Λαχανοντολμάδες γεμιστοί με πρόβειο κιμά

ΥΛΙΚΑ (για 30-35 λαχανοντολμάδες) 

1 μεγάλο λευκό λάχανο 

750 γρ. κιμάς πρόβειος (από οποιοδήποτε μέρος του ζώου) 

2 φύλλα δάφνης 

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα 

250 γρ. ρύζι Καρολίνα Σερρών 

1 μάτσο άνηθος (χωριστά οι κορυφές από τα κοτσάνια: οι κορυφές ψιλοκομμένες, τα κοτσάνια ολόκληρα) 

1 μάτσο μαϊντανός (χωριστά τα φύλλα από τα κοτσάνια: τα φύλλα ψιλοκομμένα,τα κοτσάνια ολόκληρα) 

4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα 

ελάχιστο μπαχάρι σε σκόνη 

1 μεγάλο πράσο, κομμένο κατά μήκος στη μέση 

2-3 καρότα, κομμένα κατά μήκος στη μέση χυμός από 2 λεμόνια 

300 ml ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 

Με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μια κωνική τομή γύρω από το κοτσάνι του λάχανου και το πετάμε. Αφαιρούμε 2-3 από τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και τα αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε το λάχανο σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα, με το μέρος του ανοίγματος στο κοτσάνι προς τα κάτω, και γεμίζουμε την κατσαρό λαμε νερό τόσο ώστε να καλύψει το λάχανο κατά τα δύο τρίτα. Ρίχνουμε 1 κουτ.σούπας αλάτι και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Περιμένουμε υπομονετικά να πάρει βράση το νερό και βράζουμε για 15 λεπτά από τη στιγμή που αρχίσει να κοχλάζει. Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το λάχανο μέσα στο σκεύος,συμπληρώνουμε με βραστό νερό, ώστε και πάλι να το καλύψουμε κατά τα δύο τρίτα και βράζουμε για άλλα 10 λεπτά. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε ένα ταψί, όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση. 

Γέμιση: Ζεσταίνουμε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα σκέτη μέχρι να κάψει καλά. Ρίχνουμε τον πρόβειο κιμά και τις δάφνες και τον καβουρδίζουμε στο λίπος που θα βγάλει, κομματιάζοντάς τον και ανακατεύοντάς τον συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να  γίνει σπυρωτός και γκριζωπός. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να σωθούν τα υγρά που θα αποβάλει. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 100 ml από το ελαιόλαδο. 

Συνεχίζουμε να τον ψήνουμε ανακατεύoντας συχνά, μέχρι να ροδίσει καλά.Ρίχνουμε τα ξερά κρεμμύδια, σοτάρουμε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφαιρούμε τις δάφνες, προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε τις κορυφές του άνηθου, τα φύλλα του μαϊντανού, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, άλλα 60 ml από το ελαιόλαδο, το μπαχάρι και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε πολύ καλά. 

Ξεφυλλίζουμε το λάχανο και στοιβάζουμε τα φύλλα του το ένα πάνω στο άλλο.Διαλέγουμε μια φαρδιά και βαθιά ατσαρό λα και στρώνουμε εκεί τα φύλλα του λάχανου που αφήσαμε στην άκρη. Πάνω τους σκορπίζουμε τα καρότα, το πράσο και τα κοτσάνια άνηθου και μαϊντανού. Βάζουμε σε ξύλο κοπής ένα φύλλο με την κυρτή (τη βαθουλωτή) πλευρά προς τα πάνω και με μαχαιράκι κόβουμε και αφαιρούμε το χοντρό κοτσάνι από το κέντρο του. Βάζουμε στη μία άκρη του φύλλου 2 κουτ. σούπας γέμιση. Τυλίγουμε μία φορά σε ρολό, φέρνουμε τις πλαϊνές άκρες του φύλλου προς το κέντρο και συνεχίζουμε πάλι το τύλιγμα σε ρολό μέχρι να φτιάξουμε έναν ντολμά μεγαλούτσικο και σχετικά σφιχτό. Τον βάζουμε στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα και γέμιση μέχρι να φτιάξουμε και τους υπόλοιπους ντολμάδες. Τους τακτοποιούμε στην κατσαρόλα, σε δύοστρώσεις το πολύ, σχετικά στρυμωγμένους, με τις άκρες του διπλώματος του φύλλου προς τα κάτω. Αλατίζουμε ελαφρώς, περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον χυμό λεμονιού και σκεπάζουμε τους ντολμάδες με ένα βαρύ πιάτο. Ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να μισο-καλύψει το πιάτο και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το υγρό να πάρει βράση, με ανοιχτή την κατσαρόλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και σιγομαγειρεύουμε για 45-50 λεπτά. 

Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τους ντολμάδες μέσα στο σκεύος για10-15 λεπτά. Αφαιρούμε το πιάτο και τους αραδιάζουμε σε πιατέλα. Περιχύνουμε με το ζουμί τους και σερβίρουμε. Αν θέλουμε, συνοδεύουμε με πρόβειο γιαούρτι.