη κατάψυξη συνδυάστηκε με χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη και πιο σταθερή αντίδραση του οργανισμού. Αυτό σημαίνει ότι όσοι έχουν διαβήτη μπορούν να βάζουν το μαγειρεμένο ρύζι στην κατάψυξη και να το καταναλώνουν μετά από ημέρες αφού το ξαναζεστάνουν.

Οι αλλαγές αυτές αποδίδονται σε δομικές μεταβολές του αμύλου μετά το μαγείρεμα. Κατά την ψύξη και την αποθήκευση, το άμυλο επαναοργανώνεται και γίνεται λιγότερο προσβάσιμο στα ένζυμα της πέψης, γεγονός που επιβραδύνει τη διάσπασή του. Οι ερευνητές σημειώνουν ότι ο γλυκαιμικός δείκτης από μόνος του δεν αρκεί για να περιγράψει πλήρως τη μεταβολική επίδραση ενός τροφίμου. Η συνδυασμένη αξιολόγηση με το ανθεκτικό άμυλο και τη σταθερότητα της απόκρισης δίνει πιο ολοκληρωμένη εικόνα. Η μελέτη έχει περιορισμούς, καθώς αφορά μικρό αριθμό συμμετεχόντων και ένα μόνο είδος ρυζιού, γεγονός που δεν επιτρέπει γενικεύσεις για όλα τα τρόφιμα ή όλους τους πληθυσμούς.

Παρά τα ευρήματα, η κατανάλωση ρυζιού μετά από αποθήκευση απαιτεί προσοχή για λόγους ασφάλειας τροφίμων. Το μαγειρεμένο ρύζι μπορεί να αναπτύξει βακτήρια αν παραμείνει για μεγάλο διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου. Για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης συνιστάται να τοποθετείται στο ψυγείο το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα, ιδανικά μέσα σε μία ώρα, να διατηρείται σε θερμοκρασία κάτω των 4 βαθμών Κελσίου και να καταναλώνεται εντός δύο έως τριών ημερών. Η κατάψυξη αποτελεί ασφαλέστερη επιλογή για μεγαλύτερη αποθήκευση, ενώ το τρόφιμο πρέπει να ξαναζεσταίνεται επαρκώς πριν την κατανάλωση, αλλά μόνο μία φορά -ότι περισσέψει το πετάμε-. Η έρευνα καταλήγει ότι η αποθήκευση μετά το μαγείρεμα μπορεί να αλλάξει ουσιαστικά τη διατροφική συμπεριφορά του ρυζιού, αλλά η πρακτική εφαρμογή των ευρημάτων προϋποθέτει σωστό χειρισμό για την αποφυγή κινδύνων.