Το αλάτι και το πιπέρι είναι στυλοβάτες στο δείπνο μας, αλλά έχετε ποτέ σκεφτεί, "γιατί;".
Η επικράτηση του αλατιού έχει κάποιο νόημα. Απαντάται σε όλο τον πλανήτη, είναι ζωτικής σημασίας συστατικό για τη ζωή, μας βοηθάει να κρατήσουμε το σώμα μας σε λειτουργία και σε πλήρη δυναμική και χρησιμεύει για την ενίσχυση ορισμένων γεύσεων.
Το μαγειρικό αλάτι υπήρξε προτιμώμενη καρύκευμα από την αυγή του χρόνου. Ο οργανισμός μας χρειάζεται 3 με 8 γραμμάρια χλωριούχου νατρίου (NaCl) για να κάνει διάφορες μεταβολικές λειτουργίες και, ως εκ τούτου, η επιθυμία μας για αλάτι είναι τόσο εγγενής που το "αλμυρό" είναι ένα από τα τέσσερα στοιχειώδη είδη της γεύσης (μαζί με το γλυκό, το ξινό και το πικρό).
Επειδή χρειαζόμαστε το αλάτι για να επιβιώσουμε, υπήρξε πολύ αξιόλογο εμπόρευμα σε όλη την Ιστορία. Το αλάτι έχει βοηθήσει τους πρώιμους πολιτισμούς, οδήγησε αυτοκρατορίες και έχει χρησιμοποιηθεί ως νόμισμα! Οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρώνονταν σε αλάτι -η λέξη "sale" στα ιταλικά και "sal" στα ισπανικά εξελίχθηκε στη σύγχρονη αγγλική λέξη του "salary" που σημαίνει "μισθός".
Μέχρι πρόσφατα, το αλάτι και η ζάχαρη συχνά χρησιμοποιούνται ταυτόχρονα. Από τους ρωμαϊκούς χρόνους και μέχρι την Αναγέννηση, οι σεφ συνήθως παρείχαν ταυτόχρονα αλατισμένα και ζαχαρωμένα πιάτα. Μόλις τον 17ο αιώνα, χωρίστηκαν στη Γαλλία το αλάτι και η ζάχαρη. Οι βασιλικοί μάγειρες του Λουδοβίκου ΙΔ' ξεκίνησαν να σερβίρουν αλατισμένα φαγητά κατά τη διάρκεια του γεύματος για να τονώσουν την όρεξη και να δίνουν στο τέλος τα γλυκά για να χορταίνουν την όρεξη.
Υπάρχει όμως και το πιπέρι. Και στο ζευγάρωμα του πιπεριού με το αλάτι ευθύνεται ο Λουδοβίκος ΙΔ'. Ο Γάλλος βασιλιάς είχε μια τάση προς τα ελαφρά αρώματα, προτιμώντας να πασπαλίζει το φαγητό με αλάτι και πιπέρι.
Το μαύρο πιπέρι, αν και δεν είναι αποδεκτό όπως το αλάτι, είναι τόσο δημοφιλές που έχει αλλάξει αναμφισβήτητα την πορεία της Ιστορίας. Δεν ήταν πάντα έτσι όμως. Το μαύρο πιπέρι είναι εγγενές στην Νοτιοανατολική Ασία -ειδικά στην Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ, τη Μαλαισία και στην ακτή Malabar της Ινδίας, όπου είναι βάση στην τοπική κουζίνα από τον 2ο αιώνα π.Χ..
Όπως πολλά ισχυρά μπαχαρικά, το πιπέρι έχει χρησιμοποιηθεί ιστορικά τόσο ως καρύκευμα και ως φάρμακο για τη θεραπεία πολλών ασθενειών όπως η δυσκοιλιότητα, η κήλη, οι καρδιακές παθήσεις, η διάρροια, ο πόνος στις αρθρώσεις και οι οφθαλμικές μολύνσεις. Ωστόσο, δεν ήταν όλα τα πιπέρια ίδια. Κατά τη ρωμαϊκή εποχή, το Πέπερι το μακρόν (Piper longum) ήταν το πιο γνωστό πιπέρι της εποχής -όχι το μαύρο (Piper nigrum). Και μιας που το μακρύ πιπέρι ήταν πιο καυτερό ήταν πολύ δημοφιλές μεταξύ των ανώτερων τάξεων. Ήταν τόσο δημοφιλές, που οι άλλες ρωμαϊκές κάστες άρχισαν διαμαρτύρονται για παρόμοια αλλά λιγότερο ακριβά μπαχαρικά και έτσι βρήκαν το μαύρο.
Μέσα στα επόμενα εκατό χρόνια, η δημοτικότητα του μαύρου πιπεριού εκτινάχθηκε στα ύψη (ο Αλάριχος Α' λεηλάτησε με τους Βησιγότθους τη Ρώμη τον 5ο αιώνα και απαίτησε 3.000 κιλά πιπέρι, ως λύτρα). Κάποιες φορές χρησιμοποιήθηκε ως νόμισμα, όπως και το αλάτι.
Όταν κατέρρευσε η Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία, οι Πέρσες (και αργότερα οι Άραβες) ανέλαβαν τον έλεγχο των διαδρομών των εξαγωγών των μπαχαρικών από την Ινδία προς τη Μεσόγειο, ενώ οι Ιταλοί μονοπώλησαν το ευρωπαϊκό εμπόριο μπαχαρικών. Αυτό οδήγησε άμεσα στην άνοδο πολλών ιταλικών πόλεων-κρατών.
Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα, τα μπαχαρικά ήταν μια υπερ-πολυτέλεια, μόνο για τους πλούσιους, οι οποίοι ήταν πρόθυμοι να δαπανήσουν μεγάλα ποσά για να νοστιμίσουν τα γεύματά τους. Το μονοπώλιο των μπαχαρικών (οι Ιταλοί που κυριαρχούσαν στην αγορά και το Ισλάμ που έλεγχε τις οδούς), δελέασε χώρες όπως η Πορτογαλία για να βρουν μια θαλάσσια οδό προς την Κίνα -και τελικά ανακαλύφτηκε η Αμερική. Οπότε δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι το πιπέρι συχνά αναφέρεται ως Μαύρος Χρυσός.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου