Παστίτσιο Βενετσιάνικο

Η συνταγή του βενετσιάνικου παστίτσιου δεν έχει, σε πρώτη ανάγνωση, τίποτα το κοινό με τη μακαρονόπιτα , αλλά στην πραγματικότητα είναι μια πολύ πιο περίπλοκη παραλλαγή της, από τα Κύθηρα, κατάλοιπο της Ενετοκρατίας, γενικότερα, στα Επτάνησα, που δεν απέχουν και πολύ από την Αμφιλοχία και την Αιτωλοακαρνανία, όπου συνηθίζονται μέχρι σήμερα οι πιο λιτές μακαρονόπιτες.




Υλικά για 1 φόρμα*

800 γρ. κιμά

250 γρ. μοσχαρίσιο συκώτι, πολύ ψιλοκομμένο

500 γρ. χοντρά μακαρόνια (του παστίτσιου ή μπουκατίνι)

1 κρεμμύδι, τριμμένο

125 ml κόκκινο ξηρό κρασί

2 κ. σ. τοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο νερό

120 ml ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι

1 κ. κ. γαρύφαλλο, σε σκόνη

1 κ. κ. μπαχάρι, σε σκόνη

1 πρέζα κύμινο

1 κ. κ. κοκκινοπίπερο γλυκό

νερό

3 αβγά

400 γρ. γραβιέρα πικάντικη, τριμμένη

Για τη ζύμη

1 κιλό αλεύρι

1 πρέζα μαγειρική σόδα

400 γρ. βούτυρο

125 γρ. ζάχαρη

3 αβγά + 6 κρόκους

125 ml κονιάκ

125 ml χυμό πορτοκάλι

Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον κιμά και τον τσιγαρίζουμε για 7-8 λεπτά, ανακατεύοντάς τον συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, ρίχνουμε και τα κομματάκια του συκωτιού στην κατσαρόλα και στα 4-5 λεπτά σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, για περίπου 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, και να διαποτιστούν από τα αρώματα του κρασιού.

Προσθέτουμε τον τοματοπελτέ, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Αν χρειάζεται προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να βράσουν, με σκεπασμένη την κατσαρόλα, μέχρι να πιούν τα υγρά τους. Στη συνέχεια απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.

Βράζουμε σε μια άλλη κατσαρόλα νερό με αλάτι και ρίχνουμε τα μακαρόνια. Οταν βράσουν, τα σουρώνουμε και στη συνέχεια τα απλώνουμε σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν καλά.

Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ και προσθέτουμε τη ζάχαρη και τα 3 αβγά. Διαχωρίζουμε και κρατάμε τα ασπράδια και ρίχνουμε τους 6 κρόκους στο μείγμα, ενώ το δουλεύουμε, προσθέτουμετο κονιάκ, το χυμό του πορτοκαλιού, τη σόδα και το αλεύρι, λίγο-λίγο,μέχρι να σχηματιστεί μια εύπλαστη ζύμη.

Χτυπάμε τα 3 αβγά μαζί με στα ασπράδια που είχαμε κρατήσει προηγουμένως και τα ρίχνουμε στο μείγμα του κιμά, που έχει πια κρυώσει, και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια μεταφέρουμετο μείγμα των αβγών-κιμά, σ’ ένα μεγάλο μπολ,προσθέτουμε λίγο τριμμένο τυρί, λίγα μακαρόνια, λίγο κιμά, ανακατεύοντας κι επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι ενσωματωθούν όλα μαζί στο μείγμα.

Ανοίγουμε αρχικά τη ζύμη*** με έναν πλάστη και μετά τη μεταφέρουμε στη φόρμα και την απλώνουμε, με τα χέρια μας πιέζοντάς την από τον πάτο τραβώντας την προς τα πάνω κι αρχίζουμε να «ντύνουμε» τα τοιχώματα μέχρι τα χείλη της φόρμας. Ρίχνουμε από πάνω τη γέμιση με τον κιμά – μακαρόνια -αβγά και την πατικώνουμε καλά, με τα χέρια μας, για να συγκρατήσει και τη ζύμη στα τοιχώματα, χωρίς να αφήνει κενό. Καθώς απλώνουμε τη γέμιση, λίγη-λίγη, πασπαλίζουμε, κάθε στρώση με το τριμμένο τυρί και πιέζουμε ξανά.

Ανοίγουμε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και με το δεύτερο φύλλο σκεπάζουμε τη γέμιση, όπως κάνουμε στις πίτες. Ανασηκώνουμε τα άκρα του κάτω φύλλου που προεξέχουν από τη φόρμα, με μια λεπτή πλαστική σπάτουλα και τα ενώνουμε, προσεκτικά, με το επάνω φύλλο της ζύμης, σχηματίζοντας, έναν κόθρο. Βάζουμε τη φόρμα, σε προθερμασμένο στους 160οC, φούρνο και ψήνουμε το παστίτσιο για 1,5 περίπου ώρα, μέχρι να ροδοκοκκινίσει το πάνω φύλλο, ελέγχοντας συχνά το ψήσιμο. Το αφήνουμε να κρυώσει αρκετά και το ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας το σε μια πιατέλα και σερβίρουμε.

Σημ.: * Στα Κύθηρα το βενετσιάνικο παστίτσιο φτιάχνεται σε μια κατσαρόλα, κατάλληλη για να μπει στο φούρνο, δηλαδή χωρίς λαβές που καίγονται. Μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και μια φόρμα του κέικ, χωρίς τρύπα στη μέση ή μια μεγάλη φόρμα για σαρλότ.

*** Η ζύμη του παστίτσιο μοιάζει με πατ-μπριζέ, γι’ αυτό μην ανησυχήσετε αν σπάει, θα την κολλήσετε με τα χέρια σας.

** Το κερκυραϊκό παστίτσιο ντόλτσε μπορεί να περιλαμβάνει και σφιχτά αβγά, συκωτάκια πουλιών και κομμάτια λουκάνικου.

πηγή